Pflanzliche Öle

Pflanzenöle können eine echte Delikatesse sein und Speisen mit ihren Aromen eine besondere Note verleihen. Hier lesen Sie mehr über einzelne Sorten, Herstellung und Verwendung sowi das Besondere von Bio-Ölen.

Warenkunde Pflanzliche Öle

Eines ist klar: Bio-Pflanzenöle werden von Saaten oder Früchten aus kontrolliert biologischem Anbau gewonnen, ohne äußere Hitzezufuhr gepresst und anschließend nur filtriert. So bleibt der typische Geschmack der Öle erhalten. Konventionelle Öle hingegen werden meist durch Einsatz von Lösungsmitteln (n-Hexan, Leichtbenzin) gewonnen. Dieses „Rohöl“ ist ungenießbar. Deshalb wird es raffiniert, das heißt gereinigt: Es wird entschleimt, entsäuert, entfärbt und desodoriert. Dies geschieht bei Temperaturen bis 270 Grad Celsius, und ein klares, fast geschmackloses Produkt entsteht, welches viele seiner Inhaltsstoffe verloren hat.

Die Sortenvielfalt der Öle
Schon vor mehr als 6.000 Jahren wurde im heutigen Israel und Syrien Olivenöl hergestellt und mit Gold aufgewogen. Heute gibt es eine große Auswahl verschiedenster Pflanzenöle.

Sesamöl – für asiatische Gerichte
Die Sesampflanze wird seit Jahrtausenden in China und Indien angebaut, und sie zählt vermutlich zu den ältesten Ölpflanzen der Welt. Sesamöl besitzt einen fein nussigen Geschmack, der vor allem in der asiatischen Küche geschätzt wird. Gemüse-, Reis- und Linsengerichten verleiht es eine besondere Note, auch eignet es sich zum Verfeinern von Fruchtdesserts oder Gebäck. Ein besonders intensives Aroma bietet geröstetes Sesamöl, dessen Samen vor dem Pressen geröstet wurden.

Tipp: Sesamöl eignet sich auch gut zur Hautpflege, zum Beispiel als Massageöl.

Olivenöl – unverzichtbar in der Mittelmeerküche
Unter den Olivenbäumen, die einige hundert Jahre alt werden können, gibt es über 150 verschiedene Sorten. Hauptsächlich sie sorgen für Geschmacksvielfalt beim Olivenöl, aber auch zum Beispiel der Erntezeitpunkt der Olivenfrüchte spielt eine Rolle. Olivenbäume wachsen im Mittelmeerraum und ihr Öl wird dort vielfach als einziges Fett verwendet. Im Handel gibt es das Öl in verschiedenen Güteklassen – Maßstab hierfür ist sein Anteil an freien Fettsäuren, die seinen Geschmack mindern. „Natives Olivenöl extra“ ist die beste Qualität.

Im Olivenöl lassen sich viele Aromen entdecken, die etwa an Kräuter, Beeren und Mandeln erinnern. Zum Braten und Kochen ist es sehr gut geeignet. Besonders hochwertige Olivenöle sollten aber nicht erhitzt werden. Sie schmecken zum Beispiel zum Gemüse-Carpaccio, zu griechischem Bauernsalat, zur Pasta oder zum Risotto.

Kürbiskernöl – Import aus der Steiermark
Aus den schalenlosen Kernen des Ölkürbis, einer speziellen Sorte ohne viel Fruchtfleisch, wird das Kürbiskernöl gewonnen. Vor allem in der österreichischen Steiermark wird der Ölkürbis angebaut, auch etwa in Ungarn und Südrussland. Für die Herstellung von einem Liter des typisch dunkelgrünen Öls braucht es zirka 35 Kürbisse. Ihre Kürbiskernsamen werden gemahlen und anschließend geröstet, was nicht nur das Eiweiß vom Öl abtrennt, sondern auch seinen ausgeprägt würzignussigen Geschmack betont. Kürbiskernöl sollte nicht zum Braten oder Kochen verwendet werden. Am besten zum Abrunden von Speisen erst kurz vor dem Servieren zugeben, beispielsweise zu Gemüse, Kürbissuppen und Dressings. Das Öl nach Anbruch möglichst im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.

