Vegane Alternativen zu Ei

Für viele Menschen ist Verzicht auf Eier schwer vorstellbar.

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Abgesehen vom Genussfaktor beim Frühstücksrührei scheint besonders das Ersetzen von Ei als Bindemittel (vor allem beim Backen) oftmals ein Ding der Unmöglichkeit. Man sollte demnach zunächst unterscheiden: Geht es um das Ei und seinen speziellen Geschmack an sich, also Speisen wie Rührei, Spiegelei oder gekochte Eier, oder eher um die Eigenschaften, die die Zugabe von Ei den Speisen gibt?

Bei Spezialitäten, wo Eier die zentrale Rolle spielen und Hauptgeschmackslieferant sind, wird es eng: Ein weich gekochtes Ei ist eben ein weich gekochtes Ei und wie das Spiegelei kaum imitierbar. Eine Ausnahme gibt es: Die vegane Version von Rührei ("Scrambled Tofu") gelingt sehr leicht am heimischen Herd: Mit normalem (festem) sowie Räucher-Tofu als Basis und richtig gewürzt (unter anderem mit Kala Namak, einem schwefligen Würzsalz aus Indien sowie Kurkuma für eine gelbliche Färbung) kann das Original täuschend echt nachgeahmt werden und sollte selbst so manchen Liebhaber der tierischen Variante überzeugen.

Wo Eier für die richtige Konsistenz oder als Bindemittel eingesetzt werden, also vor allem bei süßen oder herzhaften Backwaren, kann man sie fast immer durch vegane Alternativen ersetzen. Mittlerweile gibt es sogar spezielle Ei-Ersatz-Pulver, die man nach Anleitung anstatt Eiern verwendet und die sich beispielsweise auch sehr gut für Panaden eignen. Allerdings kann man auch Zutaten verwenden, die auf den ersten Blick nichts mit Eiern gemeinsam haben (Menge je 1 Ei):

1/2 reife Banane Besonders geeignet für Pfannkuchen, Muffins oder Cookies. Die Banane gibt Speisen Süße und hinterlässt einen leichten Eigengeschmack (besonders wenn sie sehr reif ist), dies sollte berücksichtigt werden.

2,5 EL Leinsamen mit 3 EL Wasser Besonders für schokoladige und nussige Rezepte geeignet. Gibt einen leicht nussigen Geschmack und ein hohes Maß an Festigkeit beziehungsweise Biss.

2 EL Wasser, 1 EL Öl, 2 TL Backpulver Für glutenfreies Backen. Funktioniert sehr gut in Gebackenem, sogar ohne die Zugabe von Backpulver, allerdings kann man dann die Menge nicht unbegrenzt steigern und sollte am besten nur ein bis zwei Eier damit ersetzen.

1/4 Tasse Apfelmus Für Kuchen, Muffins, Cupcakes und vieles mehr. Nicht mehr als vier Eier ersetzen, ansonsten bekommt die Speise einen stärkeren Eigengeschmack. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren.

1/4 Tasse Seidentofu Sehr gut für Cremes oder schwere und weiche Backwaren wie Brownies, aber auch Käsekuchen und Quiches gelingen sehr gut damit. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren.

1 gestrichener EL Sojamehl, Süßlupinenmehl oder Kichererbsenmehl Sehr gut für Rührteige. Am besten "vollfett" verwenden. Kichererbsenmehl hat einen leichten Eigengeschmack und eignet sich besser für herzhafte Speisen.

1/4 Tasse veganer Joghurt Ähnlich wie Seidentofu, nicht ganz so schwer. Am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren. Für einen lockeren Teig kann man sehr gut ein wenig Sprudelwasser hinzufügen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!