Käsegruppen

Käse gilt als eines der ältesten Lebensmittel überhaupt – die Vielfalt ist entsprechend ist groß. Hier erfahren Sie mehr über die einzelnen Käsegruppen und was es mit dem „Fettgehalt in Trockenmasse“ auf sich hat.

Käsegruppen

Käse gilt als eines der ältesten Lebensmittel überhaupt. Die Kunst, aus der Milch von Ziegen, Schafen und Kühen ein recht haltbares und wohlschmeckendes Lebensmittel zu machen, verbreitete sich von Mesopotamien über Palästina und Griechenland nach ganz Europa. Typ, Geschmack und Haltbarkeit des Käses hängen sowohl von der Temperaturführung bei der Gerinnung und Bruchherstellung als auch vom Salzen ab. Die Reifung nimmt je nach Sorte Tage, Wochen, Monate oder gar Jahre in Anspruch. Sie erfolgt in speziellen, klimatisierten Reiferäumen.

Aus den unterschiedlichen Rohstoffen und Herstellungsarten ergibt sich eine große Sortenvielfalt, die sogenannten Käsegruppen:

Hartkäse

Typische Hartkäse sind zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Gruyère, Comté oder Parmesan. Sie reifen einige Monate oder gar Jahre und verlieren dabei viel Feuchtigkeit. Hartkäse besitzen einen würzig-kräftigen Geschmack. Viele eignen sich zum Reiben und Hobeln und schmelzen auf Gratins oder Aufläufen besonders gut.

Schnittkäse

In dieser Gruppe finden sich Sorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter oder Raclette. Sie reifen mindestens fünf Wochen und schmecken milder und saftiger als Hartkäse, wobei das Aroma mit zunehmender Reifezeit kräftiger und würziger wird. Schnittkäse werden oft in unterschiedlichen Reifegraden angeboten (jung, mittelalt, alt).

Halbfester Schnittkäse

Der Butterkäse gehört zu dieser Gruppe, die mit einem Wassergehalt von 61 bis 69 Prozent deutlich weicher ist als Schnittkäse. Der Geschmack ist meist sehr mild, zum Teil aber auch würzig-aromatisch. Eine typische Spezialität aus dieser Gruppe sind die

Edelschimmelkäse

wie der italienische Gorgonzola oder der französische Roquefort. Diese werden mit Blauschimmelkulturen geimpft und während der Reifung pikiert, d. h. mit feinen Nadeln werden Lüftungskanäle in den Käse gestochen, denn die Pilzkulturen brauchen für ihr Wachstum Sauerstoff.

Weichkäse

Die meisten Weichkäse haben Weißschimmel (Camembert, Brie) oder Rotschmiere (Limburger, Romadur, Münsterkäse) an der Oberfläche. Sie reifen von außen nach innen und werden mit zunehmender Reife immer weicher und aromatischer.

Sauermilchkäse

entsteht aus sehr trockenem Quark, den man mit Milchsäurebakterien versetzt und reifen lässt. Bekannte Sorten dieser würzig-kräftigen, leicht säuerlichen Käse sind Harzer, Mainzer, Handkäse oder Olmützer Quargel. Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt wird, liegt sein Fettgehalt bei unter 1 % i.Tr.

Frischkäse (Quark)

unterliegen keiner Reifung. Wie bei Sauermilchkäse wird auch der Frischkäse mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Frischkäse gibt es in allen Fettgehaltsstufen, ferner eine Vielzahl von Frischkäsezubereitungen mit unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern, Knoblauch oder auch Meerrettich.

Sonstige Käse

Sehr gefragt sind Lakekäse, deren Haltbarkeit durch Einlegen in Salzlake oder Öl verlängert wird. Bekanntester Vertreter ist der Feta. Brühkäse werden durch Kneten des gesäuerten Käsebruchs in heißem Wasser hergestellt. So erhalten sie eine typische Konsistenz und eine faserige Struktur. Bekannte Brühkäse sind der Mozzarella und der Provolone.

Rohmilchkäse

sind Käsesorten, die aus frischer, unbehandelter Milch hergestellt werden. Die Milch wird gereinigt und gefiltert, aber nicht erhitzt (pasteurisiert). Viele Käsekenner schwören auf Rohmilchkäse. In sehr seltenen Fällen können sich in nicht erhitzter Milch unerwünschte Listeriose-Bakterien vermehren, welche besonders für Schwangere, Kinder und alte Menschen gefährlich werden können. In unserer Käsetheke sind alle unsere Rohmilchkäse gekennzeichnet.

Die Sache mit dem Fett

Als Fettangabe finden Sie bei Käse den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Der tatsächliche Fettgehalt liegt je nach Wassergehalt viel niedriger. Der ungefähre Fettgehalt lässt sich wie folgt berechnen:

Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,7
Schnittkäse: Fett i. Tr. x 0,6
Halbfester Schnittkäse, Weichkäse: Fett i. Tr. x 0,5
Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3

Ein Hartkäse, zum Beispiel Bergkäse, mit 50 % Fett i. Tr. zum Beispiel enthält also etwa 35 %, ein Frischkäse mit 50 % Fett i. Tr. nur etwa 15 % Fett absolut.

Kleine Käse-Auswahl

Wohl kaum ein Naturprodukt bietet eine vergleichbare Vielfalt an Geschmack, Aroma, Konsistenz und Form wie Käse. Wir zeigen bekannte Vertreter der Käsegruppen im Überblick.

