Salatkräuter

So ein frischer Salat ist eine aromatisch-feine Angelegenheit – vorausgesetzt, er ist mit dem passenden Dressing angemacht. Ein solches braucht – neben Essig und Öl – frische Kräuter. Vier davon, die auch insgesamt klassische Gewürze der kalten Küche sind, werden hier vorgestellt.

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Basilikum ist der Star unter den Gewürzen der Mittelmeerküche, das kann man getrost sagen. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort für »König« ab. Daher auch das Synonym Königskraut für die aromatisch duftende Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Gesicherte Belege über die ursprüngliche Heimat von Basilikum gibt es nicht, wilde Formen findet man noch heute in Indien, Afrika und Südeuropa. Zu uns kamen die sattgrünen, samtigen Blätter vermutlich bereits im 12. Jahrhundert. Doch die heute so beliebten Basilikum-Rezepte sind Klassiker der Mittelmeerküche – bestes Beispiel: Insalata Caprese oder Pesto alla Genovese. Schließlich herrschen in Italien, Griechenland und Co. ideale Wachstumsbedingungen für die anspruchsvolle Pflanze, die windgeschützte, sonnige Standorte und ausreichend Feuchtigkeit (und doch nicht zu viel davon) wünscht. Auch die frisch geernteten Blätter sind empfindlich. Das Aroma verliert sich binnen weniger Tage und gedrückte Stellen werden schnell braun. Daher kauft man Basilikum am besten im Töpfchen. Der optimale Erntezeitpunkt liegt kurz vor der Blüte – hier ist der Gehalt an aromagebenden ätherischen Ölen am höchsten. Und noch etwas gilt es bei der Ente zu beachten: Nicht einzelne Blätter, sondern ganze Stängel werden etwa eine Handbreit über dem Boden abgeschnitten. Wenn immer ein paar Blätter stehen bleiben, treibt die Pflanze wieder neu aus.

Dill Wer Gurken selbst einlegen möchte, kommt an Dill nicht vorbei. Auch im Salat sind die beiden ein unschlagbares Paar, denn der süß-aromatische Geschmack des Dills passt hervorragend zur milden Frische von Gurken. Der Zweitname Gurkenkraut für das zarte Gewürz kommt also nicht von ungefähr. Dabei werden sowohl die fein gefiederten Blätter als auch die Früchte verwendet, letztere klassischerweise für Einlegegurken. Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack beider Pflanzenbestandteile sind ätherische Öle, darunter Carvon und Limonen. So wundert es nicht, dass man im Dill eine zarte Kümmelnote, gepaart mit feiner Zitrusfrische, schmecken kann. Eine Kombination, die nicht nur zur Gurke, sondern auch in das Dressing anderer Salate passt – am besten mit Joghurt, saurer Sahne oder anderen Milchprodukten verfeinert. In Skandinavien ist Dill ein klassisches Fischgewürz, man denke nur an die schwe­dische Spezialität Graved Lachs – gebeizter Lachs, traditionell serviert mit Dill-Senf-Sauce.

Petersilie Dieses beliebte Küchenkraut schaut auf eine sehr lange Geschichte zurück. Denn schon in der griechischen Antike war das charismatische Kraut bekannt, allerdings eher als Heil- beziehungsweise Kultpflanze. Römischen Gladiatoren beispielsweise soll sie zu Mut verholfen haben, Sieger schmückten sich mit Kränzen aus Lorbeer und Petersilie. Und während damals die Petersilienblätter vermutlich kräuselig waren, unterscheidet man heute zwei Varietäten des Doldenblüters: die krause und die glatte Petersilie. Erstere hat ein mildes Petersilienaroma, während die Blätter und Stiele der glatten Variante etwas kräftiger im Geschmack sind. Das Bemerkenswerte an der Petersilie ist ihre Eigenschaft, mit fast allen anderen Küchengewürzen zu harmonieren. Und auch wenn sie einen eigenen, typischen Geschmack hat, überlagert sie ihre Begleiter nicht. Daher passt Petersilie hervorragend in ein ausgewogenes Kräuterdressing für Salat oder klassischerweise in die Frankfurter grüne Sauce. Doch gibt es natürlich auch Speisen, in denen sie die Hauptrolle spielen darf, zum Beispiel im Taboulé, einem typisch orientalischen Salat aus Couscous, Tomaten, Zitronensaft und ganz viel Petersilie.

Schnittlauch gehört, sein Name sagt es schon, zur Pflanzengattung der Lauchgewächse. Daher ist er eng verwandt mit Zwiebel und Knoblauch, entsprechend würzig ist sein Geschmack. Doch ist das Zwiebel-Lauch-Aroma milder als bei seinen Verwandten, Schnittlauch gilt als eleganter. Diese Eleganz spricht man ihm jedoch noch nicht lange zu. Denn obwohl man weiß, dass es den Schnittlauch schon seit mehreren Jahrtausenden gibt, findet man ihn in Rezept-Überlieferungen nicht. Die aromatischen Schnittlauchröhrchen galten als Bauerngewürz und haben erst im 19. Jahrhundert Einzug in die gutbürgerliche Küche gehalten. Mittlerweile ist er ein beliebtes Universalkraut für kalte und warme Speisen, welches aber niemals mitgekocht werden sollte. Überhaupt verfliegt das intensive Schnittlaucharoma, für welches übrigens Schwefelverbindungen verantwortlich sind, recht schnell. Also gilt, wie für alle erwähnten Salatkräuter: möglichst frisch verwenden.