09.03.2018

Brot selber backen

Frisch gebackenes Brot ist ein Fest für die Sinne. Es duftet nicht nur fein und schmeckt besonders aromatisch, auch das Zubereiten kann eine Wonne sein. Und: Es braucht nicht viel dazu, auch Anfänger können Brot backen. Wir zeigen, wie es geht.

Alnatura Rezept: glutenfreie Kräuterbrötchen

Es gibt viele gute Gründe, um Brot selber zu backen. Sei es der Geschmack, der Verzicht auf Allergene oder die Lust auf eigene Variationen.
 
Brotbacken hat Tradition
Brot zählt seit Jahrtausenden zu unseren wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vermutlich nahm alles mit Emmer und Einkorn seinen Anfang. Bauern haben diese alten Getreidesorten bereits vor rund 11.000 Jahren angebaut. Sie haben die Körner zunächst roh gegessen, später zerstampft, zur besseren Bekömmlichkeit zu Brei gekocht und irgendwann auf heißem Stein zu Fladen verarbeitet – so die Überlieferungen. Die wahren Ahnen der Bäckerszunft aber sind die alten Ägypter: Sie entwickelten Öfen, Backgefäße und haben die Teigführung entdeckt.
 
Werden Sie Teil dieser alten Tradition. In unseren Alnatura Rezepten finden Sie sicherlich etwas nach ihrem Geschmack und Können.

Die Grundzutaten
Neben Mehl, Wasser und Salz braucht es ein Triebmittel – Hefe oder Sauerteig. Beide sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und sich sein Volumen vergrößert. Für Weizen- oder Dinkelbrote reicht die Kraft der Hefe; kommt Roggen hinzu, sollte Sauerteig verwendet werden.
Haben Sie erstmal ihr Lieblingsrezept gefunden, können Sie mit beliebigen Zutaten, wie Nüssen, Kernen und Trockenfrüchten variieren. Auch Kinder lieben es beim Backen zu helfen. Für Anfänger empfehlen wir zunächst das Ausprobieren von Hefebrotrezepten.

Die Ausstattung
Es braucht nicht viel zum Brotbacken: Schüssel, Waage, Löffel und Messbecher gehören sicher zur Grundausstattung so ziemlich jeder Küche. Je nach Teigkonsistenz wird mit den Händen oder einem Rührgerät geknetet. Klassische Kuchenformen – ob rund oder länglich – sind bestens für das Brotbacken geeignet. Auch braucht es nicht zwingend einen Brotbackautomaten, der einfache Backofen bringt ideale Ergebnisse.

Alnatura Bio-Backzutaten

Brotbacken kann jeder…

Sicher, die Rezepte unterscheiden sich. Und doch gibt es ein paar Tipps, die für die meisten Brote gelten:
 
  • Die Teigzubereitung muss zügig erfolgen. Deshalb mit dem Bereitstellen und Abwiegen der Zutaten beginnen.
  • Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben (18-24°C).
  • Pannenhilfe: Wenn der Teig nicht richtig aufgeht, die Schüssel in den auf 50°C vorgeheizten Backofen stellen und bei angelehnter Ofentür gehen lassen.
  • Eine Schüssel dampfendes Wasser auf dem Backofenboden hilft bei der Teigentwicklung und sorgt für eine schöne Kruste.
  • Das Brot sollte auf einem Kuchengitter rasch abkühlen. Sonst bildet sich Kondenswasser, das die Schimmelbildung fördert.
  • Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
  • Brotgewürz verleiht dem Brot eine herzhafte Note
  • Aus den meisten Brotteigen lassen sich auch Brötchen backen. Die Backzeit reduziert sich dabei auf etwa ein Drittel. Ist der Teig zu flüssig, kann man ihn in einer Muffinform backen.

Wo lasse ich den Teig am besten gehen?

Teig sollte an einem warmen Ort bei cirka 30 Grad in Ruhe gehen können. Dazu die Teigschüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken.

Den perfekten Ort dafür gibt es allerdings nicht, denn auch das Wetter spielt dabei eine entscheidende Rolle.
Im Sommer reicht es sicherlich die Schüssel abgedeckt in den Schatten zu stellen. Im Winter bzw. bei niedrigen Temperaturen können Sie die Schüssel auf die Fensterbank oberhalb eines Heizkörpers platzieren.

Achten Sie darauf, dass der Teig keine Zugluft abbekommt. Es gibt auch die Möglichkeit den Teig in einer feuerfesten Schüssel im warmen Backofen gehen zu lassen. Hier besteht allerdings die Gefahr, dass der Teig zu schnell geht und dann zu sehr nach Hefe schmeckt.

Brauche ich Sauerteig zum Backen?

Wenn Sie Brot aus überwiegend Roggenmehl backen wollen, benötigen Sie Sauerteig. Sonst geht ihr Brot nicht auf. Hefe hilft hier leider nicht, da Roggenmehl den Kleber nicht entstehen lässt.
 
Sie erhalten fertigen Sauerteig in flüssiger und trockener Form im Alnatura Super Natur Markt und im Alnatura Onlineshop. Diesen können Sie sofort dem Roggenmehl beimischen.
 
Es besteht auch die Möglichkeit Sauerteig selber anzusetzen, dieser benötigt allerdings mindestens vier Tage.

Was bedeutet Kleber im Mehl?

Sobald Mehl mit Wasser gemischt wird, entsteht ein klebriger elastischer Teig. Der Kleber sorgt dafür, das alles zusammenhält. Man sagt auch Klebereiweiß, da das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten besteht. Weizen hat einen sehr hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zum Backen. Kleber und Klebereiweiß wird oft synonym mit Gluten verwendet.

Was tun, wenn das Brot nach Hefe schmeckt?

Schmeckt Ihr Brot zu sehr nach Hefe, kann dies mehrere Ursachen haben: Es wurde zu viel Hefe für das Rezept verwendet.
Der Teig ist zu lange oder zu schnell aufgegangen.
 
Achten Sie darauf, sich möglichst an die Vorgaben des Rezepts zu halten.
 
 

Brot und seine Triebmittel

Sauerteig: Der meist aus Roggenmehl und Wasser gefertigte Teig entsteht durch Milchsäure- und Hefegärung. Bio-Bäckereien verwenden Natursauerteig, den sie in einem aufwändigen dreistufigen Verfahren selbst herstellen.

Backhefe:
Bestimmte Hefepilzkulturen treiben den Teig unter Bildung von Kohlendioxid. Meist kommt Hefeteig für Weizen- bzw. Weizenmischbrote zur Verwendung. Bio-Hefe wird auf der Basis von Weizenmelasse, und nicht von Zuckermelasse, hergestellt.

Backferment:
Dieses Teiglockerungsmittel, ein spezieller Sauerteig, ist eine Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig. Mit ihm lassen sich alle Getreidearten zu mild-säuerlichem Brot verbacken.