Sellerie

Sellerie fristet oft ein Schattendasein als Suppengemüse. Völlig zu Unrecht wie wir finden! Hier gibt es Wissenswertes und schmackhafte Zubereitungstipps sowie einen Einblick in seine spannende Kulturhistorie.

Warenkunde Sellerie

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Bei kaum einem Gemüse wird das so deutlich wie beim Sellerie. Während die einen dieses würzige Wintergemüse sehr verehren und ihm gern eine Hauptrolle auf dem Teller einräumen, ist für andere die Einbindung in das Päckchen Suppengemüse die maximale Verwendungsform.
Dabei hat der Sellerie in seiner ursprünglichen Form eine viel weitläufigere Bedeutung als die eines Lebensmittels. So schaut seine Wildform nicht nur als Gewürz auf eine Tausend Jahre zurückliegende Tradition zurück, sondern es ranken sich auch viele Bräuche und Mythen um die Pflanze mit dem charakteristischen Geruch und Geschmack.

Kulturhistorie des Sellerie
Bereits  die alten Ägypter legten Sellerie in die Gräber ihrer verstorbenen Könige, und die Griechen pflanzten, Überlieferungen zufolge, Sellerie auf Grabstätten. Neben diesem Totenkult spielte der Sellerie eine große Rolle in der Verehrung von Helden. In der Antike schmückten sich die Sieger sportlicher Wettkämpfe, wie beispielsweise bei den Nemëischen und Isthmischen Spielen, mit Kränzen aus Lorbeer- und Sellerieblättern. Und auch Homer, der erste Dichter des Abendlandes, lässt in seinem Epos »Odyssee« den Sellerie erscheinen. Er ist dort das Lieblingsgemüse der als betörend geltenden Zauberin Kalypso. Vielleicht kommt hierher der weitverbreitete Ruf des Selleries als potenzsteigerndes Mittel und Aphrodisiakum – medizinisch bewiesen ist das Ganze bis heute nicht. Im Mittelalter findet man den Sellerie besonders in Klostergärten. Hier wurde das ehemals sehr bittere Kraut vor allem als Würzmittel und Heilpflanze angebaut.

Die drei bedeutendsten Sellerie-Varietäten
Erst im 17. Jahrhundert züchteten italienische Gärtner geschmacklich mildere Formen des zur botanischen Familie der Doldenblütler gehörenden Selleries (Apium graveolens). Drei Varietäten sind heute von Bedeutung.

Knollensellerie
Eine Schönheit ist er mit seiner meist schrumpeligen und gelb-bräunlichen Schale nicht gerade, doch bekanntlich sind es die inneren Werte, die von Bedeutung sind. So auch bei dieser Sellerievariante. Die aromatische Knolle, die im engeren botanischen Sinne eine Rübe ist, zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus. Diese sind verantwortlich für den charakteristischen herb-frischen Geruch und Geschmack. Die Verwendung von Sellerie in der Küche kann ausgesprochen vielseitig sein. So ist er einerseits eine fast unverzichtbare Zutat im Suppengrün. Aber auch püriert als Beilage oder Basis für cremige Suppen, Aufläufe oder Soufflés macht er sich hervorragend. Beliebt und immer wieder eine Überraschung sind gekochte, panierte und in Öl gebackene Selleriescheiben. Und noch ein kulinarischer Geheimtipp: Selleriestücke, frittiert in Öl wie Pommes frites. Besonders in Kombination mit Obst schmeckt roher Sellerie hervorragend.

Sellerie und der Waldorf-Salat
Ein Rezept-Klassiker, der Obst und Sellerie vereint, ist der Waldorf-Salat. Ende des 19. Jahrhunderts vom Oberkellner des berühmtem New Yorker Waldorf-Astoria-Hotels erfunden, bestand dieser ursprünglich aus drei Grundzutaten: Äpfel, Sellerie und viel Mayonnaise. Mittlerweile gibt es viele schmackhafte Abwandlungen dieses Salat-Rezeptes, beispielsweise mit gehackten Walnüssen, Mandarinen oder Hähnchenfleisch.

Tipp: Da sich das zunächst weiße bis cremefarbene Fleisch des Knollenselleries nach dem Anschneiden sehr schnell verfärbt, sollte es sofort mit Zitronensaft beträufelt werden.

Stangensellerie
Hier ist vornehme Blässe gewünscht. Beim Stangensellerie, der auch auf den Namen Stauden- oder Bleichsellerie hört, nutzt man die verdickten Stängel der Pflanze. Damit diese schön hell und zart bleiben, wurden sie ehemals im Anbau mit Erde und Stroh abgedeckt. Dieser Schutz vor Sonne verhinderte, dass die Stiele grün und faserig wurden. Mittlerweile gibt es gezüchtete Sorten, die diese Anbaumethode überflüssig machen. Selleriestangen sollten knackig und fest sein. So sind sie ideale Gemüsesticks auf jedem Rohkostteller – am besten mit feinem Dip serviert. Doch auch gekocht oder gebraten sind sie eine würzige Bereicherung für jeden Speiseplan. Auch Stangensellerie ist wesentlicher Bestandteil eines Rezept-Klassikers. Der berühmte New Yorker Cocktail »Bloody Mary« wird vorzugsweise mit Selleriesalz gewürzt und obendrein mit einer Selleriestange serviert – sowohl zur geschmacklichen Abrundung als auch zum Knabbern.

Blatt- oder Schnittsellerie
ist die dritte Variation im Bunde der Selleriepflanzen. Er bildet zwar weder Knolle noch verdickte Stängel, dafür aber ein feines und ausgesprochen würziges Kraut. Dieses verleiht Suppen, Eintöpfen und Saucen eine besondere aromatische Note.

Rezept: Sellerie-Süppchen

Für 2 Personen
120 g Knollensellerie / 250 ml Gemüsebrühe / 500 ml Vollmilch / 1/2 Beutel Kartoffelpüree / 1 Msp. Chili / Meersalz / Muskat

Zubereitung
Sellerie in Gemüsebrühe weich kochen und pürieren. Milch zum Kochen bringen und mit den Püreeflocken verrühren. Selleriepüree zugeben und die Suppe mit Meersalz, Chili und Muskat abschmecken.