Warenkunde: Kardamom

Gepflückt werden die Kapseln unreif, denn in der Vollreife würden sie sich bereits öffnen, ihre kleinen schwarzen Samen könnten verloren gehen. Und schließlich lagert hier das Aroma: Bis zu acht Prozent ätherischer Öle enthält solch ein Kardamomsamen, darunter Limonen, Borneol und Terpineol. Das sich daraus ergebende Gewürzspektrum lässt sich mit zitrusartig, frisch und leicht scharf beschreiben, obendrein kommt eine feine Kampfer- und Eukalyptus-Note hinzu. Wichtig dabei: Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig. Gemahlener Kardamom sollte daher rasch verbraucht werden. Für den Vorrat empfehlen sich die Kapseln. Diese können im Ganzen mitgekocht oder, am besten von ihrer grünen Schale befreit, in einem Mörser zerrieben werden. Die Heimat der Kardamompflanze (Elettaria cardamomum), die im Übrigen ein Ingwergewächs ist, liegt in den feuchten Bergregionen Indiens. Dort wird sie noch heute angebaut, genauso wie in Sri Lanka, Thailand, Honduras oder dem Irak. Und entsprechend hat Kardamom in der asiatischen und arabischen Küche seine Wurzeln. Kaum ein indisches Masala kommt ohne die frisch-würzige Note der kleinen Samen aus. Oder man denke an den arabischen Mokka. Hier werden Kaffeebohnen und Kardamom geröstet, gemeinsam vermahlen und mit heißem Wasser auf­gebrüht. In der europäischen Küche kommt das Gewürz eher selten vor, und wenn, dann in der Weihnachtszeit. Denn Lebkuchen, Pfeffernüsse und manch anderes traditionelles Gebäck brauchen die blumige Schärfe der kleinen schwarzen Samen.