Bitte mehr bitter!

Bitter schmeckt nicht allen. Aber wir sollten an diesem Geschmack definitiv wieder mehr Gefallen finden, denn die Natur hat sich etwas dabei gedacht, wie uns die Ernährungswissenschaftlerin Nicole Erickson erklärt.
Wer kennt nicht das leichte Ziehen im Mund beim Biss in ein knackiges Radicchioblatt? Bitter nennen wir diese Note, eine von fünf Geschmacksrichtungen, die Menschen erkennen können. Doch während sauer lustig machen soll und süß glücklich, salzig ein Essen abrundet und umami eine kulinarische Befriedigung verschafft, hat bitter ein eher schlechtes Image. Ursprünglich waren Bitterstoffe in unserer Nahrung in Fülle vorhanden, denn sie halfen Pflanzen, sich vor Fressfeinden zu schützen.

Doch viele moderne Obst- und Gemüsesorten sind inzwischen durch jahrelange Züchtungen auf einen gefälligeren Geschmack hin optimiert worden. Karotten schmecken süßer als je zuvor, Salat ebenfalls, Äpfel muten heute fast wie kleine Naschereien an. Dabei könne das Bittere, das wir aus Gemüse und Obst kennen, durchaus als Gegengewicht zur weitverbreiteten zuckerlastigen Ernährung dienen, findet Dr. Nicole Erickson, Ernährungswissenschaftlerin und Koordinatorin für Gesundheitskompetenz am Klinikum der Universität München.

Bitter als Appetitzügler?

Die Wirkung von allem Bitteren habe zwei Komponenten, erklärt sie: „Denken Sie an die bitter schmeckenden Nahrungsmittel, die wir kennen: Artischocken, Rucola oder Cranberrys. Sie stecken voller Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Aber das eigentlich Interessante ist: Man liest zwar oft, dass Bitterstoffe die Verdauung stimulieren, doch bei diesen Gemüse- und Fruchtsorten ist vor allem der hohe Ballaststoffgehalt ausschlaggebend.“ Dazu zählen beispielsweise auch Zitrusfrüchte mit ihren weißen Fasern, die meist so gut wie möglich von der Frucht gepellt werden. Die zweite Wirkungskomponente ist tatsächlich das Geschmackserlebnis, das sich nicht allein auf den Mund beschränkt. Die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Erickson erläutert: „Besonders an diesen Lebensmitteln ist, dass sie die Bitterrezeptoren in unserem Verdauungstrakt aktivieren. Der hat nämlich in seiner ganzen Länge auch Geschmacksrezeptoren.“ Studien zeigten, dass Menschen, die bitter essen, insgesamt weniger essen, erklärt sie.

Grund dafür sei, dass beim Genuss von etwas Bitterem Hormone, die für die Appetitregulation verantwortlich sind, ausgeschüttet werden. „Eigentlich sind wir aus unseren Höhlenmenschenzeiten darauf ausgerichtet, dass bitter giftig ist.“ Deswegen, so geht man heute davon aus, sind Bitterstoffe so gut darin, den Appetit zu mindern. Allerdings heißt das nicht, dass diese Stoffe als Schlankheitskur angesehen werden sollten, sondern als gute Ergänzung innerhalb einer ausgewogenen Ernährung.

Das eigene Maß finden

Bevor man nun aber seinen gesamten Speiseplan umstellt, sollte man sich überlegen, welches Maß an bitter für einen selbst genießbar ist. Denn: „Menschen empfinden bitter unterschiedlich stark“, so Erickson. Das liege an der Ausprägung der Bitter-Geschmacksrezeptoren im Mund und sei Teil der genetischen Veranlagung. Und deswegen zergeht dem einen auf der Zunge, was der andere nicht ausstehen kann. Was nicht bedeutet, dass die Vorlieben ein Leben lang stabil bleiben.

Über Geschmack lässt sich also hier nicht streiten oder urteilen. Deswegen sollte der Weg zur gewünschten Bitterkeit ein ganz persönlicher sein. Ob mit Zitrusfrüchten, Salat oder Tees – das liegt in der eigenen Hand.


Was schmeckt bitter?

Ein kleiner Auszug: Aloe vera, Artischocken, Chicorée, Grapefruit, Hopfen, Ingwer, Kaffee, Koriander, Kurkuma, Löwenzahn, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Radicchio, Rucola, Salbei, Stangensellerie und Tee.

 

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