Warenkunde: Kohl

Brassica oleracea, ein zweijähriger bis ausdauernder Kreuzblütler, liest man, wenn man in Gartenhandbüchern nach Kohlgemüse sucht. Dass die Pflanzen bis zu drei Meter hoch wachsen können, die Stiele kräftig auswachsen, gar stammartige Ausmaße annehmen können, mit dicken blaugrünen Blättern und meist gelben Blüten. Und die Vielfalt taucht immer wieder auf. "Zahlreiche Kulturformen", liest man da, und: "vielseitiges Gemüse".

Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten. Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.

Feuchtigkeits- und nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, dass durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Des schweren Geruchs, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser Herr werden.

Und beim Thema Kochen sind wir auch schon wieder bei der Vielfalt angelangt. Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten im Gemüseangebot.