Warenkunde: Eier

Ob für Backwaren, Desserts, Süßigkeiten, Mayonnaise oder Hackbraten: Das Ei ist mit seinen schäumenden, emulgierenden und gelbildenden Eigenschaften eine wichtige Zutat. Und auch solo – gekocht, gerührt oder gebraten – ist das Ei vom Sonntagsfrühstück oder herzhaften Abendbrot kaum wegzudenken.

Vor etwa 2.500 Jahren wurden die ersten Hühner in Südostasien domestiziert. Über Ägypten und China gelangte das Huhn nach Europa, wo es zu Christi Geburt bereits weit verbreitet war. Erst in den 1950er-Jahren begann man mit der gezielten Züchtung von Mast- und Legehennen. Heute gibt es über 150 verschiedene, spezialisierte Hühnerrassen.

Braune oder weiße Eier – wo liegt der Unterschied?
Zunächst reifen die Eizellen in den Eierstöcken der Legehenne zu fertigen Dotterkugeln heran. Vom Eierstock wandern diese in den Eileiter. Hier werden sie vom Eiklar umhüllt. Am Ende des 70 Zentimeter langen Eileiters, im sogenannten Eihalter, erhält das Ei dann seine Schale, braune Eier werden am Ende der Schalenbildung pigmentiert. Die Schalenfarbe hat keinen Einfluss auf die Qualität oder den Geschmack des Eies und ist von der Hühnerrasse und der Ohrläppchenfarbe abhängig: Hühner mit roten Läppchen legen meist braune Eier, solche mit weißen Läppchen weiße Eier.

Die Farbe des Dotters wird hauptsächlich durch das Hühnerfutter bestimmt. Ein hoher Gehalt an roten Pigmenten in der Nahrung bedingt eine dunklere Dotterfärbung, hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Eies. Bio-Hühnerfutter beispielsweise ist frei von synthetischen roten Pigmenten und enthält von Natur aus viele gelbe Pigmente. Das typische Bio-Eigelb hat daher eine kräftige gelbe Farbe. Etwa 250 der kleinen Kraftpakete legt eine Bio-Henne pro Jahr. Eier enthalten Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Frische Eier sind leicht verderblich.

Im Kühlschrank können sie bis zu drei Wochen gelagert werden. Extreme Temperaturschwankungen verkürzen die Haltbarkeit. Etwa drei Tage nach dem Legen entfalten Eier ihr volles Aroma und schmecken jetzt, bis etwa 14 Tage nach dem Legedatum, am besten. Als Hilfsmittel beim Backen oder Kochen sind Eier auch nach den ersten zwei Wochen noch geeignet. Wie leicht ein gekochtes Ei sich pellen lässt, ist ebenfalls vom Alter abhängig. Legefrische Eier lassen sich wesentlich schlechter schälen, unabhängig davon, ob sie abgeschreckt sind oder nicht. Ob ein Ei noch frisch ist, können Sie mit einem einfachen Test überprüfen: Bei älteren Eiern ist die Luftkammer am stumpfen Ende größer, das Eiklar wässriger. Beim vorsichtigen Schütteln macht sich das durch ein glucksendes Geräusch bemerkbar. Möchten Sie das Ei nicht kochen, sondern aufgeschlagen verarbeiten, können Sie den Frischegrad noch leichter erkennen. Je frischer das Ei, desto gelartiger und fester ist der Eiklarring um den Dotter und umso stärker gewölbt das Gelb.

Ein paar Tipps für das perfekte Frühstücksei:
Zur Kochzeit: Nach circa 4-5 Minuten ist das Eiklar fest, der gesamte Dotter flüssig, nach 6-7 Minuten ist nur noch der Dotterkern weich. Hart gekocht ist das Ei nach etwa 10 Minuten. Bei kleineren Eiern werden 30 Sekunden von der Kochzeit abgezogen, bei größeren Eiern rechnet man 30 Sekunden hinzu. Mit kleinen Tricks können Sie vermeiden, dass das Ei platzt. Es sollte zum einen keinen großen Temperaturunterschieden ausgesetzt werden. Sprich: Nehmen Sie es etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank oder wärmen Sie es kurz in warmem Wasser an, bevor Sie es ins Kochwasser geben. Auch das Anpieksen der stumpfen Seite kann helfen. Etwas Salz im Wasser verhindert, dass das Ei ausläuft, wenn es einmal doch zerspringen sollte. Das Abschrecken des Eies, also das Abspülen unter fließend kaltem Wasser, bewirkt, dass das Frühstücksei nicht weitergart, sodass die gewünschte Konsistenz bis zum Verzehr erhalten bleibt.

Erzeugercode
Alle wichtigen Informationen zur Herkunft eines Eies erhalten Sie über den "Erzeugercode". Dieser muss auf jedes Ei, das innerhalb der EU in den Handel gelangt, aufgedruckt werden.

0-DE-1312345 A B C D E

Und so sieht der Code aus: ökologische Tierhaltung / Deutschland / Mecklenburg-Vorpommern / Betrieb 1234

Haltungssystem (A)
Die erste Stelle des Codes ist eine Ziffer und gibt die Haltungsform an: 0 ökologische Haltung, 1 Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung, 3 Käfighaltung

Mitgliedsstaat (B)
Mit zwei Buchstaben ist das Herkunftsland verschlüsselt, zum Beispiel: DE Deutschland, NL Niederlande

Erzeugerbetrieb
Von welchem Hof ein Ei stammt, gibt in Deutschland eine 7-stellige Kennnummer an. Die ersten zwei Ziffern (C) kennzeichnen das Bundesland, zum Beispiel: 05 Nordrhein-Westfalen, 13 Mecklenburg-Vorpommern Darauf folgen die vierstellige Betriebsnummer (D) und die einstellige Stallnummer (E).