Mehltypen 

Getreide gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Überlieferungen zufolge begann man schon vor 8.000 Jahren Getreidefladen zu backen – dabei war vermutlich immer das volle Korn die Basis. Doch die Mühlentechnik entwickelte sich weiter, und es wurde möglich, das Getreidekorn von seinen Randschichten und dem Keimling zu befreien: die Grundvoraussetzung für sogenannte Typenmehle.

Doch gehen dabei auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe verloren. Über den Mineralstoffgehalt gibt die Mehltype Auskunft: In 100 Gramm Weizenmehl Type 1.050 beispielsweise stecken 1.050 Milligramm Mineralstoffe, in einem Mehl Type 550 entsprechend 550 Milligramm. Das heißt, je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist auch der Gehalt an Mineralstoffen und Co. Der Vorteil eines Mehls mit niedriger Type liegt darin, wenig Eigengeschmack und gute Backeigenschaften zu haben. Vollkornmehle tragen im Übrigen keine Typenbezeichnung; ihr Mineralstoffgehalt ist nicht standardisiert und schwankt naturgegeben.

Welches Mehl wofür?

Für feines Gebäck, Brötchen oder Plätzchen kann man Mehle mit der Type 630 oder 550 verwenden, auch weil sie hell in der Farbe sind. Mehl mit der Type 1.050 ist ein guter Kompromiss zwischen Vollkorn- und hellem Mehl. Hieraus lassen sich Brote und Brötchen, Pizzateig, Nudeln und ähnliches besonders gut herstellen. Vollkornmehl eignet sich vor allem für kräftige Brote und Gebäck, doch auch köstliche Kuchen sind mit diesem inhaltsstoffreichen Mehl zweifelsohne möglich.

››› Wolfgang W. Springer, geschäftsführender Gesellschafter der Bio-Bäckerei Springer