Weniger ist mehr

Warum essen wir? Um satt zu werden, zu genießen, fit zu bleiben? Oder um uns weiterzuentwickeln?

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Biodynamisches Wirtschaften ermöglicht nicht "nur" Humusaufbau, Tiergesundheit und aromatische Lebensmittel, sondern will auch eine spirituelle Dimension in die Ernährung einbeziehen. Kennen das nicht alle, die eine mit Liebe gekochte Mahlzeit zu schätzen wissen? Und spüren wir nicht ganz genau, welche Nahrung uns wirklich guttut? Die hohe Qualität der biodynamischen Rohware soll in der Demeter-Verarbeitung erhalten, gefördert und für die menschliche Ernährung aufgeschlossen werden.

Möhren knabbern, eine ausgereifte aromatische Tomate genießen oder frische Milch mit Obst mixen – natürlich sind diese puren Lebensmittel lecker und besonders wertvoll. Aber der Mensch lebt nicht von frischer Nahrung allein. Wer mag schon auf Joghurt, Käse, Müsli oder Wurst verzichten? Wer schiebt niemals eine Fertigpizza in den Ofen oder wärmt rasch die Tomatensauce aus dem Glas für die bissfest gekochten Nudeln auf? Doch wer Genuss ohne Reue will und Verantwortung für eine nachhaltige Agrar- und Esskultur übernimmt, achtet gerade bei verarbeiteten Produkten auf höchste Qualität. Ein entscheidender Aspekt dabei: Je weniger Zusatzstoffe eingesetzt werden, desto besser.

Entsprechend konsequente Richtlinien fordern die handwerkliche Kunst der biodynamischen Hersteller heraus. So sind bei Demeter nur 13 Zusatzstoffe zugelassen – für konventionelle Lebensmittel sind über 350 Zusatzstoffe erlaubt, für Bio-Produkte laut EU-Bio-Verordnung dürfen davon 47 verwendet werden. Statt Aromastoffen werden bei Demeter Aromaextrakte eingesetzt, also Auszüge und Konzentrate aus den jeweiligen Pflanzen. Nitritpökelsalz in Fleisch und Wurst oder die Homogenisierung von Milch sind tabu.

Demeter hat als Vorreiter der Öko-Verbände bereits 2001 beschlossen, sogenannte "natürliche Aromastoffe" nicht mehr zuzulassen. Denn zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn etwas vor, das gar nicht vorhanden ist. Demeter-Lebensmittel sind unverfälscht, da können sich die Genießer auf ihre Sinne verlassen und echten Geschmack erkennen. Außerdem ist der Ausschluss von "natürlichen" Aromastoffen ein Beitrag zum vorsorgenden Verbraucherschutz: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe werden vermieden, Gentechnik kann nicht durch den Umweg der Herstellung von Aromastoffen im fertigen Produkt landen.

Laut EU-Öko-Verordnung dürfen für Bio-Lebensmittel auch "natürliche" Aromastoffe eingesetzt werden. Dabei ist der Begriff irreführend, denn diese "natürlichen" Aromastoffe haben mit einer weitgehenden Naturbelassenheit nichts gemein. Sie werden aus allen möglichen tierischen oder pflanzlichen Ausgangsmaterialien mittels physikalischer oder biotechnologischer Methoden hergestellt. In der Regel werden sie nicht aus den Pflanzen gewonnen, nach denen sie schmecken. In Demeter-Lebensmitteln, zum Beispiel dem beliebten Fruchtjoghurt, kommen nur Aromaextrakte zum Zuge, also die Auszüge und Konzentrate aus den geschmacksgebenden Pflanzen selbst.

Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist bei Demeter-Fleisch und -Wurstwaren ausgeschlossen, auf deren sogenannte Umrötung durch den Zusatz von Nitritpökelsalz wird verzichtet. Kaum jemand weiß, dass konventionellem Mehl oft Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure zugesetzt werden. Demeter-Bäcker bevorzugen eine ganz andere Zutat – sie geben dem Teig für kräftiges Bauernbrot Zeit. Dazu ihr ganzes handwerkliches Können und die Liebe zum Tun. Kein Wunder, dass sich dann die Hefen, Milch- und Essigsäuren im Brotteig auf ganz natürliche Weise optimal entwickeln und für Geschmack sorgen. Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit gibt’s noch dazu.

Oder die Safthersteller: Industriell hergestelltes Konzen­trat aus Gemüse oder Obst ist für Demeter-Säfte tabu. Sie wer­den immer frisch gepresst und weder filtriert noch mit technischen Hilfsmitteln geschönt. Auch bei den Ölmühlen gilt: Der Einsatz chemischer Hilfsstoffe ist verboten, natürliche Pressung reicht, selbst wenn die Ausbeute dabei viel geringer bleibt. Dafür entschädigt das charakteristische Aroma.

Egal in welchem Bereich der Verarbeitung: Das Weniger an Hilfsstoffen und das Mehr an handwerklicher Arbeit des Menschen garantiert authentischen Geschmack und Vielfalt statt industrieller Gleichmacherei.

Renée Herrnkind

Renée Herrnkind, nach dem Abitur Volontariat bei einer Frankfurter Tageszeitung, danach sieben Jahre Redakteurin. Seit 1980 eigenes Journalistinbüro „Schwarz auf Weiß“ in Wetzlar mit dem Arbeitsschwerpunkt ökologische Themen.