Rustikales Bauernbrot

Am Vortag Sauerteig mit 300 ml Wasser, Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenmehl in einer großen Rührschüssel mischen und 12–16 Std. (am besten über Nacht) abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das alte Brot grob in Stücke schneiden und im Blitzhacker fein mahlen. Dieses Brotmehl in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 10 Min. unter gelegentlichem Rühren rösten, bis es sich dunkel färbt und duftet. Dann mit 50 ml Wasser in eine Tasse geben und abgedeckt bis zum nächsten Tag quellen lassen.

Am Backtag 320 g Weizenmehl in eine Schüssel geben. 150 ml Wasser auf 50 °C erhitzen, zum Mehl geben und beides mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Vorteig vermengen. Abgedeckt 30 Min. quellen lassen.

Sauerteig, gequollenes Altbrot, Vorteig, 100 g Weizenmehl, Salz und Honig in eine Schüssel füllen und mit einer leistungsstarken Küchenmaschine zunächst 5 Min. auf kleiner Stufe und dann weitere 5 Min. auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Einen Gärkorb mit Weizenmehl ausstäuben oder eine Schale mit rundem Boden (Halbkugel-Form) mit einem Baumwollküchentuch auslegen und mit Weizenmehl ausstäuben. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Am hinteren Ende unter den Teig fassen und diesen vorsichtig zur Mitte drücken. Den Teig um 90 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Diesen Handgriff noch 6-mal wiederholen, bis ein runder Brotlaib entstanden ist. Den Teig mit der glatten Seite nach oben in den Gärkorb legen und 1 Std. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

5 Min. vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backblech auf der 2. Schiene von unten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Brotlaib auf ein Backpapier stürzen und beides mit einem Brot- oder Pizzaschieber oder einem flachen, großen Holzbrett auf das heiße Blech im Ofen gleiten lassen. 100 ml heißes Wasser in die Schale auf dem Ofenboden geben und sofort die Ofentür schließen. Temperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 50 Min. dunkel backen. Wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.