01.09.2017

Weißwurst ♥ Weißbier

Wurst oder Bier – das ist keine Frage. Ein Ent­weder-oder gibt es hier nicht.

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Die zwei sind unzertrennlich, leben in perfekter Symbiose in Kühlschränken von Omnivoren oder treffen sich gern in Biergärten und Kneipen nach Feierabend. Moment mal, nur abends? Das klassische Duo Weißwurst und Weißbier schreckt nicht davor zurück, es schon morgens, zum zweiten Frühstück, miteinander zu treiben. Angestiftet von bayrischen Traditionalisten, die ihr Brauchtum pflegen und ihre Weißwurst frisch gebrüht noch vor dem Zwölfeläuten genießen möchten. Und das temperamentvoll schäumende Weißbier – andernorts auch Weizen genannt – gehört eben zum Weißwurschtfrühstück wie das Amen in der Kirche.

"Alkohol zum Frühstück?", werden sich jetzt manche fragen. Doch eine Volksweisheit besagt: Der Bayern Milch heißt Bier. Und nahrhaft ist das flüssige Brot allemal. Das wussten Sumerer und Ägypter bereits vor über 5.000 Jahren. Auch die Mönche in den Klöstern des Mittelalters nahmen sich der Braukunst nur allzu gern an, weil Flüssiges nicht das Fasten bricht. Angeblich war es jedem Mönch erlaubt, täglich bis zu fünf Maß (ein Maß = ein Liter) Bier zu sich zu nehmen. Von Martin Luther ist der Spruch überliefert: "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken." Weizenbier gehört zu den obergärigen Bieren und enthält neben Gerste und Hopfen mindestens 50 Prozent Weizen im Malzanteil. Sein fruchtiges Aroma und der höhere Kohlensäuregehalt verleihen ihm einen besonders frischen, spritzigen Charakter. Das gefällt der Weißwurst, die wiederum mit der ausgewogenen Petersilien-Würze ihres fluffigen Fleischbräts sowie zarten Schweinefleisch- und Zitrusnoten das Weizen betört. Erfunden wurde die Weißwurst in Bayern, genauer gesagt im damaligen Königreich Bayern des 19. Jahrhunderts. Einer Anekdote zufolge stellte ein Münchner Metzger fest, dass er keine Schafdärme mehr für seine Kalbsbratwürste hatte, um das Wurstbrät abzufüllen. In der Not griff er zum Schweinedarm, fürchtete aber, die zarte Haut könne beim Braten platzen. Also brühte er die weißen Würste vorsichtig und servierte sie seinen staunenden Gästen. Eine andere Variante der Geschichte besagt: Die Weißwurst entstand als Weiterentwicklung der Kalbsbratwurst in der Zeit, als sich die Schweinehaltung in Bayern verbreitete. Die Metzger suchten nach neuen Wurstrezepten und experimentierten. Schließlich ergänzten sie die Rezeptur der Kalbsbratwurst um Rückenspeck vom Schwein. Später kamen noch Gewürze hinzu, allen voran die Petersilie, und die Weißwurscht hielt Einzug ins Leben der Bajuwaren. Das Weizen war schon viel früher da und hat sehnsüchtig auf die kleine zarte weiße Wurst gewartet.

Bayrische Profi-Tipps

Wie man den Schäumer in Schach hält: Eingeschenkt wird Weißbier oder Weizen traditionell in besonders geformte hohe schlanke Gläser. Warum? Damit die vielen Kohlensäureperlen langsam durch das Getränk nach oben steigen können und das Bier lange frisch und spritzig halten. Dieser hohe Kohlensäuregehalt eines Weizens erschwert aber manch Ungeübtem das Einschenken, weil es schnell überschäumt. Tipp: Weizen unbedingt kühl zwischen sieben und zehn Grad Celsius stehend lagern. Glas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser ausspülen. Glas schräg halten und das Bier langsam entlang des Glasrandes einschenken. Klar, diese sanfte Technik wenden natürlich nur "Mädchen" an. Echte Profis (meist Männer) bringen Glas und Flasche in Schräglage, blitzschnell wird der Flaschenhals tief eingeführt und dann, ins Bier getaucht, in fließender Bewegung dem steigenden Bierpegel folgend wieder hochgezogen. Möchtegern-Profis sei das Bereitlegen von Wischlappen empfohlen. Oder doch die Mädchen-Methode.

Wie bereitet man Weißwürste richtig zu? Die vom Metzger bereits vorgebrühten Weißwürste lässt man nur fünf bis zehn Minuten in heißem Wasser ziehen. Nicht kochen, sonst platzen sie auf! Achtung: unbedingt Salz, eine Scheibe Zitrone und ein Bündchen Petersilie ins Siedewasser geben. Warum? Wegen des osmotischen Drucks, der in der Wurst viel höher ist, wenn man sie nur in heißem Wasser ohne Salz erhitzt. Dann wandern die Salze und Aromen aus der Wurst ins ungesalzene Wasser, und die Wurst verliert an Geschmack. Das wäre jammerschade!

Anleitung zum Weißwurscht zuzeln

  • Man nehme die Weißwurst in die Hand.
  • Man tauche ein Ende in den süßen Senf.
  • Man führe die Wurst in den Mund, beiße nicht herzhaft zu, sondern ziehe mit Mund und Zähnen das Wurstbrät aus dem Darm, Stückchen für Stückchen. Dazwischen immer wieder in den Senf tunken. Am Ende bleibt nur die ausgelutschte Wursthaut auf dem Teller übrig.