Sojamilch und Tofu selbst herstellen

Um Sojamilch und Tofu selbst zu machen, braucht es kaum mehr als Sojabohnen, Wasser und etwas Zeit. Wir haben einen Workshop bei Huadou besucht und uns zeigen lassen, wie es funktioniert.

Von der Bohne zum Tofu

"Huadou" kommt aus dem Chinesischen und bedeutet "großartige Bohnen". Der Name ist Programm! Das merken wir sofort, als wir den Konzeptladen von Huadou in Berlin betreten. Hier schätzt man den originellen Geschmack der Sojabohne und sieht es als Mission an, die Kultur und Herstellung von Sojaprodukten weiterzugeben. Begeistert erklärt uns Mengya Huang, die Leiterin des Workshops, Schritt für Schritt, wie man Sojamilch und Tofu selbst herstellt. Das Ergebnis überzeugt uns auf ganzer Linie: Selbst gemacht schmeckt einfach immer am besten.

Frische Sojamilch selbst herstellen

So funktioniert's:
Um 3 l Sojamilch selbst herzustellen 300 g getrocknete Sojabohnen 6–8 Std. bei Zimmertemperatur in ausreichend Wasser einweichen. Anschließend abgießen, Bohnen waschen und mit 2 l frischem Trinkwasser in einen Mixer geben. Auf höchster Stufe 1–5 Min. mixen. Passiertuch auf einem Topf befestigen und Sojamasse durch das Tuch in den Topf sieben. 
Mit einem Löffel umrühren, damit die Flüssigkeit schneller abfließt. Dann das Tuch an allen Enden zusammennehmen und mit beiden Händen die restliche Flüssigkeit auswringen. Was im Tuch zurückbleibt, ist Sojapülpe (auch bekannt als "Okara"). Sie wird in der traditionellen asiatischen Küche vielseitig eingesetzt, zum Beispiel als Einlage in Suppen und Eintöpfen.
Die hochkonzentrierte rohe Sojamilch mit 1 l Wasser auffüllen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Darauf achten, dass nichts überkocht. Dabei den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, so lange abschöpfen, bis kein Schaum mehr entsteht. Weitere 10–15 Min. köcheln lassen, damit sich der Geschmack optimal entfalten kann. Fertig ist die selbst gemachte Sojamilch! Abkühlen lassen und direkt genießen oder weiter zu Tofu verarbeiten.

Tipp: Eine Bewegtbild-Anleitung, wie Sie Sojamilch im Mixer ganz einfach selbst herstellen können, finden Sie in diesem Video von Huadou.  

Frischen Tofu selbst herstellen

So funktioniert's:
Für die Tofuherstellung 100 ml Wasser in eine kleine Schüssel geben, 9 g Magnesiumchlorid hinzufügen und so lange rühren, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Selbst gemachte Sojamilch in einen Topf geben und auf 85–90 °C erhitzen. Dabei die Hautschicht entfernen, die sich an der Oberfläche bildet. Magnesium-Lösung unter Rühren hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und ohne Hitze 5 Min. ziehen lassen. Die Gerinnung ist abgeschlossen, sobald sich das gesamte Sojaeiweiß vom Wasser getrennt hat und dieses klar ist. Durch leichtes Rütteln am Topf lässt sich der Prozess beschleunigen.
Wichtig für die Herstellung von Tofu ist eine Tofupresse, zum Beispiel ein Tofubox-Set mit Passiertuch und Marmorsteingewicht. Tofutuch mit lauwarmem Wasser befeuchten und über einer großen Tofubox ausbreiten. Die Soja-Bruchmasse mithilfe eines Siebes aus dem Topf schöpfen, in eine Box füllen und mit einem Löffel glatt streichen. Die Enden des Tuches vorsichtig einschlagen und so die Sojamasse abdecken.

Die kleine Tofubox in eine große Box auf die eingewickelte Masse legen und ein Marmorsteingewicht darauf platzieren, um den Pressvorgang zu starten. Nach 5 Min. das Gewicht entfernen und den Tofu aus dem Tuch wickeln. Dieser ist fertig, wenn ein quadratisches Stück von mittlerer Konsistenz und etwa 400 g entstanden ist. Der Tofu reicht für 2 Portionen.

Tipp: Schauen Sie sich die Herstellung von Tofu Schritt für Schritt im Bewegtbild an – in diesem Video von Huadou

 

Fotos: Unsplash, Matthias Fuchs