Warenkunde: Trockenfrüchte

Die Idee des Trocknens: den Früchten Wasser entziehen, um Bakterien ihre Lebensgrundlage zu nehmen und Apfel, Mango und Co. haltbar zu machen. So steckt in vielen Trockenfrüchten nur noch etwa ein Zehntel des ursprünglichen Wassergehaltes, stattdessen konzentrieren sich Aroma, Zucker und so mancher Nährstoff.

Bio – natürliche Konservierung, ohne Schwefel, Methylbromid oder Sorbinsäure Trockenfrüchte ­erfordern eine sorgsame Auswahl: Nur ausgereiftes, saftiges und unversehrtes Obst kommt für eine Verarbeitung infrage. Es wird gewaschen, aus Schüttelsieben sortiert, gereinigt und je nach Sorte entsteint oder geschnitten. Dann werden die Früchte getrocknet; dies geschieht meist in der Sonne oder in speziellen Dörrapparaten. Für Bio-Trockenfrüchte wird bereits im Obstanbau auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet. Stattdessen erfolgt die Schädlings­be­kämpfung auf natürliche Weise. Konventionelle Trockenfrucht-Hersteller dürfen Schwefel zur Konservierung einsetzen, ein Zusatzstoff, welcher vor allem die Farbe erhält. Manche Menschen reagieren jedoch auf Schwefelrückstände empfindlich. Daher verlangt der Gesetzgeber seit 2014 eine deutliche Kennzeichnung dieses Zusatzstoffes. Für Bio-Produkte kein Thema, die Schwefelung von Früchten ist tabu; eine dunkle Farbe als Zeichen der Naturbelassenheit wird gerne in Kauf genommen. Ebenso sind die Begasung mit dem kritisch diskutierten Schädlingsbekämpfungsmittel Methylbromid und die Verwendung des Konservierungsstoffs ­Sorbinsäure für Bio-Produkte nicht gestattet.

• Ananas bringt exotisches Aroma in vielerlei Speisen und verfeinert mit ihrer konzentrierten Süße Müslis, Obstsalate und Nachspeisen.
  
  
• Aprikosen schenken herzhaften Gerichten eine fruchtige Note. Eingeweicht und püriert eignen sie sich für feine Cremes, Nachspeisen und zur Zubereitung von Marmelade.
  
  
• Bananen sind klassische Tropenfrüchte, gehören aber mittlerweile auch hierzulande – gleich nach dem Apfel – zu den beliebtesten Obstsorten. Für den Frischverzehr werden die krummen Früchte im grünen, vorreifen Stadium geerntet – so sind sie gut transportfähig. Für die Verwendung als Trockenfrucht hingegen reifen sie an der Staude aus – entsprechend aromatisch sind die braunen Stücke. Bananenchips sind in Öl frittierte und dezent gezuckerte Bananenscheiben.
  
  
• Cranberrys zeichnen sich durch ihren fruchtig-herben ­Geschmack aus. Sie sind enge Verwandte der Preiselbeeren, ihre Heimat aber liegt in Nordamerika. Als frische Frucht sind die kleinen tiefroten Beeren ausgesprochen sauer; der Grund, warum getrocknete Cranberrys erst gesüßt – in Bio-Produkten meist mit Apfelsaftkonzentrat – zum Genuss werden.
  
  
• Datteln sind Palmenfrüchte, die nicht nur süße, sondern auch herzhafte Salate, beispielweise Avocadosalat, verfeinern können. Genießer-Tipp: Entsteinte Datteln mit Nüssen oder Käse füllen, mit Speck ummanteln und in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten.

• Feigen gehören vermutlich zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Da die hübschen Früchte sehr empfindlich sind, kommen sie nur selten frisch in den Handel, der Großteil wird durch Trocknen haltbar gemacht. Mit ihrem honigsüßen Geschmack sind Feigen nicht nur pur ein besonderer Genuss, sondern bereichern ebenso herzhafte Speisen, Kuchen und Desserts.
  
  
• Gojibeeren sind die Früchte des asiatischen Bocksdornstrauches: klein, süßsauer und mit leuchtend roter Farbe. Sie schmecken pur genauso gut wie im Müsli oder Gebäck und können pikanten Gerichten eine aromatisch-beerige Note geben.
  
  
• Mango ist getrocknet nicht nur als Knabberei beliebt, sondern auch als aromatische Zutat für Müslis, Obstsalate und exotische Gerichte. Oder aber: Mangostücke klein schneiden und in Naturjoghurt einlegen; das Ergebnis nach wenigen Stunden ist ein fruchtig-frischer Joghurt, ganz ohne Zuckerzusätze.
  
  
• Pflaumen sind eingeweicht eine Köstlichkeit zu Fleisch­gerichten, schmecken aber auch gekocht als Kompott, in Eiscreme oder süßen Nachspeisen.
  
  
• Rosinen – die Nummer eins unter den Trockenfrüchten – sind getrocknete Beeren der Weinrebe, von der es bekanntlich viele verschiedene Sorten gibt. Entsprechend verschieden in Geschmack, Farbe und Konsistenz können Rosinen sein. Zwei ganz besondere Sorten sind die Korinthen und Sultanien. Korinthen werden aus der Rebsorte Korinthiaki gewonnen. Die relativ kleinen, außerordentlich dunklen Beeren sind kernlos und kräftig-aromatisch im Geschmack. Sultaninen sind die getrockneten Beeren der Sultana-Rebe: dünnschalig, goldgelb, kernlos und außerordentlich süß.