Öl in Gläsern, Zuchini und Paprikastückchen

Warenkunde: Erhitzbare Öle

In Ihrer Küche geht es oft heiß her? Kartoffelpuffer frittieren, Gemüse im Wok kräftig anbraten oder gar ein Steak brutzeln? Erfahren Sie, welche Sorten erhitzbarer Öle es gibt und wie man sie in der Küche verwendet

Hitzebeständig oder nicht?

Schnell entstehen beim Braten Temperaturen, denen die meisten nativen Pflanzenöle nicht standhalten. Sie fangen an zu qualmen und unangenehm zu riechen: Der sogenannte Rauchpunkt ist erreicht, schlimmstenfalls gar überschritten.
Ein sicheres Zeichen dafür, dass sich wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren zersetzt haben, Vitamine zerstört sind und sogar gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen.

Was tun, wenn Öl raucht?

Das Öl entsorgen und ein hitzebeständiges verwenden. Davon gibt es unter den nativen Ölen nur eine begrenzte Auswahl. Über die Erhitzbarkeit entscheidet das Fettsäurespektrum: Je höher der Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren, desto stärker können sie erhitzt werden.

Welche Öle eignen sich zum Braten, Backen, Dünsten und Frittieren?

Nicht jedes Öl kann gleichermaßen erhitzt werden. In der Übersicht finden Sie, welches Öl für welche Zubereitung verwendet werden kann.

Verwenden Sie für kalte Speisen wie Blattsalate folgende Öle:

  • Sonnenblumenöl nativ
  • Sonnenblumenöl raffiniert
  • Rapsöl nativ
  • Rapsöl raffiniert
  • Brat-Olivenöl
  • Ghee
  • Kokosöl nativ
  • Kokosöl neutral
  • Leinöl nativ
  • Kürbiskernöl
  • Olivenöl nativ extra
  • Oivenöl raffiniert

Tolle Rezepte mit Blattsalaten finden Sie in den Alnatura Rezepten.

Welches Öl zum Backen?

Im Backofen, werden beim Backen von Broten, Brötchen, Kuchen und vielen weiteren feinen Backwaren hohe Temperaturen erreicht. Beim Backen wird der Teig zum Garen bei etwa 150 bis 250 Grad ausgebacken.

Folgende Öle sind zum Backen geeignet:

  • Sonnenblumenöl raffiniert
  • Rapsöl raffiniert
  • Brat-Olivenöl
  • Ghee
  • Kokosöl nativ
  • Kokosöl neutral
  • Olivenöl nativ extra
  • Olivenöl raffiniert

Passende Backrezepte finden Sie in den Alnatura Rezepten.

Welches Öl ist zum Dünsten geeignet?

Beim Dünsten (60 °C bis 95 °C) liegen die Lebensmittel in einer Flüssigkeit (eigener Saft, Brühe o.a.) und garen in dieser.

Folgende Öle sind zum Dünsten geeignet:

  • Sonnenblumenöl nativ
  • Sonnenblumenöl raffiniert
  • Rapsöl raffiniert
  • Brat-Olivenöl
  • Ghee
  • Kokosöl nativ
  • Kokosöl neutral
  • Olivenöl nativ extra
  • Olivenöl raffiniert

Entdecken Sie Alnatura Rezepte zum Dünsten.

Welches Öl ist am besten zum Braten?

Beim Braten wird das Bratgut zum Anbraten in eine heiße Pfanne auf dem Herd gelegt und von allen Seiten angebräunt. Dabei entstehen hohe Temperaturen, bei denen nur bestimmte Öle verwendet werden sollten.

Folgende Öle sind bei Temperaturen bis 190 °C geeignet:

  • Sonnenblumenöl raffiniert
  • Rapsöl raffiniert
  • Brat-Olivenöl
  • Ghee
  • Kokosöl nativ
  • Kokosöl neutral
  • Olivenöl nativ extra
  • Olivenöl raffiniert

Hier Alnatura Rezepte zum Braten finden.

Welches Öl zum Frittieren?

Beim Frittieren werden Lebensmittel schwimmend in heißem Fett ausgebacken. Dabei muss ein Öl bis zu 210 Grad Celsius aushalten können ohne den Rauchpunkt zu erreichen. Beim Frittieren sollte das heiße Öl eine Temperatur von etwa 170 Grad Celsius haben. Die richtige Temperatur zum Frittieren erkennen Sie, wenn Sie ein  Holzstäbchen in das heiße Fett halten und sich daran Blasen bilden.

