Rezept Tress

Rezept von Bio-Sternekoch Simon Tress

Grünkern-Taler und -Bällchen mit gedünstetem Gemüse, umspielt von einer vegetarischen Jus – für 4 Personen  

Für die Grundmasse des Grünkerns

250 g Grünkern, 2 EL Rapsöl, ½ Zwiebel, 750 ml Wasser 

  1. Grünkern schroten (nicht zu grob und nicht zu fein). Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Öl erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Grünkern hinzugeben und kurz mit anbraten.
  3. Mit Wasser ablöschen und langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. 
  4. Die Masse etwas auskühlen lassen und dann jeweils für die Taler und Bällchen verteilen.

Für den Taler

400 g Grünkernmasse gegart, 125 g Hartkäse, 2 Eier, 1 Zweig Thymian, ½ Knoblauchzehe, etwas Salz, etwas schwarzer Pfeffer gemahlen, etwas Senfsaat gemahlen, etwas Öl zum Braten 

  1. Käse fein hobeln.
  2. Thymian waschen, Knoblauch schälen und Beides fein hacken.
  3. Alle Zutaten vermengen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Vier gleichgroße Taler formen und in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig im Öl ausbraten. Im Ofen bis zum Servieren bei 125 °C Heißluft warmhalten. 
 

Für die Bällchen 

Restliche gegarte Grünkernmasse, etwas Salz, etwas schwarzer Pfeffer gemahlen, etwas Senfsaat gemahlen, etwas Öl zum Ausbacken 

  1. Grünkernmasse nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Senfsaat abschmecken.
  2. Kleine, gleichmäßige Bällchen aus der Masse formen und diese im heißen Öl kross ausbacken.
 

Gemüse 

12 Karottenscheiben, 2 Champignons, 1 Kohlrabi, 12 Radieschen, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Senfsaat gemahlen 

  1. Pilze und Radieschen waschen und vierteln. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Karotten schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
  2. Karotten, Pilze und Radieschen langsam in der Butter anbraten, bis alles schön weich ist.
  3. Kohlrabi-Stifte hinzugeben und zum Schluss mit Salz und Senfsaat abschmecken. 

Gemüse-Jus

250 g Karotten- und Kohlrabi-Schalen, 25 ml Rapsöl, 2,5 l Wasser, 100 g Tomatenmark, 100 g Trauben, 1 Zweig Rosmarin, ½ Knoblauchzehe, etwas Salz, etwas Honig 

  1. Gemüseschalen im Rapsöl scharf anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.
  2. Trauben waschen und halbieren. Mit in den Topf geben und langsam weich schmoren.
  3. Mit Wasser ablöschen und langsam einkochen lassen.
  4. Wenn die Flüssigkeit sich halbiert hat, alles durch ein feines Sieb geben.
  5. Rosmarin waschen, Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit in den Topf geben und weiter einkochen.
  6. Wenn die Jus fast eingekocht ist, mit Salz und Honig nach Belieben abschmecken.
Den Grünkerntaler auf einem Teller platzieren und mit den restlichen Zutaten anrichten. Guten Appetit! 
Simon Tress

Über Simon Tress 

Simon Tress ist Deutschlands bekanntester Bio-Koch. Seit über 70 Jahren lebt die Familie Tress nach biodynamischen Richtlinien (Demeter). Mittlerweile betreibt Simon Tress fünf Bio-Restaurants, wovon zwei mehrfach von allen relevanten Feinschmeckerführern ausgezeichnet wurden. Sein Stammhaus Rose und sein jüngstes Projekt „1950“, das weltweit erste Bio-Fine-Dining-Restaurant, erhielten außerdem die Auszeichnung Michelin Grüner Stern. Mit Alnatura ist Simon Tress eng verbunden, Suppen und weitere Gerichte von ihm gibt es bei Alnatura.