Warenkunde: Wurzelgemüse

Möhren, Rote Bete oder Sellerie sind in der nun kühler werdenden Jahreszeit die Basis vieler Gerichte.

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Typisch für diese Gemüsesorten: Ihre Wurzeln, mitunter auch ein Teil der Sprossachse, sind als Speicherorgan verdickt. Das ist nicht nur aus ernährungsphysiologischer, sondern auch geschmacklicher Sicht sehr interessant. Wurzel- und Knollengemüse hat viel zu bieten:

Möhre – Die Namensvielfalt ist beachtlich: Möhren werden, je nach Region, auch Mohrrüben, Rübli, Karotten oder Wurzeln genannt. Orange ist die dominierende Farbe. Dabei ist die wilde Urmöhre weiß und sehr bitter – man findet sie noch immer auf Wiesen und Feldwegen. Spontane Kreuzungen und züchterischer Fleiß haben sie zu dem gemacht, was sie heute ist: neben Äpfeln und Tomaten eine unserer wichtigsten Nutzpflanzen. Dabei muss eine Möhre nicht zwangsläufig orange und zylindrisch-schlank sein. Alte Sorten weisen auch runde oder kegelige Formen auf; ihre Farben reichen von Hellgelb über Violett und Dunkelrot bis Schwarz. Glücklicherweise erfahren diese Möhren gerade eine Renaissance und so kommen auch neue Geschmacksnuancen auf den Tisch: Neben der bekannten Süße gibt es nussige, fruchtige oder bittere Noten. So kann die Möhre mehr als klassische Beilage sein. Roh und fein geraspelt als Salat beispielsweise, im Ganzen gedünstet als Vorspeise oder fein püriert als Suppe. Gewürze wie Koriander oder Kreuzkümmel passen perfekt.

Pastinake – Kaum zu glauben, aber die in vielen Küchen als Exot geltende Pastinake ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Bis etwa ins 18. Jahrhundert hinein war sie auch eine der wichtigsten. Ihr Vorteil: Die hellgelbe Rübe ist winterhart. Während die meisten Gemüsesorten im Herbst geerntet werden, kann die Pastinake auf Acker und Beet verbleiben, selbst bei frostigen Temperaturen. Ein großer Vorteil für die oft nur begrenzten Lagermöglichkeiten eines Vorratskellers. Doch mit dem Eroberungszug der Kartoffel verschwand die Pastinake. Zum Glück nicht ganz, sodass wir das feine Gemüse heute wieder in den Regalen finden. Möchte man den Geschmack der Pastinake beschreiben, so dominiert die Süße. Daher ist sie so beliebt für cremige Pürees und sämige Suppen. Aromatisches Fleisch und Gewürze wie Muskatnuss oder Senf sind perfekte Gegenspieler.

Petersilienwurzel – Der Name sagt es schon: Diese Wurzel ist eng verwandt mit der Petersilie. Entsprechend hoch ist ihr Gehalt an geschmacksgebenden ätherischen Ölen. Mit ihrem kräftig-würzigen Geschmack gehört die Petersilienwurzel in jede Gemüse- oder Kartoffelsuppe, kann aber auch zu einem aromatischen Püree gestampft oder als Beilage in Butter gedünstet werden.
Doch eines ist zu beachten: Optisch sieht die Petersilienwurzel der Pastinake zum Verwechseln ähnlich. Beide sind hellgelb und haben eine schlanke Kegelform mit etwas schrumpeliger Außenhaut. Einzig am Geruch und der Wölbung am Blattansatz kann man die beiden unterscheiden: Bei der Pastinake ist die Stelle, an der das Kraut wächst, nach innen gestülpt, bei der Petersilienwurzel nach außen.

Rote Bete – Kaum ein Lebensmittel färbt so intensiv wie die Rote Bete – ganz gleich ob Finger, Schneidbrett oder Schürze. Bei der Verarbeitung ist also Vorsicht geboten. Die Belohnung: ein intensiv süß-aromatisches Gemüse mit leicht erdiger Note. So schmeckt Rote Bete in regionalen Spezialitäten wie Labskaus im Norden oder Borschtsch im Osten Europas. Und auch in der gehobenen Küche ist die Knolle angekommen, beispielsweise zart gehobelt mit einer Vinaigrette und Mozzarella- oder Ziegenkäsescheiben serviert. Ein perfekter Kontrast zur erdigen Süße – etwa in Suppen oder auf einer Quiche – können Meerrettich oder Kapern sein. Ebenso passt die fruchtige Note von Apfel oder Orange zu der bauchigen Rübe, die es übrigens auch in Weiß und Gelb gibt.

Sellerie – An dieser Knolle scheiden sich die Geister, besser gesagt die Geschmäcker. Während die einen ihr gern einmal die Hauptrolle auf dem Teller überlassen, fristet Sellerie in anderen Küchen ein Schattendasein und kommt maximal in die Gemüsebrühe. Da reichen auch schon wenige Würfel, um das charismatische Aroma zur Geltung zu bringen. Denn die Sellerieknolle steckt voller ätherischer Öle. Liebhaber pürieren sie als Beilage oder cremige Suppenbasis, panieren und frittieren die Scheiben oder raspeln die Knolle zum Salat.