Warenkunde: Müsli

Als Erfinder des Müslis, wie wir es heute kennen, gilt der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867 bis 1939), einer der bedeutendsten Vertreter der Naturkost-Bewegung. Das nach ihm benannte original Birchermüsli besteht aus Äpfeln, Nüssen, Haferflocken, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch. Kondensmilch deshalb, weil zu jener Zeit die Pasteurisierung von Milch noch nicht erfunden war und Kondensmilch häufig als Ersatz für die leicht verderbliche Frischmilch eingesetzt wurde.

Bircher-Benner entdeckte diese Rohkost in den Alpen, wo sie eine klassische Mahlzeit der Schweizer Hirten ist. Über “Birchermües“ (Mües ist schweizerdeutsch für Mus) wurde daraus das “Müesli“. In den 1960er-Jahren wurde das Müsli Bestandteil des alternativ-ökologischen Lebensstils und begann seinen weltweiten Siegeszug. Als vor rund 35 Jahren die ersten Bio-Läden ihre Türen öffneten, gehörten Körner und Müslis zum Kernsortiment.

Heute kommt kaum ein Hotel und Familienhaushalt mehr ohne die Frühstücks-Cerealien aus. Diverse Mischungen aus Getreideflocken und -schrot, Nüssen und Kernen, Rosinen und frischem Obst oder Trockenfrüchten, angerührt mit kalter oder warmer Milch, Kakao, Buttermilch, Joghurt oder auch Fruchtsaft ergeben ein beliebtes Frühstück.

Die Zutaten von Bio-Müslis stammen aus ökologischer Landwirtschaft und werden schonend verarbeitet. Zur Süßung werden, wenn überhaupt, Bio-Honig, Bio-Vollrohrzucker oder andere ökologisch erzeugte Zutaten verwendet.

Bio-Basismüslis, Grundmischungen mit den wichtigsten Müslibestandteilen, ermöglichen ganz individuelle Müslikompositionen durch Zugabe der jeweiligen Lieblingszutaten. Zudem haben die Bio-Hersteller in den letzten Jahren viele leckere Kreationen auf den Markt gebracht. Neben den klassischen Mischungen verführen Rezepturen mit Crunchies, Flakes, gepufften Körnern – auch aus exotischen Getreidesorten wie beispielsweise Amaranth –, Schokosplittern oder gefriergetrockneten Früchten zum Getreidegenuss.

Müsli bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Sogar bei Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten wird man im Bio-Müsli-Regal fündig. Spezielle glutenfreie Mischungen sind für Menschen mit Zöliakie oder Sprue (Unverträglichkeit gegenüber dem Weizeneiweiß Gluten) im Angebot. Auch Milchallergiker oder Laktoseintolerante müssen nicht auf das Frühstücks-Kraftpaket verzichten: Zahlreiche Sorten Soja-, Hafer- und Reisdrinks stehen als Alternative zu Milch und Joghurt zur Verfügung

Getreideflocken – die Müslibasis
Die geflockten Getreidekörner sind die Basis vieler Müslis oder Grundlage eines Getreidebreis. Zu unterscheiden sind die Großblattflocken, hergestellt aus dem ganzen Korn, und die Kleinblattflocken aus gegrützten bzw. geschnittenen Körnern. In Flockenform gibt es praktisch alle bekannten Getreidesorten: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Reis und Dinkel. Zur Haltbarmachung werden sie mit Dampf erhitzt, bevor sie gewalzt oder gepresst werden. Getreideflocken lassen sich auch zu Hause mit der Flockenquetsche selbst herstellen.

Getreidecrunchy – süße Knusperbällchen
Wer es gerne süß und vor allem knusprig mag, startet mit Crunchy in den Tag. Dahinter verbergen sich Getreideflocken, die mit pflanzlichem Fett und Honig oder Zucker geröstet wurden. Kleine Knusperbällchen sind das Ergebnis, die mit Milch oder Joghurt sehr lecker schmecken. Auch pur geknabbert sind sie ein Genuss. Bio-Crunchy ist meist mit Honig oder Reissirup gesüßt und ohne Aromen, Stärkemehl und sonstige Hilfsstoffe hergestellt. Im Angebot auch mit Dinkel sowie getrockneten Früchten, Schoko und Kokos.

Cornflakes – altbekannte Maisflocken
Cornflakes gibt es schon seit Ende des 19. Jahrhunderts. Die Gebrüder Kelloggs haben die knusprigen Maisflocken erfunden. Im klassischen Verfahren werden sie wie folgt hergestellt: Die gekochte Maisgrütze wird dünn ausgewalzt, getrocknet und gebacken. Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben so am besten erhalten. Man hat die Wahl zwischen ungesüßten oder  gesüßten Cornflakes, im Naturkosthandel dann meist mit alternativen Süßungsmitteln.

Dinkel-Flakes – kross und nussig
Dinkel-Flakes werden ähnlich wie Cornflakes hergestellt, die Grundzutat ist aber das Dinkelkorn. Das Getreide ist eine Urform des Weizens. Die knusprigen Flocken schmecken mit Milch oder einem Milchprodukt zubereitet, als Zutat zum Müsli und/oder mit frischen oder Trockenfrüchten angereichert.

Getreide gepufft – luftiger Körnergenuss
Die Herstellung von gepufftem Getreide geschieht folgendermaßen: Die polierten Körner werden Wasserdampf und hohem Druck ausgesetzt. Mittels einer plötzlichen Druckverminderung blähen sich die Körner dann um ein Vielfaches auf, auch die Stärke verkleistert dabei. Die Basis für diese sogenannten Pops sind Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel, aber auch Amaranth-Pops sind möglich.

Zutaten
2–3 kleine Äpfel, 1 EL geriebene Mandeln oder Nüsse, 1 gestr. EL grobe Haferflocken, 3 EL Wasser, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Kondensmilch

Zubereitung
Haferflocken 12 Stunden – über Nacht – in Wasser einweichen. Milch und Zitronensaft unter die vorgeweichten Haferflocken mischen. Äpfel (nach Dr. Bircher-Benners Wunsch “mit Haut, Gehäuse und Kernen“) reiben und rasch unter den Brei mengen. Geriebene Nüsse direkt vor dem Verzehr über das Müsli streuen.