Warenkunde: Schokolade

Sie adelt eine Süßigkeit zum wahren Genuss: die Schokolade. Begleiten Sie uns auf einer Reise zu ihren Ursprüngen und lassen Sie sich in die Geheimnisse der Schokoladen-Herstellung einweihen.

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Die Kulturgeschichte der Schokolade

Am Anfang war die Welt der Schokolade dunkel und bitter. Aus den zerstoßenen Bohnen und Wasser bereiteten die Maya das erste Schokoladengetränk der Welt, gewürzt mit Chili, Nelken und Piment. Der Geschmack muss überwiegend herb gewesen sein, denn "Xocoatl" bedeutet so viel wie "bitteres Wasser".

Der aztekische Herrscher Montezuma soll bis zu 50 Kannen Xocoatl am Tag getrunken haben. Als der Trank Kolumbus angeboten wurde, empfand er ihn hingegen als "abscheulich". Nonnen waren es, die dem Kakao den Weg über den Ozean bahnten: Sie vermischten ihn mit Zucker und süßen Gewürzen – und machten ihn so attraktiv für europäische Zungen.

Richtig populär wurde Schokolade mit ihrer Tafelgestalt. Diese praktische, feste Form produzierte die Firma Fry&Sons in Bristol erstmals 1847.

Mit ihrem zunehmenden Konsum machte sich der kostbarste Bestandteil der Schokolade immer rarer: Die Tafeln wurden durch Kakaobutter, Milchpulver und Zucker cremiger und süßer, die Aromen des Kakaos traten zunehmend in den Hintergrund.

Der Kakaobaum und seine kostbaren Bohnen

Bereits vor 3.500 Jahren wurde in Mittelamerika Kakao angebaut. Er diente zunächst vor allem kultischen Zwecken, später als Nahrungs- und Genussmittel. Lange Zeit waren Kakaobohnen sogar Zahlungsmittel.

Der Kakaobaum braucht viel Wärme, Wasser und hohe Luftfeuchtigkeit; er gedeiht rund um den Äquator, heute meist als Plantagenkultur. Die Blüten des Kakaobaumes wachsen zu großen gelben oder rötlichen, gurkenähnlichen Früchten aus. Ein Baum liefert im Jahr zwischen 20 und 50 solcher Früchte. In den Früchten stecken etwa 50 bohnenförmige Samen, die Kakaobohnen, welche von einem weißen Fruchtfleisch, der Pulpa, umgeben sind.

Lieferanten für Bio-Kakao sind zum Beispiel Bolivien, die Dominikanische Republik oder Ecuador. Dort wird der Rohkakao oft in bäuerlichen Kleinbetrieben hergestellt.

Von der Kakaobohne zur Schokolade

Die Kakaobohnen werden nach der Ernte vom Fruchtfleisch gelöst, in Kästen gefüllt, abgedeckt und fermentiert. Dieser Vorgang wird durch die Wärme aus dem vergärenden Fruchtfleisch ausgelöst und dauert rund eine Woche. Die herben Gerbstoffe des Samens oxidieren und die Bohnen färben sich dunkel. Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen geröstet. Dabei ist die Temperaturführung für das Aroma entscheidend. Schalenteile und geröstete Kerne werden abgetrennt und weiter zermahlen. Kakaobutter tritt aus den Zellen aus und schmilzt durch die Erwärmung, sie wird von der übrigen Kakaomasse getrennt. Diese Kakaomasse, gegebenenfalls Milch, ferner Zucker und Kakaobutter sind die Zutaten der Schokolade. Deren sorgfältige Zusammenstellung und vor allem das gründliche und lang andauernde Kneten und Rühren in den sogenannten Conchen – muschelförmigen Spezialrührmaschinen zur Schokoladenherstellung – bewirken den besonders feinen Geschmack und den zarten Schmelz der Schokolade. Ausreichend langes Conchieren erlaubt den Verzicht auf Emulgatoren. Mit weiteren Zutaten verfeinert, entstehen dann die unterschiedlichsten Schokoladenkreationen.