Oliven

Was wäre die mediterrane Küche ohne die Olive? Hier lesen Sie mehr über den knorrigen Olivenbaum, seine markant schmeckenden, ölreichen Früchte und die besondere Qualität von Bio-Oliven.

Olivenbaum

Sie sind der Inbegriff mediterraner Landschaft – Olivenhaine. Krumm, knorrig und reich verzweigt kommen die Äste des Olivenbaums, etwas formeller auch "Olea europaea" genannt, daher. Die Wurzeln der immergrünen Pflanze graben sich bis zu sechs Meter tief in die Erde, um an das essenzielle Wasser weit unten in dem trockenen Boden zu kommen.

Der Olivenbaum und seine Früchte

Mindestens sieben Jahre Zeit nimmt sich der Olivenbaum, bevor er seine so markant schmeckenden, ölreichen Steinfrüchte einer ersten Ernte preisgibt. Das Warten wird mit vielen weiteren – mal mehr, mal weniger – fruchtreichen Jahren belohnt, denn Olivenbäume können über 1.000 Jahre alt werden. Die Form der Früchte kann abhängig von der Sorte rund bis oval oder gar an den Enden spitz zulaufend sein. Ihre Farbe ist hingegen vor allem eine Frage der Reife: Unreif sind Oliven grün, haben festes Fleisch und ein intensives, bitteres, scharfes Aroma. Mit mehr Zeit am Baum werden sie dunkler – dunkelviolett, beinahe schwarz. Und milder, weicher, vollmundiger. Einige Olivensorten bleiben aber auch grün oder nehmen eine kupferbraune Färbung an. Konventionelle schwarze Oliven können auch chemisch, nämlich mit Eisengluconat, schwarz gefärbt sein. Die pseudoreifen Früchte haben eine verräterisch tiefschwarze Farbe und schmecken wie grüne Oliven.

Der Bio-Olivenbauer gibt seinen Schützlingen Zeit. Und das nicht nur am Baum. Nach der Ernte müssen die kleinen Dinger entbittert werden, sonst sind sie, mit Ausnahme einiger weniger schwarzer Oliven, ungenießbar. Entbitterung für Ungeduldige: Natronlauge drauf, und die Bitterstoffe sind im Nu ausgeschwemmt. Und die ökologische, geduldige Variante: Oliven in Salzwasser einlegen, regelmäßig das Bad austauschen. Schwarze Oliven erhalten eine etwa vierwöchige derartige Spa-Anwendung, bei grünen Oliven dauert sie wegen des höheren Bitterstoffgehalts sogar mehrere Monate. Diese Methode ist wesentlich schonender und wird mit dem authentischen Olivenaroma belohnt.

Die große Vielfalt an Olivensorten

Oliven können in Salzlake oder Öl eingelegt und mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden. Sie können auch entsteint und mit allerlei Leckereien gefüllt werden: zum Beispiel mit Knoblauch, Kapern oder Frischkäsecreme. In der mediterranen Küche genießt man Oliven häufig direkt aus der Hand. Daneben finden sie vielerlei Anwendung als Zutat, von der Pizza bis zum Martini. Vor allem in Griechenland und Spanien werden Oliven nicht nur zu Öl gepresst. Zwei griechische Klassiker sind Amphissa- und Kalamata-Oliven: Amphissa-Oliven sind dunkelviolette griechische Oliven. Sie sind fleischig und süß – hervorragend zum Snacken und auf Antipastiplatten. Kalamata-Oliven werden im vollreifen Zustand geerntet. Die schwarzen Früchte sind vollmundig und dennoch mild. Sie passen wunderbar zu Käse, Wurst und Wein, ohne deren Aromen zu überdecken. Auch Italien kann mit einigen sehr delikaten Speiseoliven aufwarten. Zum Beispiel mit der "La Bella di Cerignola". Die herkunftsgeschützte Olivensorte wird in der Hochebene Apuliens angebaut. Sie kommt mit einer eindrucksvollen Größe daher – bis zu 18 Gramm können die italienischen Schwergewichte wiegen. Hinzu kommen ein festes Fruchtfleisch und ein delikater, fruchtiger Geschmack.

Tipps rund um die Olive

  • Zu heißen Gerichten am besten erst kurz vor dem Servieren geben. Bei längerem Kochen können Oliven bitter werden.
  • Geöffnete Verpackungen im Kühlschrank aufbewahren.
  • Entsteinte Oliven sind eine schnelle und aromatische Zutat für Pasta, Pizza, Olivenbrot oder Salate.
  • Öl, in dem Oliven eingelegt waren, kann wunderbar in der Küche weiter verwendet werden.