Warenkunde: Bio-Wurst
Die Geschichte von Wurst
Kein Wunder also: Viele Jahrtausende bereits begleitet Wurst den Menschen, unzählige Rezepturen und Sorten sind entstanden – Regeln und Verordnungen mussten her. Hierzulande sind es unter anderem die 68 Seiten umfassenden "Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse". Sie unterteilen die Wurstwaren in drei Gruppen.
Welche Wurstwaren gibt es?
Roh-, Brüh- und Kochwurst Das Wort "Wurst" kommt vermutlich aus dem Indogermanischen und bedeutet so viel wie "vermengen". Die Grundzutaten sind Fleisch, Salz und Gewürze. Anhand dieser und weiterer Zutaten sowie ihrer unterschiedlichen Verarbeitung wird unterschieden in:
Rohwurst Der Name sagt es schon: Rohwürste werden nicht erhitzt. Stattdessen wird ihr Zusammenspiel aus zerkleinertem Fleisch, Speck und Co. gepökelt, geräuchert oder luftgetrocknet. Der daraus resultierende niedrige Wassergehalt sorgt für die lange Haltbarkeit der Würste, auch als Dauerwurst gehandelt. An die 500 Sorten gibt es. Diese unterteilen sich in streichfähige Vertreter wie Mett- und Teewurst oder aber schnittfeste Rohwürste, deren prominenteste Beispiele wohl die Cervelatwurst und Salami sind. Doch es gibt auch Rohwürste mit einer sehr kurzen Haltbarkeit. Ihre Zutaten werden zwar roh verarbeitet, doch verzehrt werden sie nur im gegarten Zustand, bestenfalls gegrillt, wie diese beiden berühmten Beispiele: Thüringer Bratwurst und italienische Salsiccia.
Brühwurst Auch für Brühwürste ist ungekochtes Fleisch die Basis. Dieses wird mit Fett, Gewürzen und eventuell weiteren Zutaten vermengt, zerkleinert und in Därme oder ähnliches gefüllt. Danach erst wird gebrüht. Das Ergebnis: Lyoner, Schinkenwurst, aber auch Bockwurst, Wiener und Co. Das Typische für viele dieser Brühwürste – es gibt immerhin an die 800 Sorten – ist ihre oft feine Konsistenz. Dafür wird das Fleisch gekuttert (stark zerkleinert) und mit Wasser vermengt, oft unter Zusatz von Hilfsstoffen wie Phosphat oder Milcheiweiß. Die klassische Rostbratwurst ist im Übrigen auch eine Brühwurst.
Kochwurst Gekochte oder gebrühte Fleischteile sowie Innereien sind die Basis für diese dritte Gruppe. In Hüllen, beispielsweise Darm, abgefüllt, werden diese Würste ein weiteres Mal gekocht. Man kennt etwa 350 Sorten, darunter streichfähige wie Gänseleberpastete oder Leberwurst. Auch Blutwurst und Sülzen gehören zu den Kochwürsten, ebenso regionale Spezialitäten wie der norddeutsche Pinkel oder der Pfälzer Saumagen.
