Making-of: der Geschmack Apuliens

Das Alnatura Magazin entführt Sie in den prallen Süden Italiens und bringt kulinarische Urlaubsgefühle in die eigenen vier Wände – mit tollen Rezepten aus Apulien.

In diesem Making-of erfahren Sie, wie die Bilder für unsere apulische Rezeptstrecke im Alnatura Magazin September entstanden sind, wo wir die hübschen Keramiken dafür gefunden haben und vieles mehr.

Ursprünglich und abwechslungsreich – die italienische Küche wird niemals langweilig, das gilt besonders für Apulien: Die Region im Stiefelabsatz Italiens steht mit ihren fruchtbaren Böden seit jeher für beste Anbaubedingungen und kulinarische Vielfalt. Sie ist bekannt für ihre raffinierte Pasta-Küche und für aromatische Gemüsegerichte. Hier lässt sich gut aus dem Vollen schöpfen: saftige Focaccia mit Kartoffeln, üppige Gemüsesauce mit Kichererbsen, gratinierte Auberginen oder Fleisch in kräftigem Tomatensugo. Uns von der Redaktion des Alnatura Magazins war es wichtig, den Leserinnen und Lesern authentische Gerichte aus Apulien zu präsentieren. Daher haben wir die bekannte italienische Köchin Cettina Vicenzino beauftragt, eine Rezeptstrecke mit ihren exklusiven Lieblingen und Entdeckungen der apulischen Küche zusammenzustellen.

Cettina Vicenzino ist Sizilianerin und nicht nur Köchin, sondern auch erfolgreiche Kochbuchautorin (unter anderem von „Toskana in meiner Küche“ und „Sizilien in meiner Küche“). Da sie sich kurz nach unserer Anfrage ohnehin auf den Weg in ihre sizilianische Heimat aufmachen wollte, haben wir uns kurzerhand entschieden, sie zu begleiten und die Rezepte für das Alnatura Magazin September direkt vor Ort umzusetzen: in einem urigen Haus auf dem Land, unter der Sonne Apuliens – so authentisch wie möglich!

Tag 1: Wir gehen einkaufen, und zwar sehr viel

Normalerweise kommt man aus dem Urlaub in Italien mit Köstlichkeiten wie Hartkäse, Salami, Pasta oder Wein im Gepäck nach Hause. Bei uns war es umgekehrt: Die Koffer in Richtung Apulien waren voller Alnatura Produkte wie Kichererbsen, Mehle, Back- und Vanillepuddingpulver.

Kaum am Ziel – einem Landhäuschen zwischen Alberobello („schöner Baum“) und Martina Franca, etwa eine Stunde südlich von Bari – angekommen, ging es nach dem Auspacken dennoch los in Richtung des Städtchens Grottaglie, einen Großeinkauf machen. Und zwar so, wie man diesen in Italien vielerorts glücklicherweise noch tut: auf Märkten und in kleinen Läden mit regionalen Produkten – natürlich „biologico“ (in Bio-Qualität). Ein Espresso oder ein Glas samtiger apulischer Primitivo in einem Café durften dabei auch nicht fehlen.

In Anbetracht der angebotenen knackigen Salate, seltenen Gemüse und der Aromen frischer Kräuter kamen Cettina Vicenzino und wir immer wieder begeistert mit den Händlerinnen und Händlern in Gespräche über Herkunft, Anbau und Zubereitung der Produkte. Abgesehen davon, braucht man bei Rezeptaufnahmen wirklich von allem ausreichend. Glückt mal ein Foto nicht so ganz, muss ein Gericht eventuell noch einmal nachgekocht werden.

Weggeworfen wird aber natürlich nichts – abends haben wir regelmäßig die Nachbarschaft zum Resteessen eingeladen. Eine Einladung, die sehr gerne angenommen wurde, denn wann wird man schon von einer derart tollen Köchin wie Cettina Vicenzino bekocht? Unsere italienischen Gäste und wir waren uns am Ende dann auch schnell einig: Alle Gerichte, die sie in der Küche des urigen Hauses zubereitet hatte, schmeckten absolut delikat.

Doch vor dem Kochen und Genießen musste auch noch ein bisschen Geschirr besorgt werden. Und da waren wir auch schon im perfekten Städtchen dafür – denn Grottaglie ist bekannt für seine zahlreichen Keramikmanufakturen. So fanden wir auch schnell, was wir suchten: fröhlich-bunte Teller und Schüsseln aus Italiens Süden. Der Ort ist ein Traum für alle Keramikliebhaberinnen und -liebhaber und neben den weißen Städten wie Ostuni, Martina Franca oder Polignano a Mare, den Märkten, Trullis (apulische Steinhäuser) und vielen tollen Osterien und Trattorien schon fast ein alleiniger Grund, nach Apulien zu reisen.

Tag 2: Wir kochen "kleine Ohren" und andere apulische Köstlichkeiten

Bei unseren Einkaufsbummeln haben wir sie überall entdeckt: die für diese Region so berühmten Orecchiette. In Bari sitzen die Frauen sogar vor den Haustüren auf der Straße und formen mit ihren Händen ganz flink Orecchiette für Urlaubsgäste. Orecchiette bedeutet wörtlich „kleine Ohren“ – die Pasta ist so geformt, damit sie die Sauce besonders gut aufnehmen kann.

