Warenkunde: Tomaten

Das Nachtschattengewächs ist eine Verwandte von Bilsenkraut und Tollkirsche – als toll hätte gegolten, wer diesem Gewächs eine Zukunft als Gemüseweltmacht prophezeit hätte. Lycopersicum, Wolfspfirsich, tauften die Botaniker die "bösartige" Pflanze, ein Hinweis auf die tödlichen Kräfte, die man ihr damals zuschrieb.

Kulturhistorie der Tomate
Die Tomate gehört zu den vielen Nutzpflanzen der Neuen Welt, die mit der Entdeckung Mittel- und Südamerikas in Europa Einzug hielten. Ursprünglich stammt sie vermutlich aus Peru. Von den Anden gelangte sie als kultivierte Nutzpflanze bis nach Mexiko. Hier trafen die Europäer auf die Azteken und lernten so die Tomate kennen. Zunächst traute man den runden kleinen Früchten nicht über den Weg. Die alten Sorten schmeckten leicht bitter, daher vermutete man, sie seien giftig. Tatsächlich enthalten die unreifen Früchte ebenso wie die Blätter der Tomatenpflanze Solanin, ein Alkaloid, das Kopfschmerzen oder Übelkeit verursachen kann. Beim Reifen wird das Solanin aber vollständig abgebaut.

Die Franzosen waren seinerzeit die mutigsten unter den Europäern. Hier traute man sich bereits Ende des 16. Jahrhunderts, mit Tomaten in der Küche zu experimentieren. Gut hundert Jahre später konnten sich dann auch die Italiener für die kleinen roten Früchte begeistern. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wagten sich die Deutschen an sie heran.

Weltweit gibt es unzählige Sorten, die sich in Größe, Form, Farbe und Gewicht unterscheiden. Die bekanntesten Vertreter sehen Sie hier auf einen Blick.

Fleischtomate – ideal für eine Füllung
Fleischtomaten gehören zu den „Riesen“ unter den Tomaten. Sie wiegen mit 100 bis 200 Gramm doppelt so viel wie eine „normale“ Tomate, einige Exemplare können sogar bis zu einem Kilo Gewicht auf die Waage bringen. Neben ihrer Größe gehören zu ihren besonderen Kennzeichen die dicken, gerippten Fleischwände und ein geringerer Saft- bzw. Samenanteil. Aufgrund ihres hohen Fleischanteils fallen sie beim Kochen nicht zusammen. Sie sind besonders schnittfest und ziehen keinen Saft in der Salatsauce. Fleischtomaten eignen sich sehr gut zum Füllen, ebenso zum Grillen, Gratinieren und für Salate.

Datteltomate – süß und aromatisch
Mit ihrer länglichen Form erinnern Datteltomaten an die gleichnamigen Früchte. Sie sind eine Variante der Cocktailtomate. Charakteristisch ist ihr festes Fleisch, ihr betont süßlicher Geschmack und ein ausgeprägtes Tomatenaroma. Datteltomaten lassen sich gut „von der Hand in den Mund“ genießen, sie schmecken zu Antipasti und eignen sich aufgrund ihrer Schnittfestigkeit sehr gut für die Zubereitung eines (Tomaten-)Salates.

Strauchtomate – kräftig im Geschmack
Weniger Flüssigkeit und weniger Kerne – das schätzen zunehmend viele Verbraucher an der Strauchtomate. Da sie noch am Stängel hängend verkauft werden, vermitteln sie einen Eindruck wie „frisch gepflückt“. Die Stängel sind mit Drüsenhaaren besetzt, welche den Tomaten ihren typischen Geruch verleihen. Strauchtomaten haben einen kräftigen Geschmack, sie sind fester als Rundtomaten und in der Küche vielseitig einsetzbar, zum Beispiel in Salaten und Aufläufen, auf der Pizza oder als Brotbelag.

