Vollkorn

Getreide ist seit Jahrtausenden eines unser wichtigsten Grundnahrungsmittel. Zu Recht, denn es liefert dem Menschen eine Vielzahl an wertvollen Nährstoffen.

Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe und Vitamine sind nur einige der enthaltenen Nährstoffe. Diese sind nicht gleichmäßig im Korn verteilt, sondern haben ganz unterschiedliche Speicherorte. Besonders hoch ist der Ballaststoffgehalt in den äußeren Schalen – und die werden bei einem Vollkornprodukt mitverarbeitet.

Das volle Korn – zerlegt in drei Produkte

Aufbau eines Getreidekorns

Wird in der Mühle das ganze Korn verarbeitet, so ist Vollkornmehl das Ergebnis. Trennt die Technik das Korn aber in einzelne Bestandteile, so kommen als einzelne „Produkte“ Auszugsmehl, Kleie und Keim heraus. Alle drei haben sehr spezielle Eigenschaften – die große Nährstoffvielfalt des ganzen Korns haben sie jedoch nicht mehr.

Vielfältiges Korn

Tipps und Tricks zum Kochen und Backen mit Vollkorn

Leichter als gedacht: In jedes Lieblingsgericht passen Vollkornprodukte. Zum Beispiel, indem die helle Nudel durch eine Vollkorn-Variante ausgetauscht wird, der weiße Reis durch Naturreis oder helles Mehl gegen Vollkornmehl. Viel gibt es nicht zu beachten. Hier die wichtigsten Tipps auf einen Blick:

Backen mit Vollkornmehl:

  • Mehr Flüssigkeit! Ersetzt man das Weißmehl eines Rezeptes durch Vollkornmehl, so sollte dem Teig mehr Flüssigkeit zugefügt werden (etwa 1–2 EL pro 100 g Mehl).
  • Mehr Ruhezeit! Vor allem für Hefeteig gilt: Vollkornmehl ist schwerer und der Teig benötigt etwas länger, um locker aufzugehen.
  • Kompromiss für Anfänger: Zunächst nur einen Teil des Mehles durch Vollkorn ersetzen.
  • Weizen ist ideal für Kuchen und Gebäck. Roggen ist das perfekte Brot- und Brötchengetreide.

Kochen mit Vollkornprodukten:

  • Beilagen kräftig würzen! Da Vollkornnudeln oder Getreidekörner einen Eigengeschmack haben, sollten Saucen und Gemüse kräftig gewürzt sein.
  • Kochzeit beachten! Das volle Korn – ob Hafer, Naturreis oder Weizen – braucht reichlich Zeit, um gar zu werden. Daher: Körner vor dem Kochen einige Stunden in Wasser einweichen – das reduziert die Kochzeit um die Hälfte.
  • Vielfalt entdecken! Auch Hirse oder Quinoa sind Vollkornprodukte – mit würzig-nussigem Geschmack und kurzer Garzeit.