01.10.2017

Sellerie ♥ alle

Selbst Sterneköchte beten die schrumpelige Knolle an – und das hat gute Gründe.

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„Sellerie hat mein Leben verändert", bekennt der Schweizer Sternekoch Daniel Humm in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung. Genauer gesagt ist es die Kreation "Knollensellerie in der Schweinsblase mit Trüffel", die er als das wichtigste Gericht seines New Yorker Restaurants "Eleven Madison Park" bezeichnet. Das Eleven Madison Park wurde im April dieses Jahres zum besten Restaurant der Welt gekürt. Und das mit einem Selleriegericht.

In vielen Küchen fristet das wunderbar würzige Wintergemüse ein Schattendasein als Suppenverstärker. Wie ungerecht! Dabei sympathisieren auch andere Sterneköche mit dem Knollen- oder Staudensellerie. Tim Raue in Berlin vereint Staudensellerie im Salat mit Äpfeln, Gurken, Jalapeño-Chilischoten und Reisessig. Auch der israelische Starkoch Yotam Ottolenghi in London gesteht seine Liebe zur Knolle: Im Ofen einige Stunden gebacken, braucht der Knollensellerie bis auf ein paar Tropfen Olivenöl nichts weiter, um seinen aromatisch-erdigen Geschmack voll zur Geltung zu bringen. Ottolenghi kombiniert ihn in einem Rezept auch mit Linsen, Haselnüssen und Minze.

Haben Sie immer noch keinen Appetit auf die schrumpelige gelbbraune Knolle bekommen, die im botanischen Sinne übrigens eine Rübe ist? Unnötig zu erwähnen, dass Sie keine Sterne­koch-Qualitäten mitbringen müssen, um aus dem schmack­haften Doldenblütler ein vorzeigbares Gericht zu machen.  Abgesehen davon sagt man dem Sellerie eine dem Liebesleben zuträgliche Wirkung nach, was wissenschaftlich bislang aber noch nicht bewiesen werden konnte. Dennoch hält sich der Mythos vom veganen Viagra hartnäckig. Aber zurück zum guten Geschmack: Selleriestangen haben einen eher salzigen, nach Anis duftenden Charakter, während die Knolle milder ist und das Selleriearoma um die Süße und Erdigkeit von Wurzelgemüsen ergänzt. Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, gehört übrigens zur Verwandtschaft, nur präsentiert sich die Aromatik von Liebstöckel noch intensiver.

Selleriegeschmack ist herzhaft und erinnert durch seinen Umami-Ton an Fleischfonds und Brühen. Dementsprechend wird er auch gern für Suppen und Eintöpfe verwendet. Oder denken Sie an den klassischen Waldorfsalat, die perfekte ­Winterrohkost: fein gehobelter roher Sellerie mit geraspeltem Apfel und Mayonnaise, Walnüsse optimieren diese köstliche Mischung. Wer es weniger gehaltvoll möchte, kann auch griechischen Joghurt mit Olivenöl anstatt der Mayonnaise nehmen. Als typische englische Paarung, vor allem zur Weihnachtszeit, gilt Sellerie mit Blauschimmelkäse: etwa Käse und pürierte Knolle in der Suppe oder die rohe Selleriestange gedippt in eine Blauschimmelsauce. Wolkigen Kartoffelschnee verwandeln Sie mit einem Anteil Selleriepüree in eine Geschmacksoffenbarung.

Für alle Weinliebhaber interessant: Sellerie erweist sich nicht nur gegenüber vielen Speisen, Gewürzen und Kräutern als zugewandter, verlässlicher Partner, er ist auch ein treuer Weinfreund. Wenn Sellerie bei Ihrem Menü mitmischt, haben Sie leichtes Spiel bei der Auswahl der Weine. Sellerie versteht sich einfach mit ­jedem. Seine herzhaft zupackende Art lässt auch körperreiche Weine zu, die man klassischerweise gern zu Fleischgerichten empfiehlt.