Fruchtsaft

Die Qualitätsunterschiede bei Saft sind enorm. Lesen Sie mehr über Direktsaft, Saft aus Konzentrat, Nektar & Co. sowie die Besonderheiten von Bio-Fruchtsäften.

Säfte sind wohlschmeckende Getränke aus einer oder mehreren Fruchtsorten. Besonders beliebt ist der Apfelsaft, gefolgt vom Orangensaft, Multifruchtsaft und Traubensaft.

Fruchtsaftverordnung
Obst wird zu "Fruchtsäften" verarbeitet und je nach Zusammensetzung und Zutaten mit unterschiedlichen Bezeichnungen angeboten.

Die Fruchtsaftverordnung unterscheidet:
Fruchtsaft = 100 Prozent Fruchtgehalt (Zuckerzusatz erlaubt, muss jedoch mit Angabe der Menge gekennzeichnet sein)
Fruchtnektar = 25 – 50 Prozent Fruchtgehalt
Fruchtsaftgetränk = 6 – 30 Prozent Fruchtgehalt


Verarbeitung der Säfte
Gewonnen werden Fruchtsäfte durch Auspressen der Früchte. Zuerst werden die Früchte gründlich gewaschen und verlesen. Die weitere Verarbeitung ist abhängig von der Art der Früchte. Äpfel werden zerkleinert (es entsteht die sogenannte Maische) und dann ausgepresst. Die trockenen Pressrückstände bezeichnet man als Trester, diese werden als Futtermittel verwendet. Zitrusfrüchte hingegen sortiert man vor dem Pressen nach ihrer Größe und entsaftet sie in speziellen Zitruspressen, damit keine bitter schmeckenden Schalenbestandteile in den Saft gelangen. Anschließend wird der Saft zentrifugiert, filtriert und pasteurisiert. Letzteres erfolgt schonend bei 80 bis 85 °C und macht den Saft haltbar. Verzichtet man auf die Filtration, erhält man einen naturtrüben Saft.


Unterschiedliche Saftarten
Bis zur Abfüllung wird der Saft in Tanks zwischengelagert. Diesen, nicht weiter verarbeiteten Saft, bezeichnet man als Direktsaft. Bei Muttersaft handelt es sich ebenfalls um einen Direktsaft. Diese Bezeichnung verwendet man nur bei bestimmten Früchten, wie Heidelbeere, Johannisbeere, Holunder oder Preiselbeere. Muttersaft enthält noch alle Trübstoffe und wird im Allgemeinen nicht pur oder unverdünnt getrunken. Es besteht auch die Möglichkeit, den Saft nach dem Pressen, durch Wasserentzug, aufzukonzentrieren. Durch Rückverdünnen wird aus diesem Konzentrat - bei Bedarf - wieder Saft hergestellt. Solche Säfte müssen mit der Bezeichnung "aus Fruchtsaftkonzentrat" gekennzeichnet sein. Bei der Konzentratherstellung wird das Aroma in der Regel getrennt aufgefangen und beim Rückverdünnen wieder zugesetzt. Dadurch kann ein Saft aus Konzentrat unter Umständen auch aromatischer wirken, ist jedoch deutlich stärker verarbeitet. Einige Früchte eignen sich aufgrund ihrer Konsistenz (Banane) oder eines sehr ausgeprägt sauren Geschmacks (zum Beispiel Johannisbeere) nicht als reinen Fruchtsaft. Diese Früchte werden häufig als Fruchtnektar oder in Multisäften angeboten.

Besonderheiten bei Bio-Fruchtsäften
Konventionelle Fruchtsäfte und Bio-Fruchtsäfte unterscheiden sich wesentlich in der Art der Erzeugung bzw. des Anbaus. Bei der biologischen Bewirtschaftung von Obst-Plantagen wird auf die Anwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln verzichtet. Bio-Landwirte setzen auf einen vorbeugenden Pflanzenschutz, organische Düngung und den Einsatz von robusten Sorten. Die deutschen Bio-Verbände, wie Demeter oder Bioland, erlauben bei Fruchtsaft nur Direktsaft, kein Saft aus Konzentrat und keinen Zuckerzusatz. Angestrebt wird, nur naturtrübe Säfte herzustellen. Die Verwendung von Klär- und Filterhilfsmitteln ist eingeschränkt, auch hier sind nur bestimmte Mittel erlaubt. Der Einsatz von festgelegten Enzymen, die zur Steigerung der Saftausbeute verwendet werden, ist nur bei schwierigen Saftpressungen wie etwa bei schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren erlaubt. Für die Herstellung von Bio-Fruchtnektaren und -getränken ist die Verwendung der Süßungsmittel ebenfalls eingeschränkt. Erlaubt sind natürliche Süßungsmittel wie Honig, Saccharose, Fructose und Ahornsirup, keine künstlichen Süßstoffe.

Smoothies - aus der ganzen Frucht
Und dann gibt es noch die Smoothies! Ein Produkt, das einem Fruchtsaft sehr ähnlich kommt. Der englische Begriff "smooth" bedeutet so viel wie gleichmäßig, fein, cremig. Für diese Fruchtgetränke werden die ganzen Früchte (außer Stängel, Kerne und zum Teil auch ohne Schale) püriert und anschließend mit Säften aufgegossen bis das entstehende Getränk cremig-fein (smooth) ist.