Warenkunde: Saft

Ganz gleich, ob es sich um einen Saft aus Obst oder Gemüse handelt, es gibt grundsätzlich zwei verschiedene Möglichkeiten der Herstellung – man unterscheidet zwischen Direktsaft und Saft aus Konzentrat. Die ersten Arbeitsschritte sind bei beiden Saftarten zunächst identisch: Die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe werden gereinigt, ausgepresst und der so gewonnene Saft kurzzeitig erhitzt (pasteurisiert). Durch die dabei entstehenden Temperaturen werden Enzyme, die zu einem vorzeitigen Verderb führen könnten, zerstört. Auch grobe Trübstoffe werden entfernt. Ein Direktsaft wird nun bereits an dieser Stelle abgefüllt – meist in große Tanks und später in Flaschen oder andere Verpackungen.  

Für ein Konzentrat hingegen wird der Saft erhitzt und eingedickt, das heißt konzentriert. Dieses Konzentrat wird zu einem späteren Zeitpunkt mit Wasser rückverdünnt. Die EG-Bio-Verordnung erlaubt prinzipiell beide Saftarten, Anbauverbände wie Demeter oder Bioland hingegen untersagen die Saftkonzentration und anschließende Rückverdünnung, sie setzen auf den weniger stark verarbeiteten Direktsaft.

 

Die Fruchtsaftverordnung

Ob die Bezeichnung Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränk oder Fruchtnektar die richtige ist, regelt eine Verordnung. Denn nicht immer steckt ausschließlich Saft in der Flasche, auch Wasser, Süßungsmittel und sogar Aromen können hinzukommen. Um welche Saftart es sich handelt, ist auf dem Etikett nachzulesen: Nur bei 100 Prozent Fruchtgehalt darf das Getränk Fruchtsaft genannt werden. Früchte mit einem hohen Säuregehalt (zum Beispiel Quitte, Johannisbeere) oder viel Fruchtfleisch (Banane, Mango) werden häufig als Fruchtnektar angeboten, ihr Fruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50 Prozent. Ein Fruchtsaftgetränk hingegen enthält lediglich 6 bis 30 Pro­zent Frucht, der Rest sind Wasser, Zucker, Honig oder Ähnliches.

Bis zur Abfüllung wird der Saft in Tanks zwischengelagert. Diesen, nicht weiter verarbeiteten Saft, bezeichnet man als Direktsaft. Bei Muttersaft handelt es sich ebenfalls um einen Direktsaft.

Als Muttersaft bezeichnet man umgangssprachlich einen Direktsaft, der aus Früchten mit hohem Säuregehalt gewonnen wurde, beispielsweise Cranberry, Sanddorn, Schwarze Johannisbeere oder Holunderbeere. Da diese Säfte sehr intensiv schmecken, werden sie mit Vorliebe als Basis für Mixgetränke, Fruchtsaucen oder Grundlage für Fruchtzubereitungen verwendet.

Smoothies sind Fruchtpürees. Im Gegensatz zu herkömmlichen gepressten Fruchtsäften wird bei Smoothies die ganze Frucht bis auf Stängel, Kerne und gegebenfalls die Schale verarbeitet. Ihre Basis ist somit das Fruchtmark oder Fruchtpüree, das je nach Rezept mit Säften gemischt wird. Das Wort Smoothie kommt aus dem Englischen und steht dort für "fein, gleichmäßig, sämig".

So mancher Gemüsesaft wird mit Milchsäurebakterien – die übrigens auch schon ganz natürlich beispielsweise auf einem frischen Krautkopf vorkommen – versetzt. Auf einem Sauerkraut- oder Möhrensaft liest man dann "milchsauer vergoren". Und tatsächlich macht sich die Arbeit der Bakterien auch geschmacklich bemerkbar – der Saft schmeckt weniger süß und bekommt eine frisch-säuerliche Note.

Von einer ganz besonderen Qualität sind feldfrische Gemüsesäfte. Der Name lässt es schon erahnen: Die Rohstoffe für diese Säfte werden erntefrisch, das heißt nach der Ernte direkt verarbeitet. Eine Einlagerung oder das Gefrieren der Rohstoffe ist nicht zulässig. Aus diesem Grund sind feldfrische Gemüsesäfte immer nur in einer begrenzten Menge verfügbar.

Konventionelle Fruchtsäfte und Bio-Fruchtsäfte unterscheiden sich wesentlich in der Art der Erzeugung bzw. des Anbaus. Bei der biologischen Bewirtschaftung von Obst-Plantagen wird auf die Anwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln verzichtet. Bio-Landwirte setzen auf einen vorbeugenden Pflanzenschutz, organische Düngung und den Einsatz von robusten Sorten. Die deutschen Bio-Verbände, wie Demeter oder Bioland, erlauben bei Fruchtsaft nur Direktsaft, kein Saft aus Konzentrat und keinen Zuckerzusatz. Angestrebt wird, nur naturtrübe Säfte herzustellen. Die Verwendung von Klär- und Filterhilfsmitteln ist eingeschränkt, auch hier sind nur bestimmte Mittel erlaubt. Der Einsatz von festgelegten Enzymen, die zur Steigerung der Saftausbeute verwendet werden, ist nur bei schwierigen Saftpressungen wie etwa bei schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren erlaubt. Für die Herstellung von Bio-Fruchtnektaren und -getränken ist die Verwendung der Süßungsmittel ebenfalls eingeschränkt. Erlaubt sind natürliche Süßungsmittel wie Honig, Saccharose, Fructose und Ahornsirup, keine künstlichen Süßstoffe.