Gefüllte Pfannkuchen mit Rucola, Tomaten und Oliven

Butter in eine beschichtete Pfanne geben und bei kleiner Hitze zerlassen. Diese mit Milch, Wasser, Eiern, und Mehl ein eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einen zähflüssigen Pfannkuchenteig anrühren. Den Teig für 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Anschließend die gehackten Kräuter unter den Teig heben.

2 TL Bratöl in die Pfanne geben und darin bei mittlerer Hitze portionsweise 5 dünne Pfannkuchen ausbacken. Dazu eine Portion Teig mit der Schöpfkelle in die Pfannenmitte geben und diese schwenken, so dass sich der Teig gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt. Nach ca. 5 Minuten mit dem Pfannenwender den Pfannkuchen anheben. Ist dieser leicht gebräunt den Pfannkuchen mit dem Wender umdrehen und auf der anderen Seite weitere 4–5 Minuten backen. Nach ca. 3 ausgebackenen Pfannkuchen das restliche Öl in die Pfanne geben und darin die letzten Pfannkuchen ausbraten.

Inzwischen den Rucola waschen, trocken schütteln und grob hacken. Tofu aus der Packung nehmen, abtropfen lassen und in sehr fein würfeln. Oliven aus dem Glas nehmen, ebenfalls abtropfen lassen, entkernen und grob hacken.

Die Pfannkuchen mit dem Paprika-Cashew-Aufstrich vollständig bestreichen. Rucola, Oliven und Tofu darauf verteilen und leicht andrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen von unten eng aufrollen und servieren.