Warenkunde: Bohnen

Ein Chili ohne Bohnen? Undenkbar! Zudem wurde das Jahr 2016 von den Vereinten Nationen zum "Jahr der Hülsenfrüchte" ernannt. Ein Grund mehr sich die vielfältige Hülsenfrucht genauer zu betrachten.

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Die Vereinten Nationen (UN) haben das Jahr 2016 zum "Jahr der Hülsenfrüchte" ernannt. Und das aus gutem Grund: Die UN stellt fest, "dass Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen für die Menschen auf der ganzen Welt eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß und Aminosäuren und für Tiere eine Quelle für pflanzliches Eiweiß sind".

Auch möchte die UN darauf aufmerksam machen, dass Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle bei der Sicherstellung weltweiter und guter Ernährung spielen. Und nicht zuletzt weist sie darauf hin, "dass Hülsenfrüchte Leguminosen mit stickstoffbindenden Eigenschaften sind, die zur Erhöhung der Bodenfruchtbarkeit beitragen und sich positiv auf die Umwelt auswirken können".

Ein Aspekt, der insbesondere in der Bio-Landwirtschaft sehr wichtig ist, denn hier ist die Zufuhr von Stickstoff aus synthetischem Dünger bekanntlich tabu. Wir widmen daher diese Warenkunde und auch die der nächsten beiden Ausgaben des Alnatura Magazins den Hülsenfrüchten. Die Bohnen machen den Anfang.

  • Azukibohnen
    Diese kleinen, meist roten Bohnen stammen ursprünglich aus Mittelchina. Man kennt sie dort seit Jahrtausenden. Heute wird die runde Hülsenfrucht auch in anderen asiatischen Ländern angebaut und bereichert die japanische, koreanische oder auch indische Küche. Mit ihrem süßlich-aromatischen Geschmack und der relativ festen Konsistenz schmecken Azukibohnen in Salaten, Suppen und als Beilage. In Japan eine Delikatesse: süße Dips und Desserts aus der feinen Bohne.

  • Kidneybohnen
    Chili con Carne ohne Kidneybohnen? Undenkbar. Diesem eigentlich typisch mexikanischen Gericht verdankt die nierenförmige Hülsenfrucht hierzulande ihre große Bekanntheit. Doch sie kann mehr als nur in diesem pikanten Eintopf glänzen. Die leicht süßlich schmeckende Kidneybohne passt auch in Schichtsalate, deftige Gemüsegerichte oder, wiederum ganz mexikanisch: in gefüllte Tortillas.

  • Mungobohnen
    Man könnte sie glatt mit unseren Gartenerbsen verwechseln – die kleinen grünen Mungobohnen. Ihre Heimat liegt in Ost- und Mittelasien, wo man nicht nur die Bohnen, sondern auch die grünen Hülsen als frisches Gemüse verzehrt. Bei uns kommen gekochte Mungobohnen – meist in Kombination mit asiatischen Gewürzen – in Eintöpfe und Pfannengerichte. Viel häufiger aber trifft man auf Mungobohnensprossen. Diese kann man in wenigen Tagen zu Hause selbst ziehen. Mit ihrem frischen, dezent nussigen Geschmack passen sie perfekt auf Brot, in Salat und zu Wok-Gerichten.

  • Schwarze Bohnen
    Eine Augenweide – schwarz und glänzend die Schale, das Innere cremeweiß. Auch geschmacklich müssen schwarze Bohnen sich nicht verstecken: Leicht nussig mit süßer Note, so lässt sich der Gaumeneindruck wohl am ehesten beschreiben. In Süd- und Mittelamerika gehören schwarze Bohnen in den Vorratsschrank beinahe jeder Küche und sind dort ein Grundnahrungsmittel wie bei uns das Brot. Sie werden zu Eintöpfen und Püree verarbeitet, als Dip zu Burritos und Enchiladas gereicht, zu Reis, Hähnchen und Fisch gegessen – das alles beinahe zu jeder Tageszeit.

  • Sojabohnen
    Diese Hülsenfrucht blickt auf eine sehr lange Kulturgeschichte zurück. Überlieferungen zufolge wurde die kleine Bohne schon 1000 vor Christus in China kultiviert. Heute zählt sie weltweit zu den bedeutendsten Wirtschaftspflanzen. Kein Wunder, denn die Sojabohne hat ein interessantes Spektrum an Inhaltsstoffen, ist nahrhaftes Tierfutter und kann zu vielfältigen Produkten verarbeitet werden – denke man nur an Sojaöl, Sojadrink oder Tofu. Die Bohne selbst wird im asiatischen Raum vor allem zu deftigen Eintöpfen und Suppen verarbeitet.

  • Weiße Bohnen
    Dass es insgesamt sehr viele Bohnensorten gibt, wird vor allem bei den weißen an der Größen- und Formenvielfalt deutlich. Die Bezeichnung weiße Bohnen ist daher eher Sammelbegriff als Sortenname. Oft eint sie aber ihre Größe, das Aroma und die mehlige Konsistenz. Das Interessante: Weiße Bohnen sind nicht nur in der asiatischen und amerikanischen Küche beheimatet, auch europäische Köche verwenden die cremefarbenen Giganten in traditionellen Gerichten. Weiße Riesenbohnen beispielsweise findet man auf italienischen Vorspeisenplatten oder in griechischen Salaten. Und zum typisch britischen Frühstück gehören Baked Beans: in Tomatensauce gebackene weiße Bohnen.

Jedes Böhnchen ein Tönchen?
Sie wissen, was gemeint ist! Doch dieser unangenehme Nebeneffekt des Bohnenverzehrs muss nicht sein. Die blähenden Inhaltsstoffe bauen sich mit zunehmender Einweich- und Kochzeit ab und gehen ins Wasser über. Daher: Langes Garen und ein Abschütten des Kochwassers kann Abhilfe schaffen. Verdauungsfördernde Kräuter und Gewürze können helfen und passen obendrein geschmacklich zu Bohnen, Erbsen und Co.

Bohnen im Bio-Anbau
Nach wie vor sind Ackerbohnen und Co. sehr gute Freunde des Bio-Bauern. Denn sie besitzen eine ganz besondere Eigenschaft: Ihre Wurzeln gehen mit sogenannten Knöllchenbakterien eine Symbiose ein, welche Luftstickstoff im Boden binden und so den anschließend ausgesäten Pflanzen zur Verfügung stellen können. Stickstoff benötigen Pflanzen für ihren Energiestoffwechsel – man spricht daher von Bodenfruchtbarkeit im Zusammenhang mit dem Stickstoffgehalt. Zu Zeiten synthetischer Stickstoffdünger sind Hülsenfrüchtler für Bio- Bauern essenziell – Kunstdünger finden in der Bio- Landwirtschaft keine Verwendung. Ebenfalls nicht gestattet sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Man setzt beim Bio-Bohnenanbau stattdessen zum Beispiel auf Hacken, um Unkraut zu bekämpfen, und eine optimale Standortwahl, um Schädlingsbefall zu vermeiden.

Bohnen in der Küche
Welchen Weg die Bohne nach der Ernte beschreitet, hängt hauptsächlich davon ab, ob sie mit oder ohne Hülse verzehrt werden soll. Solche, bei denen nur die Samen genießbar sind, kommen in der Regel als Trockenbohnen auf den Markt. Sie müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden. Greift man zu Bohnen im Glas oder in der Dose, ist diese Vorbereitung schon erledigt: Die Bohnen sind bereits eingeweicht und blanchiert. Schließlich werden sie mit einer Salzwasserlake aufgegossen, luftdicht verschlossen und durch Erhitzen haltbar gemacht.