Warenkunde: Tofu und Seitan

Für alle, die vegetarisch grillen möchten, bieten sich neben Gemüsespießen, gefüllten Pilzen, Kartoffeln, Schafkäsepäckchen oder Halloumi-Grillkäse auch ­Fleischersatzprodukte aus Tofu und Seitan an. Es gibt sie pur, geräuchert oder schon fertig gewürzt, zum Beispiel als Bratlinge, Würstchen oder Steaks.

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Tofu und Seitan haben ihren Ursprung in Asien und gehören dort bereits seit Jahrtausenden zum Speiseplan. Übrigens nicht zwingend als Fleischersatz wie in der westlichen Welt, Tofu wird in asiatischen Gerichten gerne auch mit Fleisch zusammen gegessen. Gewonnen wird er aus Sojabohnen. Diese werden eingeweicht und mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen, das anschließend gekocht und filtriert wird. Die herausgefilterte Sojaflüssigkeit wird durch die Zugabe von ­natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht und das sich absetzende Sojaeiweiß anschließend zu festen Tofu­blöcken gepresst.

Seitan war in der westlichen Welt vor einigen Jahren noch ­unbekannt, hat aber in asiatischen Ländern ebenso wie Tofu eine lange Tradition. Die Seitan-Herstellung ist so einfach, dass man es auch selbst zu Hause herstellen kann. Weizenmehl wird mit Wasser zu einem Teig verknetet. Nach einer Ruhezeit wird das Kneten wiederholt und der Teig unter Wasser aus­gewaschen. Dadurch entzieht man ihm nach und nach einen Großteil der Stärke – es entsteht eine feste Masse, die in ihrer Konsistenz Fleisch ähnelt. In Japan wird diese Masse traditionell mit Sojasauce, Kombualgen und Ingwer verarbeitet. Die Unterschiede zwischen Tofu und Seitan liegen vor allem in der Konsistenz: Seitan ist etwas fester und wird deshalb gerne als Steak- oder Bratwurstfleischersatz verwendet.

In der Zubereitung gilt sowohl bei purem Tofu als auch bei Seitan wegen des dezenten Eigengeschmacks: würzen, würzen, würzen. Hier eignet sich eine selbst zubereitete Marinade gut. Empfehlenswert ist es, Tofu oder Seitan mindestens vier Stunden, besser aber über Nacht mariniert in den Kühlschrank zu stellen, damit die Aromen gut aufgenommen werden.

Beim Tofu sollte zuvor überschüssige Flüssigkeit entfernt werden. Dazu wird er in ein sauberes, trockenes Küchentuch gewickelt und beschwert. Oder man presst ihn leicht zwischen Küchenkrepp. So wird er nicht nur fester, er kann auch die Marinade besser aufnehmen.

Als Marinade-Zutaten kommen viele Gewürze infrage, bewährt haben sich mediterrane wie Rosmarin, Thymian, ­Oregano und Knoblauch. Beliebt ist auch eine Kombination aus Curry, Ingwer, Chili, Honig und Sesam, die eine asiatische Note verleihen. Unverzichtbare Grundzutat in jeder Marinade ist Öl als Geschmacksträger. Bei der Wahl empfiehlt sich un­bedingt ein hitzebeständiges Öl wie zum Beispiel Rapsöl. Kurz vor dem Grillen wird die Marinade dann vorsichtig abgetupft.

Tipp: Hierfür einen festen Tofu wählen, Seidentofu ­eignet sich nicht zum Grillen – dafür aber hervorragend für Desserts (siehe Rezept). Tofu wird noch fester, wenn man ihn einfriert und vor dem Grillen wieder auftaut.

Neben schnitzelförmigen Scheiben können Sie Seitan und Tofu auch als Spieße mit Paprika, Zucchini, Cocktailtomaten und Zwiebeln auf den Grill legen. Oder in bunten Päckchen mit Gemüse sowie als Füllung zum Beispiel in Riesenchampignons.

Bitte beachten: Vegetarisches Grillgut reagiert empfindlicher auf Hitze als Fleisch und sollte daher eher am Rand des Rostes gegrillt werden.

Noch Lust auf einen Nachtisch? Seidentofu eignet sich durch seine weiche und luftige Konsistenz sehr gut für Desserts. Probieren Sie doch einmal ein veganes Himbeereis aus Seidentofu.