Ananas-Kokos-Muffins

Aufwand
30min Vorbereitung
90 min Zubereitung
Vegetarisch

Zubereitung von: Ananas-Kokos-Muffins

1.

Ananascreme zubereiten

Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen gründlich verquirlen und 10 Min. quellen lassen. Die Ananasstücke in ein Sieb abgießen (den Saft auffangen und anderweitig verwenden), abtropfen lassen und klein würfeln. Die Limette heiß abwaschen, die Schale fein abreiben, gründlich mit der Frischecreme verrühren und die Creme abgedeckt kühl stellen.
2.

Backofen vorheizen, Muffinteig zubereiten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mulden der Muffinform mit etwas Öl einpinseln. Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel gründlich mischen. 100 ml Öl und Kokosdrink zu dem gequollenen Ei-Ersatz geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes gründlich verrühren. Die Mehlmischung zugeben und kurz, aber gründlich unterrühren. Dann die Ananasstücke unterheben und den Teig auf die Muffinmulden verteilen, sodass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind.
3.

Muffins backen

Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Sobald an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, die Muffins aus dem Ofen nehmen. 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
4.

Muffins mit Creme und Kokosflocken garniert servieren

Die vorbereitete Creme aus dem Kühlschrank nehmen und auf die erkalteten Muffins streichen. Mit den Kokosflocken bestreuen und servieren.
Unser Tipp:
Statt Kokosflocken eignen sich auch Kokosraspel, gehackte Pistazienkerne oder gefriergetrocknete, gehackte Himbeeren zur Dekoration.

Zutaten

Für 4 Personen
2 TL Ei-Ersatz
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise(n) Salz
200 ml Kokosdrink
30 g geröstete Kokoschips
100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
200 g Ananasstück(e) (Konserve)
1 Limette(n)
150 g Frischecreme (vegan)
100 ml Bratöl
250 g Weizenmehl Type 550
2 TL Backpulver
100 g Vollrohrzucker
Empfohlene Utensilien
Handrührgerät Muffinblech (12er) Schüssel(n)