Arganöl – das Gold Marokkos
Arganöl wird aus den Früchten bzw. den Kernen der Arganie gewonnen – ein Baum, der vermutlich älter ist als die Menschheitsgeschichte. Er wächst heute nur noch im Südwesten Marokkos in einem von der UNESCO als Biosphärenreservat geschützten Gebiet. Die Gewinnung des Arganöls übernehmen traditionell Berberfrauen in einer aufwendigen Handpressung: Die hartschaligen Kerne schlagen sie zwischen zwei Steinen auf und rösten die darin befindlichen ölliefernden Mandeln. Anschließend vermahlen sie diese mit Steinmühlen, geben Wasser hinzu und verrühren und kneten den Musbrei so lange, bis das Arganöl heraustritt. Es schmeckt sehr fein nussig und sollte nur kalt verwendet werden. Passt gut zu Salaten, Linsengerichten, Crêpes, Sülzen, Marinaden.

Walnussöl – geliebt in Frankreich
Der Walnussbaum stammt wahrscheinlich aus Persien, heute wird er vor allem in Kalifornien, China und der Türkei angebaut. In Europa sind es vor allem die Franzosen, welche die Walnuss schätzen und aus ihr das wohlschmeckende, mild-nussige Öl gewinnen. Es wird aus den zerriebenen Kernen durch Pressen gewonnen, ein vorheriges Rösten verleiht ihm ein intensiveres Aroma. Um einen Liter Öl zu gewinnen, sind zirka zwei bis drei Kilogramm Nüsse nötig. Walnussöl ist eine echte Delikatesse, die gut mit Blattsalaten und Wurzelgemüse harmoniert, Nusskuchen abrundet oder Desserts verfeinert. Nach Anbruch sollte das Öl im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten verbraucht werden.

Leinöl – Heimisches mit charakteristischem Geschmack
Leinöl wird aus den Samen der Leinpflanze gewonnen, einer sehr alten heimischen Kulturpflanze. Sie wird heute vor allem in Osteuropa, Russland und Amerika angebaut. Das tiefgelbe, dickliche Leinöl ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Es hat ein nussiges, leicht bitteres Aroma und wird gerne zu Pellkartoffeln und Quark gereicht, es schmeckt ebenso gut zu Bohnen- und Linsensalat oder Karottensalat mit gehackten Nüssen. Aufgrund seiner schnellen Verderblichkeit sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden.

Kurzer Steckbrief weiterer Ölsorten:

  • Distelöl – recht milder Geschmack. Gut für Salate, aber nicht zum Erhitzen geeignet. Nicht lange haltbar.
  • Erdnussöl – aromatisch. Verträgt auch starke Hitze. Gut haltbar.
  • Rapsöl – aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung (enthält Omega 3 Fettsäuren) zum Dünsten und Verfeinern von warmen Gerichten. Lange haltbar.
  • Bratöl – Öl aus speziell gezüchteten Sonnenblumen, das sich für hohe Temperaturen eignet.
  • Sojaöl – intensiver Eigengeschmack. Eignet sich gut zum Backen. Nicht sehr lange haltbar.
  • Sonnenblumenöl – mild. Zum Dünsten geeignet, nicht aber zum Braten. Recht gut haltbar.
  • Mandelöl – duftendes Öl mit feiner Mandelnote. In der Backstube lassen sich hieraus köstliche Kuchen und Kleingebäcke zaubern.

Antworten auf häufige Fragen zum Öl

Welches Öl kann ich zum Braten verwenden?
Viele Öle sollten nicht zu stark erhitzt werden. Sehr gut eignen sich zum Braten Erdnussöl, Olivenöl sowie spezielles Bratöl.

Wie sollte ich Öle lagern?
Kühl und dunkel. Geöffnet sind Bio-Öle oft nicht lange haltbar. Deshalb nicht zu viele Sorten auf einmal benutzen. Bei Lagerung im Kühlschrank kann vor allem Olivenöl fest werden.

Wie erklären sich Geschmacksunterschiede?
Bio-Öle behalten durch ihre Naturbelassenheit den vollen Geschmack. Da für den Geschmack der Boden, das Klima und der Jahrgang verantwortlich sind, kann er sich ändern. Hier ist es wie mit einem guten Wein.