Folgende Öle sind zum Frittieren geeignet:

  • Sonnenblumenöl raffiniert
  • Rapsöl raffiniert
  • Brat-Olivenöl
  • Ghee
  • Kokosöl nativ
  • Kokosöl neutral
  • Olivenöl raffiniert

Finden Sie Alnatura Rezepte zum Frittieren.

Bratöl

Der Name sagt es schon: Dieses Öl verträgt Brathitze und damit Temperaturen um die 200 bis 210 Grad Celsius. Meist wird es aus speziellen Sonnenblumenzüchtungen gewonnen.
Das Ziel der Züchtung: ein erhöhter Ölsäuregehalt. Denn diese einfach ungesättigte Fettsäure gilt als recht hitzestabil; beim Braten, Backen oder Frittieren wird der gefährliche Rauchpunkt erst bei sehr hohen Temperaturen erreicht. Wird Bratöl zusätzlich mit Wasserdampf behandelt – man erkennt das am Etikett durch Hinweise wie "gedämpft" oder "desodoriert" –, so sind außerdem unerwünschte Fettbegleitstoffe entfernt. Durch diese Behandlung gilt das Öl nicht mehr als nativ. Dem ernährungsphysiologischen Wert eines Öles tut das kaum einen Abbruch, die Hitzestabilität hingegen wird sichergestellt. Auch Geschmacksstoffe werden durch den Wasserdampf beseitigt, was desodorierte Öle sehr mild im Geschmack und hell in der Farbe macht – das ist auch für das Backen feiner Rührkuchen, Muffins oder Quark-Öl-Teige durchaus ein Vorteil.

Kokosöl

Die Kokospalme mit ihrem aufrechten Wuchs und den typisch gefiederten Blättern gehört wohl zu jedem Südseetraum. Ihre großen reifen Samen – das, was man hierzulande Kokosnuss nennt – beherbergen ein festes, fettreiches Fruchtfleisch (Kopra).

Wird dieses zerkleinert, gepresst und filtriert, ist das Resultat natives Kokosöl: Je nach Umgebungstemperatur ein flüssiges Öl oder festes Fett – der Schmelzpunkt liegt bei 23 bis 25 Grad Celsius.
Das Besondere am Kokosöl ist der hohe Gehalt (etwa 85 Prozent) an gesättigten Fettsäuren. Davon haben wir in der typisch westeuropäischen Ernährung eigentlich genug, schließlich setzen sich tierische Fette fast ausschließlich aus solchen Fettsäuren zusammen.

Doch Kokosöl unterscheidet sich von Butter und Co.: Die mittelkettige Laurinsäure macht den Haupt-Fettsäureanteil aus. Dadurch verträgt Kokosöl Temperaturen bis zu 200 Grad Celsius und ist daher ideal für Wok, Fritteuse und Bratpfanne.

Olivenöl

Von hellgrün bis tiefdunkel, von mild über fruchtig bis hin zu grasig und fast ein wenig kratzig – die Sensorik von Olivenöl ist sehr vielfältig.
Ähnlich wie beim Wein entscheiden die Sorte, der Standort und auch das Klima über den Geschmack der so beliebten mediterranen Spezialität. Dementsprechend kann auch die Fettsäurezusammensetzung variieren. Fest steht aber, dass Olivenöl zum Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, der Durchschnittswert liegt bei 70 Prozent. Der Rest sind etwa vierzehn Prozent gesättigte und neun Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Ein wahres Multitalent also: aromatisch für die kalte Küche und hitzestabil genug, um auch zum Braten und Backen verwendet zu werden.

Rapsöl

Eines vorneweg: Zum scharfen Anbraten eignet Rapsöl sich nicht, zum schonenden Dünsten und Kochen sehr wohl.

Schaut man sich die Inhaltsstoffe an, so ist auch klar warum: Rapsöl besteht zu mehr als 50 Prozent aus der einfach ungesättigten, recht hitzestabilen Ölsäure. Die verbleibenden Fettsäuren aber sind vorrangig mehrfach ungesättigt. Ernährungsphysiologisch sehr zu begrüßen, denn vor allem die wichtige Alpha-Linolensäure hat im Rapsöl einen Anteil, den andere Pflanzenöle nicht erreichen. Und als wäre das nicht genug, besticht Rapsöl mit einem hohen Vitamin-E-Gehalt. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Rapsöl als Basisöl in der Küche.

Auch geschmacklich ist das zu unterstreichen: Rapsöl mit seiner nussigen Note passt in Dressings, Saucen und zum Verfeinern vieler Gemüsegerichte. Wer es etwas milder mag, dem sei Rapskernöl empfohlen. Hier wurde vor dem Vermahlen die Rapssaat von der Schale befreit.