Warenkunde Käsegruppen

Typische Hartkäse sind zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Gruyère, Comté oder Parmesan. Sie reifen einige Monate oder gar Jahre und verlieren dabei viel Feuchtigkeit. Hartkäse besitzen einen würzig-kräftigen Geschmack. Viele eignen sich zum Reiben und Hobeln und schmelzen auf Gratins oder Aufläufen besonders gut. Die Käsesorten lassen sich gut mit körperreichen, gereiften Rotweinen oder kräftigen Weißweinen mit Restsüße kombinieren.

In dieser Gruppe finden sich Sorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter oder Raclette. Sie reifen mindestens fünf Wochen und schmecken milder und saftiger als Hartkäse, wobei das Aroma mit zunehmender Reifezeit kräftiger und würziger wird. Schnittkäse werden oft in unterschiedlichen Reifegraden angeboten (jung, mittelalt, alt).

Der Butterkäse gehört zu dieser Gruppe, die mit einem Wassergehalt von 61 bis 69 Prozent deutlich weicher ist als Schnittkäse. Der Geschmack ist meist sehr mild, zum Teil aber auch würzig-aromatisch. Eine typische Spezialität aus dieser Gruppe sind die Edelschimmelkäse wie der italienische Gorgonzola oder der französische Roquefort. Diese werden mit Blauschimmelkulturen geimpft und während der Reifung pikiert, d. h. mit feinen Nadeln werden Lüftungskanäle in den Käse gestochen, denn die Pilzkulturen brauchen für ihr Wachstum Sauerstoff.

unterliegen keiner Reifung. Wie bei Sauermilchkäse wird auch der Frischkäse mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Frischkäse gibt es in allen Fettgehaltsstufen, ferner eine Vielzahl von Frischkäsezubereitungen mit unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern, Knoblauch oder auch Meerrettich. Zu diesen leichten, cremigen und unsalzigen Käsesorten passen frische, leichte, trockene Weißweine.

entsteht aus sehr trockenem Quark, den man mit Milchsäurebakterien versetzt und reifen lässt. Bekannte Sorten dieser würzig-kräftigen, leicht säuerlichen Käse sind Harzer, Mainzer, Handkäse oder Olmützer Quargel. Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt wird, liegt sein Fettgehalt bei unter 1 % i.Tr.

Die meisten Weichkäse haben Weißschimmel (Camembert, Brie) oder Rotschmiere (Limburger, Romadur, Münsterkäse) an der Oberfläche. Sie reifen von außen nach innen und werden mit zunehmender Reife immer weicher und aromatischer.