Sauermilchkäse – sehr mager
Sie heißen Handkäse, Ölmützer Quargel, Korbkäse oder Harzer Rolle (auf dem Foto) und bieten einen überraschend vollen und kräftigen Geschmack. Oft sind sie mit Kümmel verfeinert. Ausgangsprodukt ihrer Herstellung ist Sauermilchquark. Dieser wird mit Salzen vermischt und nach einiger Zeit zu Laibchen geformt. Je nach Sorte reifen Sauermilchkäse dann mit Gelb- oder Rotschmierebakterien. Sie schmecken besonders gut zu Schwarzbrot.

Mozzarella – ein Brühkäse
Der Frischkäse wird meist aus Kuhmilch gefertigt, in seinem Herkunftsland Italien ursprünglich aus Büffelmilch. Für die Herstellung wird der Bruchkuchen (die festen Eiweißbestandteile der geronnenen Milch) im heißen Wasser gebrüht, in lange Stränge gezogen und zu Kugeln geformt. Mozzarella ist sehr mild im Geschmack und ideal für Salate und Vorspeisen, zum Beispiel zusammen mit Tomaten und gewürzt mit Olivenöl, Pfeffer und Salz. Geräuchert ist er unter dem Namen Scamorza bekannt.

Bergkäse – nicht immer von der Alp
Der Name Bergkäse bezeichnet verschiedene Hartkäsearten. Früher wurde er ausschließlich in höheren Bergregionen hergestellt. Auch heute stammt er zum Teil von der Alp, wo er drei bis vier Wochen zur Reifung bleibt. In Deutschland ist der Allgäuer Bergkäse aus Rohmilch beliebt. Typisch ist seine naturbraune Rinde, die Löcherung und ein Fettgehalt von 45 Prozent. Bergkäse ist gut zum Überbacken vieler Gerichte geeignet. Weitere Sorten sind zum Beispiel Appenzeller und Comté.

Schafskäse – traditionell in Lake
In vielen Regionen und Ländern des Mittelmeers wie Sizilien, Korsika, Spanien, Türkei und Griechenland hat die Herstellung von Schafskäse Tradition. Feta bezeichnet die griechische Variante. Im Original wird Schafskäse aus Schafmilch hergestellt und reift über Monate in Salzlake. Seine Konsistenz kann brüchig bis cremig sein, sein Geschmack mild bis sehr würzig. Er schmeckt in Salaten oder zusammen mit Tomaten, Oliven und Brot serviert, lässt sich aber auch überbacken.

Parmesan – ideal zum Reiben
Der extraharte Käse aus Kuhmilch stammt aus verschiedenen Regionen Norditaliens, wo er als "Parmigiano" bezeichnet wird. Gut gereifter Parmesan ist mindestens 24 Monate alt. Typisch ist sein betont würziger Geschmack und die mürbe, bröckelige Struktur. Kenner kaufen ihn im Stück und reiben ihn frisch über oder in das Gericht – so bietet Parmesan das meiste Aroma. Ideal zum Würzen von Pasta, Risotto, Suppen und Saucen. Ein bekannter Hartkäse aus Schafmilch ist der Pecorino.

Ziegenkäse – große Vielfalt
Durch einen besonderen Geschmack zeichnet sich der Ziegenkäse aus. Je nach Reifungsverfahren und -grad schmeckt er von frisch-säuerlich über cremig-mild bis zu betont kräftig. Es gibt unzählige Sorten und Varietäten, besonders in Frankreich. Dort bezeichnet der Name „Crottin“ einen kleinen Ziegenkäse, meist folgt der Herkunftsort, zum Beispiel Crottin de Chavignol. Köstlich als Vorspeise, zu Salaten, Obst, als Dessert. Weitere Ziegenkäse: Ziegenbrie, Ziegenrolle, Ziegengouda, Ziegenbutterkäse, Ziegenfrischkäse.

Rotschmierekäse – handverrieben
Das Besondere an diesem würzigen Weichkäse ist seine Rinde: Während des Reifeprozesses mit Bakterienkulturen bildet sich Käserotflora, die immer wieder mit der Hand verrieben (geschmiert) wird. Zu dieser Käsegruppe zählen beispielsweise Munster und Romadur.

Camembert – veredelt mit Weißschimmel
Das Original heißt "Camembert de Normandie AOC" und ist herkunftsgeschützt, alle weiteren Sorten können von überallher stammen. Kennzeichnend für ihn ist der weiße Edelschimmel der Rinde und die weiche, cremige Konsistenz. Bis zu fünf Wochen reift der Camembert – je älter, umso würziger ist sein Geschmack. Er ist pur ebenso ein Genuss wie zum Brot. Ein Klassiker ist gebackener Camembert mit Preiselbeeren.

Gorgonzola – würzig mit süßer Note
Benannt ist er nach dem norditalienischen Ort Gorgonzola. Charakteristisch sind seine blauen Schimmeladern und ein würziger Geschmack mit einer dezent süßlichen Note. Gorgonzola aus Kuhmilch reift zwei Monate bis zu ein Jahr. Grundsätzlich gibt es zwei Typen: eine milde Variante (dolce) und eine pikante (piccante). Gerne wird er für eine Pasta-Sauce geschmolzen. Ein milder Gorgonzola schmeckt auch in Begleitung von Obst. Weitere Blauschimmelkäse: Kornblume, Ziegenkäse Blau, Roquefort aus Schafmilch.