Warenkunde: Mediterrane Kräuter

Man kommt leicht ins Schwelgen, denkt man an die mediterrane Küche, die Küche des Mittelmeers. Der Geschmack von Olivenöl, reifen Tomaten, Auberginen, Knoblauch und Meeresfrüchten kommt in den Sinn; ein aromatischer Gewürzduft steigt in die Nase.

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Rosmarin ist ein echter Mittelmeerländler – hier liegt seine Heimat, hier liegen die größten Anbaugebiete und hier kann man den immergrünen Strauch nach wie vor in Wildform finden. Die Überlieferungen seines Einsatzes als Gewürz reichen weit zurück, doch fast noch älter scheint die Verwendung als religiös-mystisches Kraut zu sein. So war Rosmarin im Altertum der Göttin Aphrodite geweiht und daher ein Symbol für Liebe und Schönheit. Im Mittelalter glaubte man, mit dem starken Duft böse Geister vertreiben zu können: Räume wurden mit Rosmarin ausgeräuchert, Neugeborene beschenkt und Tote begraben. Karl der Große nahm den Strauch, der botanisch zu den Lippenblütlern gehört, in sein Capitulare de villis auf, das war etwa 812 n. Chr. Seitdem haben sich hierzulande zunächst die Klöster um den Anbau des aromatischen Krautes bemüht. Gar nicht so einfach, denn Rosmarin mag es sehr sonnig, heiß und ist – von neuen Züchtungen mal abgesehen – nicht frosthart. In den nadelförmigen Blättern lagert ein großes Spektrum an ätherischen Ölen, darunter Pinen, Campher und Cineol. So wundert es nicht, dass der Duft des Rosmarins an einen Sommerspaziergang durch Nadelwälder mit Meeresbrise erinnert. Sein frisches, tiefgründiges und doch herb-bitteres Aroma passt zu Kartoffeln und Gemüse genauso wie zu Fleisch und Fisch.

Salbei mag es ebenfalls heiß und sonnig. Doch im Gegensatz zum Rosmarin übersteht der aufrecht wachsende Salbeistrauch mit seinen schmalen, olivgrün bis gräulich wirkenden, oft samtig behaarten Blättern unsere kalten Winter meist problemlos. Sein botanischer Name Salvia officinalis leitet sich vom lateinischen salvare ab: retten, heilen, sich wohlfühlen. In der Küche mag nicht jedermann seinen kräftigen, harzig-kampferartigen Geschmack. Doch es gibt Gerichte, die genau das benötigen: Saltimbocca alla romana zum Beispiel, ein Kalbsschnitzel, welches mit Schinken und Salbei gebraten wird. Oder ganz schlicht vegetarisch: in Butter geschwenkte Salbeiblätter zu Nudeln oder Gnocchi. Geschmacksvorlieben hin oder her, ein altes Sprichwort sagt: Wer Salbei baut, den Tod nicht schaut. Doch ein Gärtner kommt schon mal ins Grübeln, wenn er im Kräuterbeet Platz für den Lippenblütler geschaffen hat, denn es gibt viele hundert Salbei-Varietäten. Den als Gourmet-Sorte gehandelten Dalmatiner-Salbei, den fruchtig-frischen Ananas-Salbei, den großblättrigen, aromatischen Muskateller-Salbei, um nur einige zu nennen. Den Bienen sind diese Feinheiten vermutlich ziemlich egal, sie und andere Insekten lieben die kleinen Salbeiblüten.

Thymian ist ein wichtiges Gewürz der mediterranen Küche und vor allem in Frankreich sehr beliebt. Hier bindet man Thymianzweige mit anderen Kräutern zum Bouquet Garni – einem Würzstrauß für Suppen und Saucen. Auch sind die kleinen grünen Blätter klassischer Bestandteil der Würzmischung "Kräuter der Provence". Das charismatische Thymian-­Aroma passt zu Tomaten- und Gemüsegerichten, Pilzen, Hülsenfrüchten, Fleisch, Wurst und anderen deftigen Speisen. Das Interessante daran: Thymian ist eines der wenigen Kräuter, die im getrockneten Zustand aromatischer sind als im frischen. So schmecken soeben geerntete Thymianblätter leicht blumig und etwas scharf-mentholartig, getrocknet kommt eine rauchig-holzige Note hinzu, die die Würzkraft intensiviert. Außerdem gibt es mehr als 100 Thymian-Arten, die sich in Aussehen, Geruch und Geschmack unterscheiden. Doch nicht nur die Sortenwahl verantwortet das Aroma, sondern auch der Boden, die Anbauregion und vor allem die Anzahl der Sonnenstunden – dies gilt im Übrigen für alle mediterranen Kräuter.

Oregano bringt man wohl zuallererst mit Italien und Pizza in Verbindung. Und tatsächlich haben die kleinen Blättchen mit ihrem intensiven Geschmack auf diese Weise weltweite Bekanntheit erlangt – denn kein Pizzagewürz kommt ohne Oregano aus. Meist in getrockneter Form, denn auch beim Oregano gilt: Getrocknet schmeckt er intensiver als frisch geerntet. Nicht nur diese Besonderheit verbinden Oregano und Thymian, sondern auch das ätherische Öl Thymol. Dieses sorgt für den scharf-würzigen, etwas herben Geschmack, der optimal zu Tomatensaucen, Auberginen und Zucchini, aber auch gegrilltem Fleisch passt – in der italienischen, griechischen und interessanterweise auch mexikanischen Küche. Hier würzt eine besonders scharfe, dem europäischen Oregano ähnliche Variante traditionell das Chili con Carne. Ein kleiner Weltenbummler eben.