Warenkunde: Sellerie
Herkunft und Geschichte von Sellerie
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Bei kaum einem Gemüse wird
das so deutlich wie beim Sellerie. Während die einen dieses würzige
Wintergemüse sehr verehren und ihm gern eine Hauptrolle auf dem Teller
einräumen, ist für andere die Einbindung in das Päckchen Suppengemüse
die maximale Verwendungsform.
Dabei hat der Sellerie in seiner ursprünglichen Form eine viel
weitläufigere Bedeutung als die eines Lebensmittels. So schaut seine
Wildform nicht nur als Gewürz auf eine Tausend Jahre zurückliegende
Tradition zurück, sondern es ranken sich auch viele Bräuche und Mythen
um die Pflanze mit dem charakteristischen Geruch und Geschmack.
Kulturhistorie des Sellerie
Bereits die alten Ägypter legten Sellerie in die Gräber ihrer
verstorbenen Könige, und die Griechen pflanzten, Überlieferungen
zufolge, Sellerie auf Grabstätten. Neben diesem Totenkult spielte der
Sellerie eine große Rolle in der Verehrung von Helden. In der Antike
schmückten sich die Sieger sportlicher Wettkämpfe, wie beispielsweise
bei den Nemëischen und Isthmischen Spielen, mit Kränzen aus Lorbeer- und
Sellerieblättern. Und auch Homer, der erste Dichter des Abendlandes,
lässt in seinem Epos »Odyssee« den Sellerie erscheinen. Er ist dort das
Lieblingsgemüse der als betörend geltenden Zauberin Kalypso. Vielleicht
kommt hierher der weitverbreitete Ruf des Selleries als
potenzsteigerndes Mittel und Aphrodisiakum – medizinisch bewiesen ist
das Ganze bis heute nicht. Im Mittelalter findet man den Sellerie
besonders in Klostergärten. Hier wurde das ehemals sehr bittere Kraut
vor allem als Würzmittel und Heilpflanze angebaut.
Die drei bedeutensten Sellerie-Varietäten
Erst im 17. Jahrhundert züchteten italienische Gärtner geschmacklich mildere Formen des zur botanischen Familie der Doldenblütler gehörenden Selleries (Apium graveolens). Drei Varietäten sind heute von Bedeutung.
Knollensellerie
Eine Schönheit ist er mit seiner meist schrumpeligen und
gelb-bräunlichen Schale nicht gerade, doch bekanntlich sind es die
inneren Werte, die von Bedeutung sind. So auch bei dieser
Sellerievariante. Die aromatische Knolle, die im engeren botanischen
Sinne eine Rübe ist, zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an
ätherischen Ölen aus. Diese sind verantwortlich für den
charakteristischen herb-frischen Geruch und Geschmack. Die Verwendung
von Sellerie in der Küche kann ausgesprochen vielseitig sein. So ist er
einerseits eine fast unverzichtbare Zutat im Suppengrün. Aber auch
püriert als Beilage oder Basis für cremige Suppen, Aufläufe oder
Soufflés macht er sich hervorragend. Beliebt und immer wieder eine
Überraschung sind gekochte, panierte und in Öl gebackene
Selleriescheiben. Und noch ein kulinarischer Geheimtipp: Selleriestücke,
frittiert in Öl wie Pommes frites. Besonders in Kombination mit Obst
schmeckt roher Sellerie hervorragend.
Sellerie und der Waldorf-Salat
Ein Rezept-Klassiker, der Obst und Sellerie vereint, ist der
Waldorf-Salat. Ende des 19. Jahrhunderts vom Oberkellner des berühmtem
New Yorker Waldorf-Astoria-Hotels erfunden, bestand dieser ursprünglich
aus drei Grundzutaten: Äpfel, Sellerie und viel Mayonnaise. Mittlerweile
gibt es viele schmackhafte Abwandlungen dieses Salat-Rezeptes,
beispielsweise mit gehackten Walnüssen, Mandarinen oder Hähnchenfleisch.
Tipp: Da sich das zunächst weiße bis cremefarbene Fleisch des Knollenselleries nach dem Anschneiden sehr schnell verfärbt, sollte es sofort mit Zitronensaft beträufelt werden.
Stangensellerie
Hier ist vornehme Blässe gewünscht. Beim Stangensellerie, der auch auf
den Namen Stauden- oder Bleichsellerie hört, nutzt man die verdickten
Stängel der Pflanze. Damit diese schön hell und zart bleiben, wurden sie
ehemals im Anbau mit Erde und Stroh abgedeckt. Dieser Schutz vor Sonne
verhinderte, dass die Stiele grün und faserig wurden. Mittlerweile gibt
es gezüchtete Sorten, die diese Anbaumethode überflüssig machen.
Selleriestangen sollten knackig und fest sein. So sind sie ideale
Gemüsesticks auf jedem Rohkostteller – am besten mit feinem Dip
serviert. Doch auch gekocht oder gebraten sind sie eine würzige
Bereicherung für jeden Speiseplan. Auch Stangensellerie ist wesentlicher
Bestandteil eines Rezept-Klassikers. Der berühmte New Yorker Cocktail
»Bloody Mary« wird vorzugsweise mit Selleriesalz gewürzt und obendrein
mit einer Selleriestange serviert – sowohl zur geschmacklichen Abrundung
als auch zum Knabbern.
Blatt- oder Schnittsellerie
ist die dritte Variation im Bunde der Selleriepflanzen. Er bildet zwar
weder Knolle noch verdickte Stängel, dafür aber ein feines und
ausgesprochen würziges Kraut. Dieses verleiht Suppen, Eintöpfen und
Saucen eine besondere aromatische Note.
Rezept: Schnelles Sellerie-Süppchen
Für 2 Personen
120 g Knollensellerie / 250 ml Gemüsebrühe / 500 ml Vollmilch / 1/2 Beutel Kartoffelpüree / 1 Msp. Chili / Meersalz / Muskat
Zubereitung
Sellerie in Gemüsebrühe weich kochen und pürieren. Milch zum Kochen
bringen und mit den Püreeflocken verrühren. Selleriepüree zugeben und
die Suppe mit Meersalz, Chili und Muskat abschmecken.
