Warenkunde: Bier

Sumerer, Griechen, Germanen – Archäologische Nachweise für Brautätigkeiten reichen bis zu 6.000 Jahre in die Vergangenheit. Hier erfahren Sie mehr über das, nicht nur in Deutschland so beliebte Getränk mit dem historischen Reinheitsgebot.

Warenkunde Bier

Die ältesten Funde in Deutschland stammen aus der Zeit um 800 vor Christus. 1516 erließ der bayerische Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot: "Ganz besonders wollen wir, dass forthin … zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen …" Diese Vorschrift gilt noch heute und ist – ergänzt um Hefe (1516 waren es noch Hefen aus der Luft, die die Gärung bedingten, erst später gelang die Züchtung von Hefekulturen) – gesetzlich verankert. Jede einzelne dieser Zutaten ist entscheidend für Geschmack und Qualität des daraus entstehenden Bieres:

Die Zutaten des Bieres
Gerste bzw. das verwendete Getreide liefert den Zucker, aus dem bei der Gärung durch die Hefen Alkohol gebildet wird. Laut Reinheitsgebot darf ausschließlich Gerste für die Bierherstellung verwendet werden. Bestimmte obergärige Biere, zum Beispiel Weißbier, dürfen auch auf anderem Getreide wie Weizen oder Dinkel basieren.

Hefen sind für den Alkoholgehalt zuständig. Die verwendeten Arten unterscheidet man nach ihrem Gärverhalten: Obergärige Hefen gären kurz – etwa drei Tage – und mögen milde Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Danach schwimmen sie an der Oberfläche. Untergärige Hefen benötigen circa acht Tage und kühle vier bis neun Grad Celsius fürs Vergären. Am Ende setzen sie sich am Boden ab. Untergärige Biere werden erst seit der Erfindung der Kältemaschine im 18. Jahrhundert ganzjährig gebraut.

Hopfen, ein Hanfgewächs, bringt den typisch herben Geschmack ins Bier. Außerdem sorgt er für eine schöne Schaumkrone und eine längere Haltbarkeit des Gerstensafts.

Wasser – an das Brauwasser werden die gleichen hohen Anforderungen gestellt wie an Trinkwasser.

Der Herstellungsprozess – Teil 1
Zunächst muss die Stärke im Getreide für die Gärung aufgearbeitet werden: Beim Malzen werden die Körner durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht. Es entsteht Grünmalz, das getrocknet und geröstet wird. Diesen Schritt bezeichnet der Mälzer als Darren. Die Temperatur und Dauer des Darrens entscheidet darüber, ob das Malz und somit das Bier heller oder dunkler wird. Anschließend wird das Malz geschrotet, also zerkleinert. Jetzt kann gebraut werden: Das beginnt mit dem Maischen. Der Getreideschrot wird in beheizbaren Pfannen mit Wasser vermischt. Die Stärke wird zu Malzzucker abgebaut, die Malzinhaltsstoffe lösen sich. Übrig bleiben die festen Malzbestandteile, der Treber, der beim sogenannten Läutern abgetrennt wird. Nun kommt der Hopfen in die Malzlösung, die ab sofort Würze heißt und erst einmal gekocht wird. Die Hopfeninhaltsstoffe lösen sich, der Hopfentreber wird abgetrennt. Je länger und stärker die Würze kocht und je mehr Wasser verdunstet, desto höher ist der »Stammwürzegehalt« des Bieres.

Der Herstellungsprozess – Teil 2
Nachdem die Würze heruntergekühlt ist, darf auch die Hefe hinzu und die Gärung kann losgehen. Den Malzzucker aus dem Getreide verarbeiten die Hefen zu Alkohol und Kohlensäure. Anschließend darf das junge Bier im Lagerkeller nachreifen, was je nach Biersorte bis zu zwölf Wochen dauern kann. Der volle Geschmack des Bieres bildet sich jetzt langsam aus. Durch eine Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Kohlensäure an. Das ausgereifte Bier wird von Hefen und Trubstoffen befreit (entfällt bei hefetrüben Bieren). Auf eine Pasteurisation zur Verlängerung der Haltbarkeit verzichten Bio-Brauereien häufig. In Fässer oder Flaschen abgefüllt, darf das Bier gut gekühlt genossen werden.

Um die Palette an unterschiedlichen Bieren einzuteilen, zieht man neben dem Stammwürzegehalt (Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier mit entsprechend zunehmendem Alkoholgehalt) die verwendete Hefesorte heran.

Der feine Unterschied
Häufig besitzen Bio- Brauereien eigene Quellen oder Brunnen, aus denen sie das Brauwasser schöpfen. Importbiere dürfen auch weitere Zutaten und Zusatzstoffe enthalten – die Kennzeichnung "nach deutschem Reinheitsgebot " ist dann natürlich nicht gestattet.

Je nach eingesetzter Hefe unterscheidet man in unter- oder obergärige Biere.

Hier Beispiele für untergärige Biere:
Pilsner: hell mit deutlich ausgeprägter Hopfenblume.
Helles: hell bis strohgelb, ausgewogenes Aroma.
Schwarzbier: viel Aroma, kräftige Farbe dank geröstetem Malz.

Und zwei beliebte obergärige Biere:
Dinkel: ein fruchtig-aromatisches Bier mit Dinkelgeschmack.
Weißbier: helles, wenig gehopftes Bier aus Weizen- (50 bis 70 Prozent) und Gerstenmalz.