
Warenkunde: Zwiebelgemüse
Zwiebelpflanzen
Welche Zwiebelsorten gibt es?
Die Heimat der sogenannten Speisezwiebel lässt sich nicht genau bestimmen, man vermutet die Urform im heutigen Afghanistan. Belege dafür, dass sie bereits vor 5.000 Jahren verwendet wurde, gibt es viele – sie ist somit eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Die Speisezwiebel ist sowohl Gewürz als auch Gemüse und ihre Sortenvielfalt groß. Braunschalige Zwiebeln haben einen pikant-scharfen Geschmack und passen hervorragend zu deftigen Gerichten. Weiße Zwiebeln hingegen schmecken eher mild und bereichern die feine Gourmet-Küche. Rote Zwiebeln sind sehr aromatisch, ohne dabei allzu scharf zu sein, und werden deshalb gern auch roh verzehrt, so zum Beispiel in Salaten, Kräuterquarks oder Brotaufstrichen.
Die Gemüsezwiebel fällt durch ihre Größe und ein Gewicht von bis zu 200 Gramm auf, ihr Geschmack ist sehr mild, und sie eignet sich gut als Ofengemüse oder in gefüllter Form als Beilage.
Die Frühlingszwiebel
Sie ist eine sehr jung geerntete Zwiebel, die man oft als Bund im Handel
findet. Ihre eigentliche Zwiebel ist noch sehr klein und hat gerade
erst begonnen, sich zu verdicken. Ihr Grün, welches bei der
Speisezwiebel bereits vertrocknet ist, schmeckt zart und aromatisch und
darf mitgegessen werden – deshalb wohl auch der häufig anzutreffende
Name „Lauchzwiebel".
Die Schalotte
Auch sie steht, nicht nur im botanischen Sinne, der Speisezwiebel sehr
nahe. Sie unterscheidet sich von ihr jedoch darin, dass sie mehrere
kleine Zwiebeln ausbildet, wohingegen die „gewöhnliche« Küchenzwiebel
lediglich eine Tochterzwiebel entwickelt. Schalotten haben ein feines,
dezent scharfes Aroma und eignen sich deshalb hervorragend für die kalte
Küche oder sanftes Dünsten. Scharf anbraten hingegen sollte man die
kleinen Zwiebeln nicht, da sie sehr schnell einen bitteren Geschmack
entwickeln.
Frühlingszwiebeln und Schalotten haben eines gemeinsam: ihre begrenzte Lagerfähigkeit. Im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt sollten sie nach einigen Tagen aufgebraucht sein. Die Küchenzwiebel hingegen ist gut lagerfähig. An einem dunklen, kühlen und trockenen Ort gelagert, ist sie viele Monate haltbar.
Der Lauch (Allium porrum L.)
Lauch, vielerorts auch Porree genannt, unterscheidet sich von der
Küchenzwiebel vor allem durch das Fehlen einer ausgeprägten Zwiebel.
Charakteristisch sind der verdickte, bis zu 40 Zentimeter lange Stängel
und die breiten, abgeflachten, von hell- bis dunkelgrün verlaufenden
Blätter. Man vermutet, dass sich der heute in allen Küchen der Welt
beheimatete Lauch von einer Urform, dem Ackerlauch, ableitet, der seine
Heimat im Mittelmeergebiet hat. Überlieferungen zufolge war Lauch schon
2.100 vor Christus bekannt.
Wie bei der Zwiebel sorgen Schwefelverbindungen für den unverwechselbaren Geruch und Geschmack des Gemüses, welches auch gern zu Gewürzzwecken eingesetzt wird. So bildet Lauch in Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel das klassische Suppengemüse. Ob gedünstet, gekocht oder gratiniert – Lauch gibt vielen Gerichten einen delikaten Geschmack. Dabei schmeckt der untere, weiße Teil eher mild und lediglich dezent scharf, während die grünen Blätter zunehmend würziger und fester in der Konsistenz werden.