Fermentier-Rezepte

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Was ist fermentieren?

Beim Fermentieren bauen Mikroorganismen organische Substanzen ab, der pHWert sinkt und entzieht Verderbniserregern die Lebensgrundlage. Ganz nebenbei entstehen Säuren, Aromen und Co.; Lebendkulturen wie Milchsäurebakterien vermehren sich. So wird aus Milch Joghurt, aus Getreide Bier und aus Weißkohl Sauerkraut.

Grundrezept für Sauerkraut

  1. Von einem Weißkohl (circa 1 kg) die äußeren Blätter lösen und beiseitelegen, den Strunk entfernen.
  2. Den Kohl hobeln oder raspeln und mit 1 EL Salz vermischen. Das Ganze gründlich kneten (mehrere Minuten), bis reichlich Flüssigkeit austritt. 
  3. Ein großes, weithalsiges Glas mit heißem Wasser ausspülen. 
  4. Einen Teil des Kohls hineingeben und nach Belieben abwechselnd mit zarten Apfelscheiben oder fein geraspelten Möhren schichten. Lorbeer und Piment würzen das Kraut. Wichtig: Die einzelnen Schichten immer wieder kräftig zusammendrücken oder stampfen. Als oberste Schicht dienen die anfangs abgetrennten Blätter. Diese müssen mit reichlich Kohlflüssigkeit bedeckt sein, sodass keine Luft an das Kraut kommt. 
  5. Das leicht geöffnete Glas mit einem Stofftuch abdecken und an einen dunklen Ort stellen.
  6. Bei Zimmertemperatur beginnt die Fermentation bereits nach wenigen Tagen und ist nach ein bis drei Wochen abgeschlossen. 
  7. Gläser gut verschließen und im kühlen Vorratskeller oder im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit: mehrere Monate

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