Warenkunde: Schwarzbrot

Mehr Verbindlichkeiten gibt es nicht. Vielerorts versteht man deshalb unter Schwarzbrot auch Graubrot, Mischbrot, Bauernlaib … – sie alle eint der hohe Anteil an Roggenmehl. Also bitte nicht wundern: Je nachdem, in welcher Gegend Deutschlands man sich befindet, bekommt man etwas anderes über die Bäckertheke gereicht, sobald man Schwarzbrot verlangt.

Zwei echte regionale Spezialitäten, die wohl auch die dunkelsten Brotvarianten sind und in ihrer Heimat als »echtes« Schwarzbrot gelten, sind das rheinische Schwarzbrot und der Pumpernickel. Beide werden im Original (sofern man davon sprechen kann) aus reinem Roggenvollkornmehl gebacken.

Schaut man sich nach einem Rezept für rheinisches Schwarzbrot um, so stößt man auf eine große Vielfalt. Eine Zutat scheint aber verbindlich: der Zuckerrübensirup. Dieser gibt dem Brot nicht nur sein besonderes Aroma, sondern sorgt auch für die kräftig-dunkle Farbe.

Pumpernickel hingegen – eine typisch westfälische Spezialität – hat als Charakteristikum sein traditionelles Backverfahren. Hier werden Roggenschrot und -mehl mit Sauerteig vermischt, und das Ganze ruht für mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen. Danach wird der Teig in feuchten Dampfkammern gegart, und das für mindestens 16 Stunden. So entstehen die für Pumpernickel typische weiche, krustenlose Konsistenz, die dunkle Farbe und der leicht süßliche Geschmack.

Bestellen Sie an einer süddeutschen Bäckertheke ein "Graubrot", wird ­Ihnen die einheimische ­Bäckerei-Verkäuferin mit einem bestenfalls ratlosen bis angewiderten Gesichtsausdruck begegnen. Bestellen Sie hingegen ein "Schwarzbrot", wird Ihnen eine große Auswahl an Brotsorten angeboten – vom Roggen-Mischbrot bis zum Sauerteig- und Vollkornbrot. Alles was eindeutig kein Weißbrot ist, geht als Schwarzbrot durch.