Rundtomate – weltweit am beliebtesten
Die runde, auch "Kugeltomate" genannte Sorte ist hierzulande am meisten gefragt. Weltweit gesehen macht die Rundtomate 70 Prozent des gesamten Tomatenanbaus aus. Rundtomaten tragen noch den weiteren Namen "Stabtomate": Die Pflanze muss bei ihrem Anbau an einen Stab gebunden werden, da die Stängel die vielen Früchte sonst nicht tragen würden. Diese besitzen ein angenehm schmeckendes Fruchtfleisch mit viel Fruchtsäure. Typisch sind ihre zwei bis drei Fruchtkammern, in denen die platten Samen in eine gallertartige Masse eingebettet sind. Zum Schmoren im eigenen Saft, für die Zubereitung von Tomatensaucen oder für Salate sind Rundtomaten gut geeignet.

Cherrytomaten – wie Trauben am Stängel
Die kleinen Cherrytomaten zählen zu den Sorten, die aufgrund ihrer Größe und Form der Ur-Form der Tomate am nächsten kommen. Bekannt sind sie auch unter den Namen Kirsch-, Cocktail- oder Partytomate. Die beiden letzten Bezeichnungen sind wohl auch ein Hinweis auf ihre unkomplizierte Verwendung, wenn Gäste da sind: als Fingerfood für den Rohgenuss, in Salat-Cocktails oder auf kalten Platten. Zu ihren Vorzügen gehört auch ihre ausgeprägte Süße. Cherrytomaten werden stets noch an der Rispe hängend angeboten.

Flaschentomate – typisch italienisch
Die länglichen Flaschentomaten werden, außer in Frankreich, vor allem in Italien angebaut. Wohl auch aus dem Grund, weil sie sich so leicht schälen lassen und daher gut für Konserven geeignet sind - als Zutat zur Pizza sind sie auf diese Weise immer parat. Geschälte Flaschentomaten eignen sich ebenso gut zum Einmachen. Aber auch ungeschält lassen sie sich aufgrund ihrer Süße und ihres konzentrierten Aromas hervorragend zur Zubereitung von Salaten verwenden.

Wildtomaten
"Wilde Tomaten" – unter diesem Stichwort sind seit einigen Jahren Tomatensorten auf dem Markt, die ähnlich der wilden Urform klein, vielfarbig und abwechslungsreich im Geschmack sind. Sie kommen aus Sibirien, Europa oder Nordamerika und unterscheiden sich aufgrund der unterschiedlichen Klimazonen und Auslesen, die in den vergangenen Jahrhunderten in diesen Gebieten herrschten und vorgenommen wurden, ganz erheblich. Perfekt für farbige Akzente in Salaten, auf Antipasti-Platten, als Deko und natürlich zum Snacken. Schon die Namen machen neugierig:

• Green Zebra ist eine delikate, relativ süße gelbe Salattomate mit dunkleren grünen Streifen.
• Tigerella – der kleine Tiger unter den wilden Tomaten: Man erkennt sie sofort an den rot-orangenen Streifen. Sie ist ein russisches Gewächs und hat einen recht starken, würzigen Geschmack.
• Brown Berry – sie ist ebenfalls in Russland beheimatet. Dort kennt man sie bereits seit dem 18. Jahrhundert. Die robuste Frucht zeichnet sich durch ihre rotbraune Farbe und einen vollmundig süßen Geschmack aus. 
• Orange Berry – noch eine »Beere«, und nicht die letzte in dieser Liste. Hinter dem klangvollen Namen verbirgt sich eine Pflaumentomate mit süßlichem Geschmack. Schale und Fruchtfleisch der Orange Berry erstrahlen in einem satten Orangeton.
• Cherry Roma Tomate – sie wird auch Sunstream genannt und ist eine frühe Varietät der Pflaumentomate mit weicher Struktur und süßlichem, saftigem Geschmack. 
• Snowberry – so außergewöhnlich wie ihre Bezeichnung, ist die helle Farbe dieser Tomatensorte. Derjenige, der sie Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt hat, dürfte recht überrascht gewesen sein. Die blassen Früchte sind erstaunlich süß und duften typisch tomatig.
• Red Berry – seltsam rötlich, fast pink ist diese junge Tomatensorte. Sie ist erst seit den 1920er-Jahren bekannt. Es handelt sich um eine süße Sorte mit stabilem Fruchtfleisch, das sich gut schneiden lässt.
• Mini San Marzano – eine italienische rote Mini-Tomate in langer Flaschenform. Sie fällt durch ihr kräuterartiges Aroma und das feste Fruchtfleisch auf.
• Kentaro in drei Worten: knackig, süß, pink.