Warenkunde: Backtriebmittel Hefe & Sauerteig

Backhefen
Das sind einzellige Pilze, die sich von Kohlenhydraten (Zucker) ernähren, und die gibt es im Getreide reichlich. Wenn zusätzlich Sauerstoff vorhanden ist, dann bilden Hefen Kohlendioxid – ein Gas, das den Teig aufgehen und Poren entstehen lässt. Damit ausreichend Sauerstoff in die Tiefen des Wasser-Mehl-Gemisches gelangen kann, ist das Teigkneten wichtig. Mitunter ein kraftraubender Prozess, doch dringend nötig. Backhefe ist ideal für Weizen- oder Dinkelgebäck in Form von feinem Brot, Brötchen oder Kuchen. Dabei hat man die Wahl zwischen Trockenhefe und der frischen Variante im 42-Gramm-Würfel. Warum eigentlich diese krumme Zahl? Die Erklärung reicht in die 1950er-Jahre zurück. Damals konnte eine Hausfrau Hefe nur beim Bäcker kaufen. Der wiederum bekam sie nur in 500-Gramm-Einheiten – für den Hausgebrauch viel zu viel. Eine Teilung in drei Scheiben, die dann geviertelt wurden, war die Lösung. Die daraus resultierenden rund 42 Gramm haben bis heute Bestand.

Bio-Hefe wächst auf Bio-Rohstoffen, in dem Fall Getreide oder Melasse, einem nährstoffreichen Rückstand aus der Zuckerproduktion. Weder im Anbau der Bio-Rohstoffe noch in der späteren Verarbeitung zu Hefe werden chemisch-synthetische Stoffe eingesetzt (Düngemittel, Pestizide oder Entschäumer), die die Umwelt belasten oder schwer abbaubar sind.

Backferment
gibt es erst seit den 1930er-Jahren. Entwickelt wurde es vom Getreidelabor des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. Seine Basis: Getreide, Hülsenfrüchte und Honig. Auch hier sind es Hefen und Milchsäurebakterien, die den Gärprozess ankurbeln – ganz ähnlich einem Sauerteig. Doch während bei diesem die Essigsäurebakterien die Oberhand haben, sind es beim Backferment Milchsäurekulturen. Ihre Säure ist milder im Geschmack, ein Backfermentbrot dementsprechend auch. Eine zusätzliche Hefegabe ist nicht nötig – was aufgrund der Backfermentkulturen aber nicht heißt, dass das Brot hefefrei ist.