Pfeffer

Pfeffer ist neben Salz das wohl wichtigste Gewürz unserer Küche. Welche Sorten es gibt und wozu sie passen.

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Davon zeugt das in fast jedem Haushalt vorhandene, meist sehr einträchtig anmutende Paar eines Salz- und Pfefferstreuers. Die ursprüngliche Heimat des Allroundgewürzes Pfeffer liegt in Südindien. Hier wächst die tropische Kletterpflanze, die auf den botanischen Namen Piper nigrum hört, noch heute. Als weitere Anbaugebiete sind Indonesien, Vietnam, China, aber auch Madagaskar, Sri Lanka und Brasilien hinzugekommen. Weit entfernt von Europa also, wo Pfeffer aber schon vor Jahrtausenden ein begehrtes Gewürz war. So wundert es nicht, dass kriegerische Auseinander­setzungen um Importwege und Handelsmöglichkeiten geführt wurden. Ob zu Schiff oder mit Kamel-Karawanen: Der Transport nach Europa war lang und stellenweise sehr gefährlich – und der Preis für Pfeffer entsprechend hoch. Aus dieser Zeit stammt daher wohl auch das Synonym Pfeffersack für einen reichen Händler oder erfolgreichen Geschäftsmann. Und wenn man sagt "Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst", dann ist das auch eine eindeutige Aussage.

Da Pfeffer unter den hiesigen Klimabedingungen nicht wächst, hier eine kurze Beschreibung der Pflanze: Piper nigrum ist ein kletterndes, schlingendes Gewächs, welches bis 15 Meter hoch werden kann und erst nach einigen Jahren zu ernten ist. Aus seinen Blüten entwickeln sich kleine Steinfrüchte, die an Rispen wach­sen – äußerlich in etwa vergleichbar mit der Johannisbeere. Wichtige Inhaltsstoffe der Pfefferfrüchte sind das Alkaloid ­Piperin und seine Abkömmlinge, welche maßgeblich für die Schärfe verantwortlich sind. Ätherische Öle sorgen für weitere Geschmacksnuancen. Beide Inhaltsstoffe, vor allem aber die ätherischen Öle, sind empfindlich und verflüchtigen sich schnell. Um das feine Aromen-Spektrum des Gewürzes zu bewahren, empfiehlt sich daher die licht- und wärmegeschützte Lagerung. Ebenso ist das frische Vermahlen der beste Garant, die Geschmacksfacetten des Gewürzes zur Geltung kommen zu lassen. Die Farbe der ausgereiften Pfefferfrüchte ist übrigens Rot. Doch je nach Erntezeitpunkt und weiterer Verarbeitung kommt das begehrte Gewürz in Schwarz, Grün oder Weiß zu uns. Der rosafarbene Pfeffer ist ein Sonderling.

Schwarzer Pfeffer – der Aromatische
Für schwarzen ­Pfeffer werden die kurz vor ihrer Reife stehenden Früchte gepflückt. Durch die sich anschließende Trocknung wird die Fruchthaut schrumpelig, und die typisch dunkelbraune bis schwarze Farbe entsteht. Das Aroma von schwarzem Pfeffer ist facettenreich: fruchtig, würzig, kräftig; seine Schärfe entwickelt sich auf dem Gaumen ganz allmählich. Schwarzer Pfeffer passt als Universalgewürz zu fast allem, für gekochte Speisen gilt: Erst kurz vor Ende der Garzeit pfeffern, alles andere wäre schade für das feine Aroma.

Weißer Pfeffer – der Scharfe
Für weißen Pfeffer werden ausgereifte Früchte geerntet und in Wasser eingeweicht. Das äußere Fruchtfleisch löst sich, übrig bleibt der glatte, beigefarbene Kern. Der Piperin-Gehalt von weißem Pfeffer ist hoch, das Spektrum an Aromen, die vor allem in der Fruchtschale sitzen, eher gering. Weißer Pfeffer ist daher vor allem eines: scharf. Er schmeckt gut in hellen Saucen und würzt Geflügel und Fisch.

Grüner Pfeffer – der Fruchtige
Für grünen Pfeffer werden unreif geerntete Pfefferkörner nach der Ernte sofort in eine Essig-/Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer hat eine milde Schärfe und einen frischen Geschmack. Eingelegte Früchte sind saftig und besonders aromatisch. Man verwendet grünen Pfeffer ganz oder gehackt, bevorzugt zu Dips und Brotaufstrichen; aber auch Fleischgerichte kann er geschmacklich bereichern.

Rosa Pfeffer – der Dekorative
Eine Klarstellung gleich vorneweg: Diese Pfeffersorte gehört nicht zur eigentlichen botanischen Familie. Denn rosa Pfefferbeeren stammen vom Schinusbaum, der vor allem in Brasilien und Peru wächst. Seine beerenartigen Früchte mit der hübschen rosaroten Farbe und dem feinen Glanz schmecken nur dezent scharf und sind stattdessen leicht süßlich und etwas würzig. Rosa Pfeffer ist Gaumenfreude und Augenschmaus zugleich. Man verwendet ihn im Ganzen oder grob zerstoßen. So passt er zu milden Fleisch- und Fischgerichten, auf eine Käseplatte oder in Kombination mit Süßem, wie einer zart schmelzenden Schokolade.

Darüber hinaus gibt es weitere Kräuter und Gewürze, die den Pfeffer im Namen tragen – vermutlich weil sie ein besonders intensives Aroma haben. So die Pfefferminze, der Nelkenpfeffer (Synonym für Piment) und auch Cayennepfeffer, der eine besonders scharfe Chilisorte ist.