Warenkunde Blattsalate

Bataviasalat wartet mit besonders knackigen, aber dennoch zarten Blättern auf. Je nach Sorte und Jahreszeit sind sie gelblich, grün, rotbraun oder grün mit rötlichen Rändern. Diese außergewöhnliche Farbgebung macht ihn zum perfekten Komplizen für dekorativ angerichtete Salatteller. Der Bataviasalat ist durch Züchtung aus dem Kopfsalat hervorgegangen, im Geschmack ist er würziger als sein Vorfahr. Und im Gegensatz zu den meisten anderen Blattsalaten ist er recht lange haltbar. Bis zu fünf Tage kann man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Eichblattsalat zeichnet sich durch einen milden, leicht haselnussartigen Geschmack aus. Seine Blätter erinnern an Eichenlaub, daher der Name, und sind hell- bis dunkelgrün, zum Blattrand hin verfärben sie sich rötlichbraun. In gemischten Salaten harmoniert der Eichblattsalat gut mit Champignons und Lachs – dazu ein aromatisches Dressing mit Knoblauch und Avocado.

Endivien sind einjährig und als Langtagspflanzen eine typische Herbstkultur, obwohl sie nicht so schnell "schießen" wie andere Salatarten. Man unterscheidet zwei Varietäten. Die "Glatte Endivie", auch "Escariol" genannt, und die "Krause Endivie" oder "Frisée". Beiden Typen ist das bleiche Herz eigen, das früher durch Einbinden der äußeren Blätter hervorgerufen wurde, heute aber eingezüchtet ist.
Endivien sind zwar inzwischen ganzjährig erhältlich, besonders willkommen sind sie aber zwischen Oktober und Dezember, als Ergänzung der rarer gewordenen Kopfsalat-Sippschaft. In ein feuchtes Tuch geschlagen, kann Endiviensalat ohne Vitalitätseinbußen über zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Feldsalat, ein weiterer beliebter Blattsalat, wird erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Manch einem ist er vielleicht auch als Ackersalat oder Rapunzel geläufig. Der beliebte Grüne ist reich an ätherischen Ölen, die ihm seinen pikanten, nussigen Geschmack geben – das passt zu knusprig gebratenen Speckwürfeln, fein gehackten Zwiebeln und Champignonscheiben. In Streifen geschnitten und geschmort verfeinert Feldsalat italienische Nudelgerichte.

Kopfsalat ist geschmacklich eher zurückhaltend neutral und eignet sich als Basis bunter Sommer-Salatteller mit Gemüse, Eiern, Nüssen und einer Joghurtmarinade oder einem Essig-Öl-Dressing. Wegen seiner Blattstruktur nennt man ihn auch Buttersalat: Die großförmigen äußeren Blätter sind weich und saftig, im Inneren sind sie besonders zart und hell, denn die "Herzblätter" erreicht weniger Sonnenlicht. Die Farbe der Blätter kann von Gelblichgrün über Hell- und Dunkelgrün bis hin zu intensivem Rot reichen.

Rucola ist an seinen schmalen, langen, gezackten Blättern leicht erkennbar. Geschmacklich geprägt ist er durch einen hohen Gehalt an Senfölen. Den verdankt er seiner Verwandtschaft mit verschiedenen Kohlarten, Rettich, Kresse und Raps. Junge Blätter sind eher scharf und nussig-würzig, mit zunehmendem Alter wird das Aroma bitterer. Sehr beliebt ist Rucola in der italienischen und französischen Küche – beispielsweise mit geraspeltem Parmesan und Walnussöl oder als Pesto zubereitet – er passt aber ebenso gut zu Kartoffelsalat.