Ebenso typisch für die Region Bari ist die Focaccia barese. Das Außergewöhnliche daran ist, dass dem Teig gekochte Kartoffeln beigemischt werden. Durch die Feuchtigkeit der Kartoffeln wird sie besonders saftig und fluffig. Grundsätzlich sind viele apulische Köstlichkeiten aus einer Arme-Leute-Küche hervorgegangen.

Die Pasta mit Hülsenfrüchten, beispielsweise mit Kichererbsen, ist so ein Gericht, denn Hülsenfrüchte galten aufgrund ihres sehr hohen Eiweißgehalts schon immer als das Fleisch der Armen. Auch Brotsalat mit Burrata ist ein typisch bäuerliches Arme-Leute-Gericht, das vor allem in Apulien, aber auch in der Basilikata zubereitet wird. Früher war der Salat eine richtige Mahlzeit, heute ist er als Vorspeise oder leichtes Mittag- beziehungsweise Abendessen beliebt. Die Burrata von Hersteller Deliziosa, den wir für das Magazin ebenfalls besucht haben, hat uns alle mit ihrem kräftigen Geschmack begeistert.

Wir hatten auch Fleischgerichte im Programm: Braciole (Fleischrouladen), serviert mit Brot oder Pasta. Neben Orechiette sind auch sie eines der traditionellen apulischen Gerichte. Die Tomatensauce, in denen die Fleischröllchen geschmort werden, dient auch meist als Sauce für die Pasta. Die Zutaten für die Füllung der Rouladen sind in Süditalien immer zur Hand: Knoblauch, Petersilie und Käse, klassischerweise Canestrato Pugliese, ein gereifter Hartkäse aus Schafsmilch. Für die Füllung der Rouladen findet man Variationen und zusätzliche Zutaten, zum Beispiel Sellerieblätter, Rosinen oder wie bei Cettina Vicenzinos Rezept eine Scheibe Speck, die mit eingerollt wird.

Unsere Köchin kochte an diesem zweiten und sehr langen Tag auch eine Parmigiana – einen apulischen Auberginenauflauf mit Fleischbällchen. Auch wenn man den Auflauf mittlerweile in ganz Italien zubereitet, so liegt sein Ursprung in Sizilien und Neapel. In manchem unterscheidet sich die apulische Variante davon: So ist die Üppigkeit durch die Fleischbällchen zum Beispiel für Sizilien ungewöhnlich. Ganz gleich, in welcher Variante – das Gericht ist in jedem Fall ein Genuss!

Tag 3: Es ist nicht nur heiß, es wird auch süß

Apulien liegt im Süden des Stiefels. Eine Landschaft durchzogen von unendlichen Steinmauern und Olivenhainen sowie von roter Erde, die vortreffliche Olivenöle wie die bei Alnatura erhältlichen von De Carlo oder Sabino Leone hervorzubringen vermag. Bei der apulischen Küche denkt man zum einen an besonders fruchtige Olivenöle, zum anderen an den runden und samtigen Rotwein Primitivo, wie den von Polvanera aus Apulien. Aber den prallen Süden schmeckt man auch bei den Nachtischen. Die Mürbeteigküchlein aus Lecce mit Vanillecreme und Kirschen sind so eine typische Süßspeise, ebenso die mit Mandeln gefüllten schokolierten Feigen.

Süße war immer ein Luxus und Zucker nicht allen zugänglich. Die ärmere Bevölkerung musste daher zu anderen Mitteln greifen, um Süßspeisen herzustellen. Früchte, allen voran getrocknete Früchte, waren daher sehr beliebt. Getrocknete und mit Mandeln gefüllte Feigen sind daher auch eine traditionelle apulische Süßigkeit alten Ursprungs, die es ähnlich aber in vielen Regionen in Süditalien gibt. Diese Süßspeise wird manchmal auch „Fichi maritati“ (verheiratete Feigen) genannt, weil es sie oft bei Hochzeitsfesten gibt. Mandeln werden generell in Italien gern zur Hochzeit verschenkt. Meist sind sie umhüllt von einer dicken Zuckerschicht und heißen dann „Confetti“.

Pasticciotti leccesi sind auch eine typische Süßspeise aus dem Salento und eine beliebte Frühstückspeise zum morgendlichen Caffè. Die Mürbeteigküchlein werden traditionell in einer ovalen Kupferform zubereitet. Für den Teig verwendet man auch gerne Schmalz anstelle von Butter. In der Regel werden die kleinen, geschlossenen Küchlein nur mit einer Konditorcreme gefüllt, wobei eine klassische Variante auch die mit Amarenakirschen ist. Cettina Vicenzino füllte ihre Pasticiotti mit Vanillecreme und Kirschen.

Auch von den Süßspeisen waren unsere italienischen Gäste begeistert, als sie diese am Nachmittag – die letzten Bilder waren im Kasten – zu einem Abschieds-Espresso verköstigten. Wir sollten unbedingt mit weiteren authentischen Rezepten mal wieder kommen, gab man uns auf den Weg, als wir – pappsatt und mit tollem Bildmaterial im Gepäck – unser Equipment verstaut hatten und uns verabschiedeten.

Fotos: Matthias Fuchs

ITALIA Kochbuch

Mit Cettina Vicenzino Italien bereisen
Viele weitere authentische Rezepte und Tipps rund um die Cucina Italiana finden Sie im Kochbuch „Italia! Das Beste aus allen Regionen", erschienen im Christian Verlag.