16.02.2018

Warenkunde: Kohl – ein vielseitiges Gemüse

Ob Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Chinakohl, Grünkohl und Blumenkohl – hier erfahren Sie, wo die verschiedenen Sorten herkommen, worin ihre Stärken liegen und wie man sie am besten zubereitet und lagert.

Warenkunde Kohlgemüse

Brassica oleracea, ein zweijähriger bis ausdauernder Kreuzblütler, liest man, wenn man in Gartenhandbüchern nach Kohlgemüse sucht. Dass die Pflanzen bis zu drei Meter hoch wachsen können, die Stiele kräftig auswachsen, gar stammartige Ausmaße annehmen können, mit dicken blaugrünen Blättern und meist gelben Blüten. Und die Vielfalt taucht immer wieder auf. "Zahlreiche Kulturformen", liest man da, und: "vielseitiges Gemüse".

Der Ursprung aller Kohlarten
Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten. Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.

Kohlgemüse im Anbau und in der Küche
Feuchtigkeits- und nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, dass durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Des schweren Geruchs, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser Herr werden.

Und beim Thema Kochen sind wir auch schon wieder bei der Vielfalt angelangt. Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten im Gemüseangebot.

Weißkohl – eine glänzende Erscheinung
Weißkohl bildet feste runde oder längliche Blattköpfe, die einige Kilogramm schwer werden können. Er ist ganzjährig im Handel, besondere Bedeutung hat das frostfeste Gemüse aber während der Wintermonate. Frischer Weißkohl kann im Kühlschrank angeschnitten einige Tage, als ganzer Kopf auch mehrere Wochen gelagert werden. Mit seinem kräftigen Aroma schmeckt er roh oder gegart – klassisch als Krautsalat, Roulade oder Sauerkraut, daneben zu Wild und Fisch sowie in asiatischen Wokgerichten. Eine Variation ist der länglich geformte Spitzkohl mit milderem Geschmack und zarteren Blättern. Wie sein Urahne, der Wildkohl, liebt auch der Weißkohl maritime oder regenreiche und eher kühle Klimata.

Rotkohl – Blaukraut bleibt Blaukraut und …
Rotkohl ist feiner im Geschmack als sein großer Bruder Weißkohl und weniger voluminös. Verantwortlich für das violette bis rötliche Erscheinungsbild sind Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Anthocyane. Das klassische Wintergemüse lässt sich gut lagern – im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Im Rotkohlgemüse geht es gerne und oft fruchtig zu: Äpfel, Pflaumen und Rosinen werden genauso eingearbeitet wie Esskastanien, Pinienkerne und andere Nüsse – an Gewürzen gehört neben Nelke, Muskat und Lorbeer auch der Kümmel dazu. Statt "nur" als illustre Beilage zu deftigen Fleischgerichten sollte man unbedingt auch mal die Suppenvariante probieren: In Butter anschwitzen, mit Rotwein und Brühe ablöschen, nach Belieben würzen, köcheln lassen, bis der Kohl weich ist, pürieren, durch ein Sieb streichen und das Ganze mit Sahne abrunden.
Seine Tauglichkeit zu Salaten hat sich inzwischen auch herumgesprochen.

Brassica oleracea, ein zweijähriger bis ausdauernder Kreuzblütler, liest man, wenn man in Gartenhandbüchern nach Kohlgemüse sucht. Dass die Pflanzen bis zu drei Meter hoch wachsen können, die Stiele kräftig auswachsen, gar stammartige Ausmaße annehmen können, mit dicken blaugrünen Blättern und meist gelben Blüten. Und die Vielfalt taucht immer wieder auf. "Zahlreiche Kulturformen", liest man da, und: "vielseitiges Gemüse".

Der Ursprung aller Kohlarten
Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten. Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.

Kohlgemüse im Anbau und in der Küche
Feuchtigkeits- und nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, dass durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Des schweren Geruchs, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser Herr werden.

Und beim Thema Kochen sind wir auch schon wieder bei der Vielfalt angelangt. Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten im Gemüseangebot.

Wirsing – der Krauskopf
Je nach Sorte sind die welligen Blätter, die lockerer sitzen als bei Weiß- und Rotkohl, dunkelgrün bis gelb. Wirsing schmeckt würzig mit einem eher milden Kohlaroma. In unseren Breitengraden wächst er ganzjährig im Freiland. Die vielseitigen Rezepte reichen von Roulade über Lasagne und Auflauf bis hin zu Gemüsepfannen und Eintöpfen. Wirsing ist gekühlt nur wenige Tage haltbar.

Rosenkohl – die kleinen Röschen des Winters
Der Rosenkohl wurde im 19. Jahrhundert in Belgien gezüchtet. Das winterfeste Gemüse entwickelt einen bis zu einen Meter langen Strunk, an dessen Achsen sich die kleinen Kohl-Triebknospen bilden. Die Ernte ist sehr zeitintensiv, da Handarbeit. Die Röschen sind im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage haltbar. Rosenkohl ist gegart oder gedünstet eine geschmacksintensive und edle Beilage.

Chinakohl – der Chinese unter dem Kohlgemüse
Der Brassica pekinensis stammt ursprünglich aus Nordchina und fand erst Anfang des 20. Jahrhunderts seinen Weg an die europäischen Gaumen. Das winterharte Gewächs soll eine Kreuzung aus Speiserübe und Pak Choi, dem asiatischen Senfkohl, sein. Den zylindrisch geformten Kohlkopf mit den hellen, gelben bis grünen Blättern frisch zubereiten oder maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Chinakohl ist ein Alleskönner, der sich in Wokgerichten, mit mediterranen Gewürzen und auch deftigen Rezepten kombinieren lässt.

Grünkohl – eine Spezialität des Nordens
Das klassische Wintergemüse des Nordens erhält seinen typischen würzig-süßlichen Geschmack durch eine späte Ernte und die damit verbundene Anreicherung von Traubenzucker. Neben der in Norddeutschland traditionellen Zubereitung als deftige Hausmannskost "mit Pinkel" (geräucherte Grützwurst) ist er beispielsweise Bestandteil der typisch portugiesischen Suppe Caldo verde. Geschmacklich passen auch Knoblauch, Olivenöl, Tomaten, Walnüsse oder Möhren.

Blumenkohl – nicht nur in cremefarben
Blumenkohl hat im Frühsommer und Spätherbst Saison. Reinweiß sonnengeschützt herangewachsen, soll der Blumenkohl insbesondere für den deutschen Verbraucher sein, wozu die Gemüsebauern früher mitunter zwei grüne Hüllblätter über die Blüte knickten, während bei vielen neueren Sorten die Herzblätter von selbst nach innen gedreht sind. In anderen Ländern mag man es dagegen gerne farbig: Gelbgrüner, grüner und sogar sizilianischer violetter Blumenkohl sind Varianten, die allerdings beim Kochen ausgrünen. Eine besonders schön geformte Sorte ist der immer populärer werdende Türmchen-Blumenkohl "Romanesco".