Wurzelgemüse

Der Name klingt vielleicht wenig kulinarisch, doch davon sollte man sich nicht täuschen lassen. Lesen Sie mehr über Möhre, Pastinake, Schwarzwurzel und Co. sowie die besondere Qualität von Bio-Ware.

Platzhalter

Wurzelgemüse hat es in sich. Ob Möhre oder Pastinake, sie sind bereits seit Jahrtausenden, genauer gesagt seit der Steinzeit, fester Bestandteil des menschlichen Speiseplans. Aus hygienischen Gründen wurden die Knollen früher übrigens nicht frisch verzehrt, sondern als Mus eingekocht – daher stammt auch das Wort Gemüse.

Was macht die Erdknollen eigentlich so beliebt? Die Wurzeln einer Pflanze – im Fall von Wurzelgemüse sind dies Rüben – dienen als Speicherorgane. Wurzelgemüse weisen daher eine relativ hohe Dichte an Nährstoffen auf. Und nicht zu vergessen: Die verschiedenen Sorten überzeugen mit ihren ganz individuellen geschmacklichen Facetten. Hier die wichtigsten Vertreter im Porträt:

Knollensellerie

Sein Nutzen ist schon von den alten Ägyptern und Griechen vielfach dokumentiert. Der Geruch von Sellerie ist einprägsam – das fanden auch die Botaniker, die ihm seinen Artnamen verpassten: Apium graveolens bedeutet etwa »stark riechender Sellerie«. Die dicken, herb schmeckenden Sprossrüben eignen sich roh, gekocht oder gebraten für Salate, als Gemüse und Suppengewürz. Und: Die bräunliche Knolle ist unverzichtbar im Waldorfsalat. Ein Genießertipp sind panierte und ausgebackene Selleriescheiben.

Möhre? Karotte? Mohrrübe?

Ja, sie hört auf so einige Namen, abhängig davon, in welcher Region Deutschlands wir uns gerade befinden. In ihrer Wildform sind Möhren in Europa und Asien weit verbreitet. Die orange Farbe haben die kultivierten Sorten erst durch Züchtungen in den 1960er-Jahren erhalten, bis dahin kamen gelbe Möhren auf die Teller. Die knackige, fruchtig- süße Rübe schmeckt als Rohkost im Salat sowie gekocht, gedünstet, gegrillt oder angebraten.

Pastinake

Die würzig-aromatische Wurzel war bis ins 18. Jahrhundert das meist angebaute Wurzelgemüse in Europa. Unter dem Konkurrenzdruck der Kartoffel geriet sie hierzulande dann zunehmend in Vergessenheit, um von den Bio- Landwirten wiederentdeckt zu werden. Geschmacklich ähnelt die knollenförmige Wurzel mit ihrem süßen Aroma der Möhre. Sie lässt sich roh genießen, gedünstet oder gekocht – in Salaten, Eintöpfen oder als Hauptgericht in Scheiben geschnitten und paniert.

Petersilienwurzel

Sie sieht der Pastinake beinahe zum Verwechseln ähnlich und ist doch ganz anders. Sie bringt nämlich, ganz ihrer Verwandtschaft zur Blattpetersilie gerecht werdend, eine feine Petersiliennote mit, die im Gegensatz zum Petersilienblatt auch beim Kochen erhalten bleibt. So ist sie zum Beispiel eine prima Gemüsebasis für cremige Suppen und harmoniert gut mit Wild- und Rindgerichten.

Rote Bete

Rote ist mit dem Mangold verwandt und eine gebürtige Mittelmeerbewohnerin, die schon in der Antike von den Babyloniern und Phöniziern genossen, aber erst von den Römern in den nördlichen Gefilden verbreitet wurde. Der deutsche Name leitet sich so auch von dem römischen Namen Beta ab. Ähnlich der Möhre ist auch die Rote Bete erst im vergangenen Jahrhundert durch Züchtung so richtig errötet. Rund ist sie auch noch nicht lange – noch im 16. Jahrhundert wies die Rote Bete eine eher längliche Form auf. Das süßlich-saure Rübengewächs begleitet gerne und gut vielerlei Gerichte, oder man macht sie selbst zum Hauptdarsteller und überbackt sie gefüllt im Ofen. Ein kleiner Praxistipp: Der rote Naturfarbstoff, das Betanin, ist ein gern genutztes Färbemittel für Lebens mittel. Beim Verzehr ungewollt eingefärbte Kleidung lässt sich mit Seife und heißem Wasser leicht reinigen.

Schwarzwurzel

"Spargel für Arme" ist ihr wenig glamouröser Beiname, der den im Gegensatz zu Spargel eher nussig- erdig schmeckenden Schwarzwurzeln in keiner Weise gerecht wird. Unter der dunklen Wurzelhülle verbirgt sich ein zartweißes Gemüse, das in Suppen und Eintöpfen schmeckt, aber auch püriert oder überbacken eine delikate Beilage ergibt. In Rezepten harmonieren Schwarzwurzeln mit Wild, Äpfeln, Nüssen, Möhren und Muskatnuss. Zubereitungstipp: Nach dem Schälen und Kleinschneiden in mit Mehl vermischtes Essigwasser geben, um Verfärbungen zu vermeiden. Anschließend in Salzwasser 20 bis 30 Minuten kochen.

Topinambur

Topinambur ist eine beigefarbene Knolle, die ursprünglich aus Nordamerika stammt. Der klangvolle Name ist indianischer Herkunft. Im 17. Jahrhundert kam die Knolle nach Frankreich und erfreute sich alsbald in ganz Europa großer Beliebtheit – bis dann im 18. Jahrhundert die besser lagerfähige und im Geschmack dezentere Kartoffel begann, ihr den Rang abzulaufen. Die Topinambur-Knolle hat ein nussiges Aroma, das bei hellschaligen Früchten stärker ausgeprägt ist als bei dunkelschaligen. Sie schmeckt gehobelt als Rohkostsalat, gedünstet, gebraten oder gebacken und mit Kümmel verfeinert. Und: Sie muss nicht geschält werden, es reicht, die Wurzel gründlich zu putzen.

Wurzelige Lagertipps

Generell mögen es Wurzelgemüse gerne kühl und feucht – entweder regelmäßig befeuchtet im Keller oder in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks.

Möhren bewahren ihr Aroma am besten, wenn man sie – gegebenenfalls nach Entfernen des Grüns – ungewaschen im Kühlschrank aufbewahrt – aber: immer getrennt von Äpfeln, denn diese fördern die Bildung von Mohrrüben-Bitterstoffen.

Topinambur ist ein sehr sensibles Gemüse – am besten frisch verzehren oder so kurz wie möglich lagern.

Bio-Wurzelgemüse

Mit dem Ziel, möglichst nährstoffreiche und rückstandsarme Lebensmittel zu erzeugen, gilt beim Bio-Anbau:

  •  Kein Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Wachstumsregulatoren oder synthetischen Stickstoffdüngern.
  • Die Schädlingsbekämpfung erfolgt vorbeugend und auf natürliche Art.
  • Die Böden werden schonend behandelt und sorgfältig gepflegt, um die Bodenfruchtbarkeit zu erhöhen.