Warenkunde: Brotsorten

Brot ist nicht einfach nur ein Grundnahrungsmittel: Mit sorgsam ausgewählten Zutaten und dem handwerklichen Können eines Bio-Bäckers gefertigt, ist das Gebackene durchaus ein Genussmittel. Ob aus hellem oder Vollkornmehl – jeder Laib zeichnet sich du durch seinen unverwechselbaren Charakter aus.

Kräftig: Roggenvollkornbrot
Wer es gerne kräftig, herzhaft mag, greift zum Roggenvollkornbrot. Mindestens 90 Prozent Roggenanteil muss es aufweisen, meist wird es nur mit Roggenschrot, Roggenvollkornmehl sowie Wasser und Salz gebacken. Da Roggen aufgrund seines geringen Kleberanteils erst durch Säuerung backfähig wird, darf Sauerteig als Backtriebmittel nicht fehlen. In der Bio-Bäckerei erhält Roggenvollkornbrot mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang seinen vollen, aromatisch-säuerlichen Geschmack. Es schmeckt gut mit kräftigem Brotbelag wie Schinken und Ziegenkäse, ist aber auch pur mit Butter ein Genuss.

Olivenöl im Teig: Ciabatta
Die Heimat des Ciabattas ist Italien, mittlerweile ist das Weizenbrot auch bei uns sehr verbreitet. Die länglich flache Brotsorte wird mit Hefe unter Zugabe von Olivenöl gebacken, wodurch sie ihr feines Aroma und die typisch groben Löcher in der Krume erhält. Ciabatta wird auch in Varianten, zum Beispiel mit schwarzen Oliven, Kräutern wie Bärlauch oder mit Dinkelmehl gebacken angeboten. Das Brot passt gut als Beilage zu Salaten, Suppen oder Antipasti und schmeckt zu Aufschnitt wie Parmaschinken und Käse. Außerdem eignet es sich bestens für die Zubereitung von Bruschetta und als Begleitung zu Wein.

Saftig, dunkel: Pumpernickel
Die Brotspezialität stammt ursprünglich aus Westfalen und wird traditionell aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz gebacken. Heutzutage werden häufig auch verschiedene weitere Zutaten wie Weizenvollkornmehl, Rübensirup und Hefe verwendet. Seine typischen Eigenschaften erhält Pumpernickel durch ein besonderes Backverfahren: Das Brot wird in speziellen Dampfkammern über mindestens 16 Stunden bei Niedrigtemperaturen gebacken, wobei die Stärke karamellisiert. Das Ergebnis ist ein süßlicher, malziger Geschmack, eine tiefbraune Farbe und leicht feuchte Konsistenz. Pumpernickel hat eine kompakte Krume und ist krustenlos. Pasteurisiert und in Folie eingeschweißt oder in der Dose angeboten, ist Pumpernickel bis zu einem Jahr haltbar – ideal also für den Reiseproviant und die Vorratshaltung.

Hell und locker: Weizenbrot
Für den feinen Gaumen: Das Weizenbrot, auch Weißbrot genannt, besitzt eine besonders zarte Krume, es ist feinporig und locker. Es wird aus niedrig ausgemahlenem Weizenmehl mit nur geringen Anteilen des vollen Korns, zum Beispiel Type 505, hergestellt. Häufig wird es in der Form gebacken und als Kastenbrot angeboten. Helles Weizenbrot schmeckt besonders gut zum Frühstück, vor allem mit süßem Aufstrich, und eignet sich für die Zubereitung von Sandwiches. Es lässt sich auch sehr gut toasten oder, klein gewürfelt und in der Pfanne geröstet, für Croûtons zum Bestreuen von Salaten und Suppen verwenden. Helles Weizenbrot schmeckt frisch am besten und sollte innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.

Ein Baguette ist meist aus hellem Weizenmehl gebacken, es kann auch Roggenmehl und beispielsweise Zwiebeln als weitere Zutaten enthalten. Bio-Bäcker fertigen das längliche, knusprige Brot oft auf traditionelle Art mit langer Teigführung von nicht selten 16 Stunden. In Frankreich ist das Baguette allgegenwärtig, wo es in Scheiben geschnitten oder in Stücke gebrochen zu vielen Mahlzeiten auf den Tisch kommt, etwa als Beigabe zu Suppen, Salaten und Fleisch. Es schmeckt aber ebenso mit Aufschnitt und Käse als Belag. Der Länge nach halbiert und zum Beispiel mit Tomaten, Käse und gekochtem Schinken belegt sowie überbacken, ist ein Baguette eine beliebte Grundlage für Croques.

Kompromiss: das Mischbrot
Ein Mischbrot ist zu unterschiedlichen Anteilen meist aus Weizen- und Roggenmehl gebacken, zum Beispiel 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen. Je nach überwiegendem Getreideanteil (mehr als 51 Prozent), heißen sie dann Roggen- oder Weizenmischbrote. Es können auch drei und mehr Getreidearten enthalten sein sowie Mehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad wie Vollkornmehle bzw. -schrote oder niedrig ausgemahlene helle Mehle. Für all jene, denen ein Vollkornbrot zu kräftig und ein helles Brot zu wenig gehaltvoll ist, bietet ein Mischbrot eine gute Alternative.