Warenkunde: Käsegruppen

Käse gilt als eines der ältesten Lebensmittel überhaupt. Die Kunst, aus der Milch von Ziegen, Schafen und Kühen ein recht haltbares und wohlschmeckendes Lebensmittel zu machen, verbreitete sich von Mesopotamien über Palästina und Griechenland nach ganz Europa. Typ, Geschmack und Haltbarkeit des Käses hängen sowohl von der Temperaturführung bei der Gerinnung und Bruchherstellung als auch vom Salzen ab. Die Reifung nimmt je nach Sorte Tage, Wochen, Monate oder gar Jahre in Anspruch. Sie erfolgt in speziellen, klimatisierten Reiferäumen.

Aus den unterschiedlichen Rohstoffen und Herstellungsarten ergibt sich eine große Sortenvielfalt, die sogenannten Käsegruppen:

Hartkäse

Typische Hartkäse sind zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Gruyère, Comté oder Parmesan. Sie reifen einige Monate oder gar Jahre und verlieren dabei viel Feuchtigkeit. Hartkäse besitzen einen würzig-kräftigen Geschmack. Viele eignen sich zum Reiben und Hobeln und schmelzen auf Gratins oder Aufläufen besonders gut.

Schnittkäse

In dieser Gruppe finden sich Sorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter oder Raclette. Sie reifen mindestens fünf Wochen und schmecken milder und saftiger als Hartkäse, wobei das Aroma mit zunehmender Reifezeit kräftiger und würziger wird. Schnittkäse werden oft in unterschiedlichen Reifegraden angeboten (jung, mittelalt, alt).

Halbfester Schnittkäse

Der Butterkäse gehört zu dieser Gruppe, die mit einem Wassergehalt von 61 bis 69 Prozent deutlich weicher ist als Schnittkäse. Der Geschmack ist meist sehr mild, zum Teil aber auch würzig-aromatisch. Eine typische Spezialität aus dieser Gruppe sind die Edelschimmelkäse wie der italienische Gorgonzola oder der französische Roquefort. Diese werden mit Blauschimmelkulturen geimpft und während der Reifung pikiert, d. h. mit feinen Nadeln werden Lüftungskanäle in den Käse gestochen, denn die Pilzkulturen brauchen für ihr Wachstum Sauerstoff.

Die meisten Weichkäse haben Weißschimmel (Camembert, Brie) oder Rotschmiere (Limburger, Romadur, Münsterkäse) an der Oberfläche. Sie reifen von außen nach innen und werden mit zunehmender Reife immer weicher und aromatischer.

Frischkäse (Quark)

unterliegen keiner Reifung. Wie bei Sauermilchkäse wird auch der Frischkäse mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Frischkäse gibt es in allen Fettgehaltsstufen, ferner eine Vielzahl von Frischkäsezubereitungen mit unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern, Knoblauch oder auch Meerrettich.

Sauermilchkäse

entsteht aus sehr trockenem Quark, den man mit Milchsäurebakterien versetzt und reifen lässt. Bekannte Sorten dieser würzig-kräftigen, leicht säuerlichen Käse sind Harzer, Mainzer, Handkäse oder Olmützer Quargel. Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt wird, liegt sein Fettgehalt bei unter 1 % i.Tr.

Rohmilchkäse

sind Käsesorten, die aus frischer, unbehandelter Milch hergestellt werden. Die Milch wird gereinigt und gefiltert, aber nicht erhitzt (pasteurisiert). Viele Käsekenner schwören auf Rohmilchkäse. In sehr seltenen Fällen können sich in nicht erhitzter Milch unerwünschte Listeriose-Bakterien vermehren, welche besonders für Schwangere, Kinder und alte Menschen gefährlich werden können. In unserer Käsetheke sind alle unsere Rohmilchkäse gekennzeichnet.

Sonstige Käse

Sehr gefragt sind Lakekäse, deren Haltbarkeit durch Einlegen in Salzlake oder Öl verlängert wird. Bekanntester Vertreter ist der Feta. Brühkäse werden durch Kneten des gesäuerten Käsebruchs in heißem Wasser hergestellt. So erhalten sie eine typische Konsistenz und eine faserige Struktur. Bekannte Brühkäse sind der Mozzarella und der Provolone.

Als Fettangabe finden Sie bei Käse den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Der tatsächliche Fettgehalt liegt je nach Wassergehalt viel niedriger. Der ungefähre Fettgehalt lässt sich wie folgt berechnen:

Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,7
Schnittkäse: Fett i. Tr. x 0,6
Halbfester Schnittkäse, Weichkäse: Fett i. Tr. x 0,5
Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3

Ein Hartkäse, zum Beispiel Bergkäse, mit 50 % Fett i. Tr. zum Beispiel enthält also etwa 35 %, ein Frischkäse mit 50 % Fett i. Tr. nur etwa 15 % Fett absolut.