Warenkunde: Gersterbrot

Der Wunsch nach einem Gersterbrot dürfte im Süden Deutschlands für ratlose Gesichter sorgen, im Norden hingegen ist alles klar: ein Roggenmischbrot bitte. Vor allem in Hannover und Bremen gilt das Gersterbrot als Spezialität.

Das Besondere ist das Backverfahren, bei dem die Teiglinge im offenen Feuer "gegerstert" werden. Gegerstert? Ja, aber fangen wir ganz vorne an: Das Roggen- oder Roggenmischbrot wird in zwei Stufen gebacken.
Zunächst wird es geformt und mit feuchter Oberfläche sehr hoher Hitze ausgesetzt: Noch vor dem Backen werden die Teiglinge mit einer offenen Flamme abgeflämmt. So bekommt das Brot seine charakteristischen dunklen Sprenkel. Die Oberfläche verkleistert, schmeckt daher besonders aromatisch-kräftig und ist schön knusprig. Damit die Kruste beim eigentlichen Backen nicht aufreißt, wird das Brot angeschnitten, typisch sind Schrägschnitte an der Brotoberfläche und Längsschnitte an Seite und Boden.

Gerstern hat übrigens nichts mit Gerste zu tun, die befindet sich nämlich gar nicht im Gersterbrot. Gerstern oder auch gersteln bezieht sich nur auf das Herstellen der ausgeprägten Rinde. Früher wurde die starke Rinde direkt im Ofen erzeugt, wenn das Brot mit den Flammen in Kontakt kam. Neben dem ausgeprägten Geschmack war ein nicht unwesentlicher Nebeneffekt die lange Haltbarkeit des Brotes.