
Warenkunde: Müsli
Der Erfinder des Müslis
Als Erfinder des Müslis, wie wir es heute kennen, gilt der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867 bis 1939), einer der bedeutendsten Vertreter der Naturkost-Bewegung. Das nach ihm benannte original Birchermüsli besteht aus Äpfeln, Nüssen, Haferflocken, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch. Kondensmilch deshalb, weil zu jener Zeit die Pasteurisierung von Milch noch nicht erfunden war und Kondensmilch häufig als Ersatz für die leicht verderbliche Frischmilch eingesetzt wurde.
Bircher-Benner entdeckte diese Rohkost in den Alpen, wo sie eine klassische Mahlzeit der Schweizer Hirten ist. Über “Birchermües“ (Mües ist schweizerdeutsch für Mus) wurde daraus das “Müesli“. In den 1960er-Jahren wurde das Müsli Bestandteil des alternativ-ökologischen Lebensstils und begann seinen weltweiten Siegeszug. Als vor rund 35 Jahren die ersten Bio-Läden ihre Türen öffneten, gehörten Körner und Müslis zum Kernsortiment.
Bio-Müsli - die Vielfalt auf dem Frühstückstisch
Heute kommt kaum ein Hotel und Familienhaushalt mehr ohne die Frühstücks-Cerealien aus. Diverse Mischungen aus Getreideflocken und -schrot, Nüssen und Kernen, Rosinen und frischem Obst oder Trockenfrüchten, angerührt mit kalter oder warmer Milch, Kakao, Buttermilch, Joghurt oder auch Fruchtsaft ergeben ein beliebtes Frühstück.
Die Zutaten von Bio-Müslis stammen aus ökologischer Landwirtschaft und werden schonend verarbeitet. Zur Süßung werden, wenn überhaupt, Bio-Honig, Bio-Vollrohrzucker oder andere ökologisch erzeugte Zutaten verwendet.
Bio-Basismüslis, Grundmischungen mit den wichtigsten Müslibestandteilen, ermöglichen ganz individuelle Müslikompositionen durch Zugabe der jeweiligen Lieblingszutaten. Zudem haben die Bio-Hersteller in den letzten Jahren viele leckere Kreationen auf den Markt gebracht. Neben den klassischen Mischungen verführen Rezepturen mit Crunchies, Flakes, gepufften Körnern – auch aus exotischen Getreidesorten wie beispielsweise Amaranth –, Schokosplittern oder gefriergetrockneten Früchten zum Getreidegenuss.
Müsli bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Sogar bei Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten wird man im
Bio-Müsli-Regal fündig. Spezielle glutenfreie Mischungen sind für
Menschen mit Zöliakie oder Sprue (Unverträglichkeit gegenüber dem
Weizeneiweiß Gluten) im Angebot. Auch Milchallergiker oder
Laktoseintolerante müssen nicht auf das Frühstücks-Kraftpaket
verzichten: Zahlreiche Sorten Soja-, Hafer- und Reisdrinks stehen als
Alternative zu Milch und Joghurt zur Verfügung
Getreideflocken – die Müslibasis
Die geflockten Getreidekörner sind die Basis vieler Müslis oder
Grundlage eines Getreidebreis. Zu unterscheiden sind die
Großblattflocken, hergestellt aus dem ganzen Korn, und die
Kleinblattflocken aus gegrützten bzw. geschnittenen Körnern. In
Flockenform gibt es praktisch alle bekannten Getreidesorten: Weizen,
Gerste, Hafer, Roggen, Reis und Dinkel. Zur Haltbarmachung werden sie
mit Dampf erhitzt, bevor sie gewalzt oder gepresst werden.
Getreideflocken lassen sich auch zu Hause mit der Flockenquetsche selbst
herstellen.
Getreidecrunchy – süße Knusperbällchen
Wer es gerne süß und vor allem knusprig mag, startet mit Crunchy in den
Tag. Dahinter verbergen sich Getreideflocken, die mit pflanzlichem Fett
und Honig oder Zucker geröstet wurden. Kleine Knusperbällchen sind das
Ergebnis, die mit Milch oder Joghurt sehr lecker schmecken. Auch pur
geknabbert sind sie ein Genuss. Bio-Crunchy ist meist mit Honig oder
Reissirup gesüßt und ohne Aromen, Stärkemehl und sonstige Hilfsstoffe
hergestellt. Im Angebot auch mit Dinkel sowie getrockneten Früchten,
Schoko und Kokos.
Cornflakes – altbekannte Maisflocken
Cornflakes gibt es schon seit Ende des 19. Jahrhunderts. Die Gebrüder
Kelloggs haben die knusprigen Maisflocken erfunden. Im klassischen
Verfahren werden sie wie folgt hergestellt: Die gekochte Maisgrütze wird
dünn ausgewalzt, getrocknet und gebacken. Geschmack und Inhaltsstoffe
bleiben so am besten erhalten. Man hat die Wahl zwischen ungesüßten
oder gesüßten Cornflakes, im Naturkosthandel dann meist mit
alternativen Süßungsmitteln.
Dinkel-Flakes – kross und nussig
Dinkel-Flakes werden ähnlich wie Cornflakes hergestellt, die Grundzutat
ist aber das Dinkelkorn. Das Getreide ist eine Urform des Weizens. Die
knusprigen Flocken schmecken mit Milch oder einem Milchprodukt
zubereitet, als Zutat zum Müsli und/oder mit frischen oder
Trockenfrüchten angereichert.
Getreide gepufft – luftiger Körnergenuss
Die Herstellung von gepufftem Getreide geschieht folgendermaßen: Die
polierten Körner werden Wasserdampf und hohem Druck ausgesetzt. Mittels
einer plötzlichen Druckverminderung blähen sich die Körner dann um ein
Vielfaches auf, auch die Stärke verkleistert dabei. Die Basis für diese
sogenannten Pops sind Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel, aber auch
Amaranth-Pops sind möglich.
Das Original: Bichermüsli
Zutaten
2–3 kleine Äpfel, 1 EL geriebene Mandeln oder Nüsse, 1 gestr. EL grobe
Haferflocken, 3 EL Wasser, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Kondensmilch
Zubereitung
Haferflocken 12 Stunden – über Nacht – in Wasser einweichen. Milch und
Zitronensaft unter die vorgeweichten Haferflocken mischen. Äpfel (nach
Dr. Bircher-Benners Wunsch “mit Haut, Gehäuse und Kernen“) reiben und
rasch unter den Brei mengen. Geriebene Nüsse direkt vor dem Verzehr über
das Müsli streuen.