Uri Buri – der Mann und das Meer 

Der Mann und das Meer
Wenn es um Fisch, Meeresfrüchte und Co. geht, ist Israels legendärer Koch ganz in seinem Element. Für Alnatura gibt er Tipps, wie die Meeresküche perfekt gelingt. 
Garnelen

Am Anfang steht das richtige Auftauen

Das Auftauen ist bei der Verwendung von tiefgekühltem Fisch und Meeresfrüchten ein ganz wichtiger Punkt. Mein Rat ist es, die Ware bereits am Tag vor der Zubereitung aus dem Tiefkühler zu nehmen und in den Kühlschrank zu legen. Dort kann sie langsam auftauen. Dann – etwa zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung – das Seafood aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur ganz auftauen lassen.

Wenn es wirklich mal schnell gehen muss, nehmen Sie Garnelen und Co. aus dem Gefrierschrank und legen Sie sie in kaltes Wasser. Nach zwei bis drei Stunden sollte die Ware küchenfertig sein. Aber: Bitte legen Sie niemals das Gefrorene in warmes oder gar heißes Wasser, damit es im Schnellverfahren auftaut. Das lockt im Handumdrehen Bakterien an und Fisch und Co. beginnen, zu garen. Hier reden wir dann von einer möglichen Gesundheitsgefährdung. 

Thunfisch in der Pfanne

Grundlagen der Zubereitung

Es gibt ein paar Dinge, die bei allen Zubereitungsarten gleichermaßen zu berücksichtigen sind, sei es für Fisch oder Meeresfrüchte: 

  • Halten Sie die Zubereitungszeit immer so kurz wie möglich und nötig. 
  • Salzen Sie immer erst gegen Ende der Garzeit, denn Salz lässt das zarte Fleisch trocken werden.
  • Halten Sie sich beim Würzen etwas zurück, sonst laufen Sie Gefahr, den Eigengeschmack des Fisches oder der Meeresfrüchte zu übertünchen.
  • Ich bin kein Fan von Marinaden. Der wahre Geschmack soll doch vom Fisch kommen, oder etwa nicht?
  • Verwenden Sie keine Gabel, um Fisch und Co. vom Grill oder aus der Pfanne zu holen. Und auch nicht, um den Garpunkt zu prüfen. Die Zacken der Gabel können ganz leicht das Fleisch zerstechen, sodass wertvoller aromatischer Saft ausläuft. Zudem ist eine Gabel für so eine Arbeit nicht sehr praktisch, denn bevor man sich versieht, landet der Fisch auf dem Boden. Ein oder gar zwei Spatel aus Holz sind die wesentlich bessere Lösung. 

Grillen

Ich liebe es zu Grillen. Es ist nahezu die einzige Grillmethode, die einen würzigen Geschmack ergibt, ohne dass man dafür Gewürze verwenden muss. Außerdem ist Grillen ein gruppendynamischer Prozess, in den Familie, Freundinnen und Freunde eingebunden werden, lange bevor es ans eigentliche Essen geht. Das sind die Grundregeln: 
Lachs auf Tisch
  • Legen Sie den Fisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, das verlängert die Garzeit und lässt ihn austrocknen. Holen Sie ihn eine Stunde zuvor heraus und lassen ihn Raumtemperatur annehmen – selbstverständlich nicht bei 30 Grad im Sommer!
  • Fisch sollte nicht mariniert werden. Der Sinn des Marinierens liegt darin, beispielsweise Rindfleisch zarter werden zu lassen und ihm Geschmack zu verleihen. Fisch hingegen muss nicht zarter gemacht werden. Auch nimmt er Aromen schnell an und es braucht keine lange Einwirkzeit dafür.
  • Gewürze generell und Salz im Besonderen absorbieren die Flüssigkeit des Fisches und lassen ihn auf diese Weise trocken werden. Deswegen ist es ratsam, ihn erst gegen Ende der Garzeit zu würzen.
Gegrillter Fisch
  • Beim Grillen von Fischfilets sollten Sie immer mit der Hautseite nach unten starten. Dann, erst ganz kurz bevor der Fisch gar ist, drehen Sie die Filets auf die Fleischseite und lassen sie so noch für einen kurzen Moment liegen, bis sie zwar gar, aber immer noch aromatisch-saftig sind. 

 

Mein Geheimtipp: Legen Sie frische oder getrocknete Rosmarin-, Thymian- oder Oreganozweige auf die glühenden Kohlen. Das gibt dem Fisch ein herrlich leichtes Kräuteraroma.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht
Uri Buri

Uri Buri – Meine Küche


Diese und viele weitere wertvolle Tipps rund um Fisch und Co. finden Sie im „Kochbuch Uri Buri – Meine Küche", erschienen im Graefe und Unzer Verlag.

Fotos: Graefe und Unzer Verlag / Vivi d'Angelo