Kardamom, Nelke, Sternanis

Steigt einem der Duft dieser drei Gewürze in die Nase, so kann das zweierlei bedeuten: Entweder man befindet sich in einer asiatisch, vielleicht auch arabisch kochenden Küche oder aber die Adventszeit hat begonnen.

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Denn dann werden auch hierzulande Kardamom, Nelke und Sternanis fein gemahlen, zerstoßen oder im Ganzen verarbeitet: in Lebkuchen, Rotkohl oder winterlichem Punsch. Tauchen Sie ein in die große, alle Jahre wiederkehrende Gewürzwelt.

Kardamom Diese grünen, duftenden Kapseln zählen, nach Vanille und Safran, zu den teuersten Gewürzen. Immerhin werden sie von Hand geerntet, und das mehrmals nacheinander, da nicht alle gleichzeitig den richtigen Reifezustand haben. Gepflückt werden die Kapseln unreif, denn in der Vollreife würden sie sich bereits öffnen, ihre kleinen schwarzen Samen könnten verloren gehen. Und schließlich lagert hier das Aroma: Bis zu acht Prozent ätherischer Öle enthält solch ein Kardamomsamen, darunter Limonen, Borneol und Terpineol. Das sich daraus ergebende Gewürzspektrum lässt sich mit zitrusartig, frisch und leicht scharf beschreiben, obendrein kommt eine feine Kampfer- und Eukalyptus-Note hinzu. Wichtig dabei: Die ätherischen Öle sind leicht flüchtig. Gemahlener Kardamom sollte daher rasch verbraucht werden. Für den Vorrat empfehlen sich die Kapseln. Diese können im Ganzen mitgekocht oder, am besten von ihrer grünen Schale befreit, in einem Mörser zerrieben werden. Die Heimat der Kardamompflanze (Elettaria cardamomum), die im Übrigen ein Ingwergewächs ist, liegt in den feuchten Bergregionen Indiens. Dort wird sie noch heute angebaut, genauso wie in Sri Lanka, Thailand, Honduras oder dem Irak. Und entsprechend hat Kardamom in der asiatischen und arabischen Küche seine Wurzeln. Kaum ein indisches Masala kommt ohne die frisch-würzige Note der kleinen Samen aus. Oder man denke an den arabischen Mokka. Hier werden Kaffeebohnen und Kardamom geröstet, gemeinsam vermahlen und mit heißem Wasser auf­gebrüht. In der europäischen Küche kommt das Gewürz eher selten vor, und wenn, dann in der Weihnachtszeit. Denn Lebkuchen, Pfeffernüsse und manch anderes traditionelles Gebäck brauchen die blumige Schärfe der kleinen schwarzen Samen.

Nelke Steckt man die Nase in ein Glas voller Nelken, so kommen den meisten wohl unweigerlich dampfendes Rotkraut, Pflaumenmus, Lebkuchenherzen oder heißer Punsch in den Sinn. Das sind die Haupteinsatzgebiete der Gewürznelke in deutschen Küchen. Ganz anders in Asien und Afrika. Dort geben die kleinen Nelken ihr süßes und gleichzeitig scharf-würziges Aroma an viele Gemüse-, Reis- und Fleischgerichte. Schon allein als Bestandteil von Garam Masala und diverser anderer Gewürzmischungen. Doch Nelken geben nicht nur ein charismatisches Aroma und verströmen einen intensiven Duft – sie sind auch hübsch anzusehen. Schließlich sind es die Blütenknospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum) die hier geerntet werden. Dieser stammt ursprünglich von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe. Heute wächst der stattliche Baum auch in Sansibar (Tansania) oder Madagaskar. Doch die Indonesier verbrauchen nach wie vor einen Großteil der weltweiten Nelkenernte – allerdings weniger zu Gewürz­zwecken. Sie mischen die geschroteten Blütenknospen und Tabak zu ihren legendären Nelkenzigaretten, Kretek genannt. Man sagt, ein feines Nelkenaroma läge über dem ganzen Land. Eine ähnlich duftende Tradition gibt es auch hier in der Weihnachtszeit: mit Nelken bespickte Orangen neben Plätzchendose und Tannenbaum.

Sternanis Noch so ein schön anzuschauendes Gewürz. Die Frucht des Sternanisbaumes (Illicium verum) ist ausgesprochen dekorativ: Acht halb geöffnete Taschen, die kleine, glänzende Samen beherbergen und zu einem sternförmigen, zackigen Gebilde vereint sind. Geruch und Geschmack werden durch den hohen Gehalt ätherischer Öle bestimmt. Allen voran das Anethol, welches auch charakteristisch für den bei uns heimischen Doldenblütler Anis ist. Und so kann man Sternanis und die sichelförmigen Anissamen in der Küche auch gut einmal gegeneinander austauschen. Beide haben einen süß-aromatischen, lakritzartigen und doch leicht pfeffrigen Geschmack, der des Sternanises gilt sogar als ausgeprägter und voller. Seine botanischen wie auch kulinarischen Wurzeln liegen in China. Dort ist Sternanis seit Jahrtausenden bekannt und beispielsweise wesentlicher Bestandteil des traditionellen Fünf-Gewürze-Pulvers. In unseren Gewürzregalen bekommt man Sternanis gelegentlich gemahlen, meist aber in ganzer Schönheit zu kaufen. Und das ist gut so, denn auch sein Aroma ist schnell verflüchtigt. Möchte man mit Sternanis kochen, dann am besten im Ganzen – einfach eine Zacke abbrechen und mitkochen. Für weihnachtlichen Duft im Raum: Einfach solch einen hübschen Achtzack gleich neben die Nelkenorange legen.