Backstube – Backen mit Leidenschaft

Die Backstube – Backen mit Leidenschaft ist seit 2008 Alnatura Partner und beliefert die Alnatura Filialen in Bremen.

Backstube – Backen mit Leidenschaft

Gut Ding will Weile haben«, sagt Rainer Knoll, während er den Teig für das Kamut-Amaranth-Brot knetet. "Unsere Teige bekommen von uns die notwendige Zeit, in Ruhe zu reifen." Daher kann es bei der Backstube Bremen schon mal bis zu 60 Stunden dauern, bevor der Teig weiterverarbeitet wird. Und das hat natürlich auch einen guten Grund: Zum einen kann sich der ureigene Geschmack der unterschiedlichen Getreide- und Teigarten so voll entfalten, und zum anderen entstehen aus diesen "ausgeruhten" Teigen dann wunderbar geschmackvolle Bio-Brote.

Diese bewusste und sorgfältige Verarbeitung von Rohstoffen hat ihren Ursprung bereits in der Entstehungszeit der Backstube. Nachdem Birgit und Rainer Knoll Ende der 1970er-Jahre ihre Ausbildung zur Konditormeisterin beziehungsweise zum Bäckermeister beendet hatten, machten sie sich auf die Suche – die Suche nach einer Arbeitsweise, hinter der sie ohne Wenn und Aber stehen konnten. Die Gesellenjahre führten die beiden durch verschiedene Bäckereien, Konditoreien und Hotels im In- und Ausland. Die Erkenntnis, dass sie beide ausschließlich mit rein ökologisch erzeugten Rohstoffen backen wollten, brachte sie schließlich zum Verein "Grüner Laden e.V." – ein Zusammenschluss von Menschen, die es sich zum Ziel gesetzt hatten, ökologisch erzeugte Lebensmittel zu beschaffen und die Lebens- und Arbeitsformen für alle am Projekt Beteiligten zu verbessern. Birgit und Rainer Knoll begannen im Frühjahr 1983 bei der Backgruppe dieses Vereins zu arbeiten. Lange sollte diese Phase nicht dauern, denn schon im Herbst desselben Jahres wollte der Verein sich von seinen wirtschaftenden Betrieben trennen. Dazu gehörte auch die Backstube. Das damalige Team der Backstube wollte die Vision vom ökologischen Bäckereihandwerk in einem engagierten und angenehmen Arbeitsumfeld aber nicht aufgeben. So übernahmen Birgit und Rainer Knoll mit zwei Auszubildenden und zwei Mitarbeiterinnen die Backstube gemeinsam als "Betrieb in Selbstverwaltung" – die Bio-Backstube Bremen entstand.

„Seitdem backen wir mit großer Leidenschaft und aus Überzeugung und in Verantwortung für Mensch und Natur"

Marken und Hersteller / Aus der Region / Backstube Bremen / Rainer Knoll Bäckermeister

bringt Birgit Knoll die Philosophie des Unternehmens auf den Punkt. Was das genau bedeutet, erfahren wir auch noch. Seit 1983 bestehen die Produkte der Backstube zu 100 Prozent aus biologisch-dynamisch oder kontrolliert ökologisch erzeugten Rohstoffen. Soweit wie möglich, kommen sie von Demeter-Landwirten. Seit 1994 wird nur noch belebtes Wasser nach Grander zum Backen verwendet und Nachhaltigkeit ist ein erklärtes Firmenziel. Die Abwärme der Öfen wird zum Beispiel genutzt, um das Betriebsgebäude zu heizen und das Brauchwasser zu erwärmen. Und auch die Auslieferung der fertigen Backwaren erfolgt umweltverträglich – alle Firmenfahrzeuge werden mit Erdgas betrieben. "Auf diese Weise ersetzen wir pro Jahr über 50.000 Liter Dieselkraftstoff durch Erdgas. Das heißt: weniger Abgase, weniger Dieselrußpartikel und eine Investition in die Zukunft!", sagt Rainer Knoll stolz. Daneben ist Regionalität ein wichtiger Aspekt für die Bio-Backstube. Der enge Kontakt zu den Landwirten und Mühlen der Region macht es möglich, persönliche Beziehungen zu pflegen. "Wir kennen die Menschen, die unsere Rohstoffe anbauen und verarbeiten", erzählt der Bäckermeister.

So viel Engagement trägt Früchte: Aus dem kleinen sechsköpfigen Team der Bremer Backstube von 1983 ist mittlerweile ein erfolgreiches Unternehmen geworden. Insgesamt 61 Mitarbeiter sind heute dafür verantwortlich, dass regionale Spezialitäten wie das Logger Brot oder ganz besondere Brote, zum Beispiel mit Kamut oder Emmer, entstehen. "Außerdem sind unsere Konditoreierzeugnisse ein Highlight", verrät Konditormeisterin Birgit Knoll. Die Zutaten für die Kuchen werden alle sorgsam vorbereitet: Dazu gehören das Mischen der Gewürze und das Raspeln der Nüsse genauso wie der letzte Schliff – die liebevolle Garnitur. Die Frage nach ihren Lieblingen unter dem süßen Gebäck beantwortet Birgit Knoll ohne Zögern: "Der Casanova und der Birne-Helene-Kuchen – ein Traum!"

Kurz gefasst:

  • Alnatura Partner seit 2008
  • Bio-Betrieb seit 1983
  • Bio-Zertifizierung Demeter seit 2004
  • Inhaber: Rainer Knoll, Bäckermeister
Nachhaltigkeit ist ein erklärtes Firmenziel. Die Abwärme der Öfen wird zum Beispiel genutzt, um das Betriebsgebäude zu heizen und das Brauchwasser zu erwärmen.