Warenkunde: Backfähige Getreide

Es liegt ein ganz besonderer Duft in der Luft, wenn frisch gebackenes Brot oder Brötchen aus dem Ofen gehoben werden. Eine wahre Aromenexplosion tut sich auf, die nicht nur Appetit wecken, sondern auch Wohlgefühl verströmen und Erinnerungen hervorrufen kann. Und das wohl schon seit Tausenden von Jahren.

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Vermutlich nahm alles mit Emmer und Einkorn, den Vorfahren des Weizens, seinen Anfang. Ackerbauern haben diese Getreide bereits vor rund 11.000 Jahren angebaut. Sie haben die Körner zunächst roh gegessen, später zerstampft, zu Brei gekocht und irgendwann auf heißem Stein zu Fladen verarbeitet – so die Überlieferungen. Die wahren Ahnen der Bäckerszunft aber sind die alten Ägypter: Sie entwickelten Öfen, Backgefäße und haben die Teigführung entdeckt. Denn das Brotbacken ist ein sehr komplexer Prozess, der nicht mit jedem Getreide gelingt. Wer sich schon einmal daran versucht hat, wird es wissen: Mit Reis, Mais oder Hirse entsteht nicht das Brot, welches wir hierzulande kennen. Voluminöser Laib, weiche Krume, knackige Kruste, das setzt eine Backfähigkeit voraus, die nur Roggen, Weizen und seine Verwandten wie Dinkel haben – die echten Brotgetreide. Hier stellen wir sie vor.

Roggen kam – so sagt man – als Beikraut in Weizen­feldern zu uns und wurde erst vor 2.500 Jahren in Kultur genommen. Heute ist er vor allem in Nord-, Mittel- und Osteuropa das klassische Brotgetreide, in südlichen Gegenden des Kontinents und auch anderenorts auf der Erde spielt Secale cereale kaum eine Rolle. Schaut man sich die weltweite Anbaustatistik an, so bildet er gar das Schlusslicht: Unter ein Prozent der globalen Getreideernte entfällt auf die dunkelgrünen, kantigen Körner. Die ersten Ränge belegen Mais (38 Prozent), Weizen (29 Prozent) und Reis (21 Prozent). Kaum vorzustellen, wenn man sich die Auslagen unserer Bäckereigeschäfte anschaut, denn hier liegen Schwarzbrot, Mischbrot, Landbrot, Pumpernickel und viele andere Brotsorten, die vor allem eines eint: ihr hoher Roggenanteil. Dieser stellt an das Bäckerhandwerk hohe Ansprüche, denn der für Teigvolumen und Porung so wichtige Klebereiweißgehalt (Gluten) ist nicht sehr hoch. Der Grund, warum Roggengebäck nie so locker und luftig wie Weizenbackwaren daherkommt. Auch genügt einem Roggenteig Hefe als Triebmittel nicht, es bedarf einer zusätzlichen Säuerung (Sauerteig) und ausreichend Zeit. Das Ergebnis lohnt sich: Roggenbrote sind dunkel, kräftig, aromatisch und gut lagerfähig. Dafür sind Pentosane verantwortlich, Ballaststoffe, die Wasser speichern können.

Weizen ist ein Kosmopolit. Man sagt, es ist zu jeder Zeit irgendwo auf der Welt Weizenernte. Vorausgesetzt, es herrscht Sommer. Denn das goldgelbe, rundliche Korn mag die Wärme und das Licht, auch verträgt es trockene Böden. Seine Wildformen stammen aus Kleinasien. Der heutige Saatweizen allerdings ist weit von diesem genetischen Ursprung entfernt, er ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Inzwischen gibt es über tausend Sorten (Triticum L.), die man grob unterteilt in Hartweizen und Weichweizen. Ersterer ist das typische Nudelgetreide, denn mit seiner stabilen Stärkestruktur sorgt er für die ideale Konsistenz von Teigwaren. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Verantwortlich dafür ist der hohe Gehalt an Gluten, das Klebereiweiß schlechthin, welches für Volumen und Elastizität im Teig sorgt; bei Menschen, die an Zöliakie leiden, ist es allerdings auch für gesundheitliche Probleme verantwortlich.

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt – und doch sind die beiden Getreidesorten sehr verschieden. Die Dinkelpflanze (Triticum aestivum spelta) beispielsweise lässt sich durch Dünger wenig im Ertrag steigern, auch eine Züchtung lässt sie kaum zu. Daher gilt Dinkel heute – im Gegensatz zum Weizen – als ein sehr ursprüngliches Getreide. Ein weiterer Unterschied: Das Dinkelkorn ist von einer harten, fest sitzenden Spelze umgeben, welche zwar die Verarbeitung erschwert, andererseits einen guten Schutz gegen äußere Einflüsse darstellt. Weizen hingegen ist ein Nacktgetreide, dessen Körner ganz locker an der Ähre sitzen. Im Geschmack ist Dinkel mild-nussig, seine Backeigenschaften sind hervorragend. Auch hier ist es das Gluten, welches für voluminöse Teige sorgt – ganz gleich ob im Brot, Brötchen, Kuchen oder in anderem Feingebäck. Einen Sauerteig wie beim Roggen braucht es dafür nicht, Hefe oder Backpulver genügen – eine Gemeinsamkeit mit Weizen.

Und was ist mit Gerste, Hafer und Co.? Von den sieben Grundgetreidearten sind Roggen und Weizen (mit Dinkel als Varietät) unschlagbar in ihren Backeigenschaften. Doch auch Gerste und Hafer weisen geringe Glutengehalte auf – zum Backen voluminöser Brote und Co. allerdings zu wenig, einem Untermischen zu Weizen- oder Roggenteigen spricht aber nichts entgegen. Hirse, Mais und Reis sind von Natur aus glutenfrei. Sie ergeben aromatisches Fladengebäck – in vielen Ländern dieser Erde klassisches Grundnahrungsmittel.